上海味道二十八：【花雕大黃魚】

黃酒與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒，源自“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬裏香”。選用上好糯米、優質麥曲，輔以明淨澄澈的湖水，加之堅持依照傳統的釀造方式。袁枚曾讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假”。

相傳古時江浙地區的人都會自家釀黃酒，因為想送人但苦於一般的器皿不夠精細，所以就請人燒製一些外麵雕有龍鳳、花草、魚鳥的瓦罐或土罐，因此裝在此類器皿中的黃酒被尊稱為花雕，而以紹興花雕酒最為聞名遐邇。根據貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。經過多年的陳放，酒液清亮透徹，馥鬱芬芳，味道甘香醇厚。

用花雕酒調製成香甜醉人的花雕汁，可以用加糖、鹽、蔥、薑，製成香氣濃鬱的冰鎮花雕汁來醃製食材，也可以直接將其加熱烹製，為菜肴留下淡淡的酒香味，並使肉質更為酥爛。常見的菜式有江南人喜歡的花雕醉雞，醉蝦，醉蟹。今天做道花雕汁熱菜【花雕大黃魚】：

【做法】

1. 選用一斤半左右的大黃魚，將魚去鱗洗淨。特別是要剝掉魚頭上的魚鱗以及魚頭內的黑色魚皮。不要開魚肚，用筷子從頭部把魚內髒挖出來來。魚身兩側劃斜刀，抹點鹽、薑汁醃一下。

2. 調個雞蛋薄麵糊給醃好的魚上漿

3. 起大油鍋，燒至八成熱，下魚炸至金黃色，撩起一分鍾後，再複炸十五秒，撩起裝盤。

4. 另起一鍋，中火放黃油一片，倒入八年陳的紹興花雕酒，薑蔥蒜，白糖，白胡椒粉，蒸魚豉油，檸檬汁（lemonade)

5. 將花雕汁淋在魚上即可。

[TRUEFIRE]

這個是精裝的8年陳花雕酒！大中華裏那些簡裝的花雕酒真的難分真假呢……

[Mmom2269]

黃油加黃酒是我從未想到過的搭配，家裏有南美三牙魚，今天試試，謝分享！