上海味道二十五：【炒辣醬】

提到上海本幫菜，”八寶辣醬”算一道。它是選用蝦仁、雞肉、豬肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣不同原料烹製而成，故稱它為“八寶辣醬”。可我卻不記得小時候吃過這道“八寶辣醬”，常吃的倒是它的平民版-“炒辣醬”。我小時候吃食堂長大，食堂放碗筷的公用櫥櫃裏常常都會放一瓶炒辣醬。辣醬一般都是去上海大世界邊上的川湘土特產食品店買零拷的豬肉，牛肉辣醬，加花生仁，豆腐幹丁，和麵糊炒一炒。食堂買的菜不夠吃，用辣醬過過，“俠氣下飯”。少得可憐的幾小塊肉，常常成為雀躍的源泉。若是有淡饅頭蘸辣醬，那就是人間美味了。

上海三林塘一帶的炒辣醬是不會用陳年發酵的四川豆瓣醬來炒的，而隻選用本地的鮮辣醬醃製出來的一種低辣度的土醬，也叫“辣糊醬”。這是一種兼具甜、鹹、辣、鮮的複合味，揉合了“鮮鹹”與“重口”矛盾味感，形成了極具上海特色的醬香。

北美周末的早上，若來一碗辣醬澆頭的辣醬麵，“小捏腳”就算過得“俠氣適意”了。

 

【做法】

 

1. 辣豆瓣醬，豆腐幹，牛肉，帶皮花生仁，薑，蔥，紅糖，麵粉

 

 

2. 牛肉切成小塊，過水後，加薑蔥，料酒煮一小時

3. 小鍋水燒開後加入花生仁煮45分鍾

4. 起油鍋，煸香蔥薑蒜，倒人牛肉，豆腐幹丁，花生仁及辣醬，適量煮牛肉的湯水，煮20分鍾

5. 加紅糖，倒入 麵粉糊，燒至固態

6. 淋上明油或麻油，裝盤

 

[hhtt]

俠氣讚！

[業餘廚子]

一定好吃！