上海味道三十二：【蔥烤鯽魚】

 

河魚中有“鯿白鯉鯽”四大佳魚，低檔點的就算“青草鰱鱅”四大家養魚了。其中河鯽魚可以算是陪伴我們童年最常吃的活魚了。上海本幫菜裏蔥烤鯽魚是一道經典年菜，不僅味道鮮美，而且“鯽”在上海話裏發“吉”音，也算是討個好口彩。

 

我小時候十二，三歲就提著菜籃子在菜市場討價還價了。那時候二、三兩一條的鯽魚也就一塊錢出頭一斤；一斤以上的活鯽魚會賣到二塊錢一斤，這種大鯽魚用上海話叫“老板鯽魚”。外公喜歡釣魚，放寒暑假去外公、外婆家，常常能吃到外公釣回來的鯽魚。隻是鯽魚刺多，狼吞虎咽的年紀，不時地被魚刺卡住喉嚨。外婆便急著吆喝：快咽口大飯團！

 

剛來美國的時候，華人超市的活鯽魚隻賣2.99一磅，如今已經漲到7.99一磅。漲歸漲，我家還是照買不誤，童年的味道是不講價錢的。超市裏殺魚的墨西哥兄弟都會把魚清理得片甲不留，因此我通常都是把魚買回來自己殺，一是大條的鯽魚都會有一肚子的魚籽，紅燒的魚籽味道鮮美，棄之可惜。不過，小時候常聽大人們說：魚籽不能多吃，多吃了人會笨。而在我看來，鯽魚裏最好吃的部位卻是那一小片鯽魚舌頭，這可是個絕佳美味。清人童嶽薦的《調鼎集：清代食譜大觀》第四卷裏這樣描述鯽魚：江鮮部·鯽魚，性屬士,喜假泥內,不食雜物,能補胃,味鮮(活者佳) ,濁水中者肥、脆,冬日肉豐而多子。取唇、舌配冬筍、火腿、木耳、醬油、酒作湯。”

 

 

今天買的這條活鯽魚二磅不到，做道蔥烤鯽魚，濃油赤醬，配上脆生生的蔥段，“暇其靈光”。“窩裏香”吃了大半條，還戀戀不舍地說：留點給她明天再吃。

 

嗨，廚師麽還不都是做飯給別人吃。這不，還被譽為“禦用廚師”了呢，娘娘“鯽”祥！

 

【做法】

1.蔥兩大把，不要切斷，而是切成長絲

2.鯽魚用廚房用紙吸幹水分，然後用刀劃直刀，這樣蔥段才能嵌進去魚肉中

3.用地瓜粉撒在魚身兩麵。不要用普通的澱粉，因為地瓜粉的顆粒粗，能有效的防止魚片粘鍋

4. 熱鍋冷油，下鯽魚進行兩麵煎製，撈出

5. 放入一把蔥煎製一會，淋點紹興花雕酒和醋，然後再放入煎製好的鯽魚

6. 加入開水，花雕酒，大蒜片，薑片，李錦記老抽、生抽、日本醬油，冰糖，白糖，蓋上鍋蓋燒製8分鍾，期間要把湯汁不斷地淋在上麵的魚麵上

7. 盡量把蔥段裹住整個魚身

8. 把魚撈出擺入盤中

9. 放入第二把蔥段，淋麻油，醋，白胡椒粉，一小點鹽，收汁

10. 蔥裹住魚，將汁淋在魚身上

 

再加到福利菜，【酒釀蝦仁】，口味獨特，好切！