上海味道二十六：【爆魚】

以前寫過一篇上海熏魚，其實爆魚就是熏魚，也許差別隻在於是油炸後醃製，還是醃製後油炸。不過上海人過年的時候卻喜歡把熏魚叫做爆魚。可能還是吃爆魚討個口彩，不但年年有餘，還有“爆”發之意。

這幾年常回上海，新派上海菜館做的爆魚是魚塊油炸之後淋上熱醬汁直接上桌。即好看又好吃，香酥甜脆。蘇州，上海人一般都用草魚或青魚做爆魚。袁枚晚年寫的《隨園食單》就有對於“魚脯”烹調方法的描述：

“魚脯：活青魚去頭尾，斬小塊，鹽醃透，風幹，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。”

而我最近喜歡選用格陵蘭出產的大比目魚（Turbot-Hulibut)做爆魚。用大比目魚做的爆魚，不必用料酒和蔥薑醃製去腥。

【做法】

1.把魚切成厚一點的魚塊，用紙巾吸幹水分。千萬不可以用料酒醃製，這樣炸出來的魚塊會發黑。

2. 把鍋燒熱加油燒至八成熱

3.下魚塊煎炸至金黃色，注意，一次隻炸一塊魚

4. 因為這種比目魚生活在北冰洋深海，若按傳統上海本幫菜的做法用茴香，桂皮熬醬汁會蓋過比目魚本身的鮮美。這裏調三種清淡口味的醬汁：炒熱番茄沙司加糖；燒熱日式醬油加糖；加熱的黃油（butter),鹽，加鮮檸檬汁，或者直接用Limonade。然後按自己喜歡的口味把醬汁淋在魚塊上。

 

【常用的日式醬油】

 

 

傳統做法的熏魚

 

調杯雞尾酒-Mojito

[19428182]

Thanks, I will try according to your recipe.

[Bettykitchen]

用比目魚做爆魚是個好主意，我有時會用三門魚。

[mike33]

四不像,看上去不錯