上海咪道之十九：【醃篤鮮】

在上海的本幫菜裏，湯的種類屈指可數。可這道由春筍和鮮、鹹五花肉一起煮的醃篤鮮湯卻奠定它在本幫菜裏的江湖地位，也是江南地區應季的典型代表菜。本幫菜的特點是四季分明，選料講究，要吃“時鮮貨”。醃篤鮮，顧名思義，“醃”指的是醃製過的鹹肉，“篤”在吳語中是小火慢燉的意思，“鮮”則是指新鮮的肉和筍。若上海人說：“鮮得來眉毛也要落脫勒” 那多半是在喝醃篤鮮湯。

 

每年到了感恩節前後我都會買好五花肉然後用花椒鹽醃製鹹肉，就是為了等待冬筍上市時候燉這道醃篤鮮。上周去華人超市看到竟然有新鮮的春筍，立刻買回家，把家裏最後的一小塊鹹肉燒一鍋醃篤鮮。春筍產於江南一帶，春雨過後破土而出。

 

【食材】

鹹五花肉，佛吉尼亞火腿 ，鮮五花肉 ，鮮春筍 ， 百葉結，一定要選用上海百葉結，口感才有彈性，冷凍鮮鮑魚一隻，薑蔥，小青菜。

 

 

【做法】

1. 先把鮮五花肉肉皮麵用熱鍋烤一下，然後切塊焯水

2. 鹹肉，火腿切塊，鮑魚切薄片

3. 把上述食才放入砂鍋中小火慢燉一小時，加陳年黃酒，薑

4. 春筍切成滾刀塊後和百葉結一起放入鍋中再燉半小時

5. 放入切半的小青菜點綴上桌

 

 

一道地道的醃篤鮮要求做到：

 

      奶湯為上、濃湯為中、渾湯為下，

      鹹肉要酥，鮮肉要爛、春筍要嫩。

至於燉製醃篤鮮是該用春筍還是冬筍？鹹肉用五花肉還是蹄膀？放不放百葉結？還是留給饕餮們去糾結。我們有鮮筍吃就已經是福氣了。

 

順手再做一道【油燜筍】

 

 

[joycewu12]

紐約、加州也有鮮筍賣。我在紐約買過一次鮮筍，味道不怎樣～～

[Tomzeng64]

我用小排代替鮮肉