上海咪道之二十一：【桂花肉】

 

桂花肉對中年以上的上海人是不會陌生的，這是一道沒有桂花的上海本幫老八樣之一的經典佳肴。

我從小吃食堂長大，脖子上掛著家門鑰匙，兜裏揣著食堂的飯票。每當在食堂排隊買飯時看到小黑板上出現“桂花肉”三個字便早已忍不住食指大動。桂花肉色澤金黃，口感外酥裏嫩，空口吃味道一級，常常是一盤桂花肉已不見了蹤影，飯還是原封未動。

 

【做法】

1. 選用豬梅花肉或裏脊肉，去掉筋，切成厚0.5厘米的長寬形狀，用刀背在肉麵上捶敲幾下，使肉纖維鬆開，然後用刀麵拍平，再用刀口排出菱形刀紋，使肌肉纖維不致斷開。

2. 加薑汁，料酒，胡椒粉，鹽，澱粉醃製片刻。

3. 發麵調成糊狀，加雞蛋一隻，日式Crispy Tempura Batter Mix 粉。

4. 起油鍋，油溫至七成熱下掛糊的肉條用中火炸約2分鍾

5. 控油盛出，將油溫再次拉高，複炸一次即可

6. 初炸油溫不能過高，複炸時間不能長，才能做到外脆裏嫩

7. 可根據自己的口味可以蘸上醋，辣醬油，甜辣醬，番茄沙司等調料。

 

[老九]

一隻鼎,老本幫菜了,現在交關人已經勿曉得勒,