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上海咪道之二十一:【桂花肉】

(2018-12-09 20:57:13) 下一個

 

桂花肉對中年以上的上海人是不會陌生的,這是一道沒有桂花的上海本幫老八樣之一的經典佳肴。
我從小吃食堂長大,脖子上掛著家門鑰匙,兜裏揣著食堂的飯票。每當在食堂排隊買飯時看到小黑板上出現“桂花肉”三個字便早已忍不住食指大動。桂花肉色澤金黃,口感外酥裏嫩,空口吃味道一級,常常是一盤桂花肉已不見了蹤影,飯還是原封未動。
 
【做法】
1. 選用豬梅花肉或裏脊肉,去掉筋,切成厚0.5厘米的長寬形狀,用刀背在肉麵上捶敲幾下,使肉纖維鬆開,然後用刀麵拍平,再用刀口排出菱形刀紋,使肌肉纖維不致斷開。
2. 加薑汁,料酒,胡椒粉,鹽,澱粉醃製片刻。
3. 發麵調成糊狀,加雞蛋一隻,日式Crispy Tempura Batter Mix 粉。
4. 起油鍋,油溫至七成熱下掛糊的肉條用中火炸約2分鍾
5. 控油盛出,將油溫再次拉高,複炸一次即可
6. 初炸油溫不能過高,複炸時間不能長,才能做到外脆裏嫩
7. 可根據自己的口味可以蘸上醋,辣醬油,甜辣醬,番茄沙司等調料。

 

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老九 回複 悄悄話 一隻鼎,老本幫菜了,現在交關人已經勿曉得勒,
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