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上海咪道之十七:【上海春卷】

(2018-01-07 14:25:09) 下一個

 

春天快來了,做幾個上海春卷。春卷是傳統民間節日傳統食品,周末的早晨來碗薺菜餛燉配春卷一天就過得非常舒坦了。上海人以前通常是叫煎春卷,那是因為以前油是要油票的,限量供應。鍋裏放個底油,慢慢煎。現在叫炸春卷,一大鍋油,完全浸末春卷,春卷炸得嘣脆。其實好吃的做法是“氽”春卷,把油控製在春卷一半的高度。

 

把豬肉換成雞肉的話,上海春卷非常適合各種場合的聚餐,特別是配上不同口味的蘸料,如,蘇梅醬,醋,番茄醬,辣椒醬等。

【做法】
豬腿肉,冬筍,水發香菇,黃芽菜都切成絲,料酒,鹽,澱粉,薑,蔥,春卷皮。
【製作過程】
①將肉絲入鍋,旺火上煸炒至七成熟,加冬筍,香菇絲,料酒、薑,蔥,鹽,用濕澱粉勾厚芡,倒入黃芽菜絲,攪拌均勻。

方法一:立刻關火。注意,這時候黃芽菜是生的,否則黃芽菜煮太爛會出很多水,也增加包春卷的難度。炸熟的黃芽菜也會把湯汁裹在春卷裏,口感更好。

方法二:把黃芽菜煮熟後,用煮出的水調澱粉勾芡,撩起拌料,把多餘的水煮成濃稠後倒回拌料。放入冰箱冷藏,等完全放涼後再包,這樣炸的時候皮就不會破,而且保持餡料有湯汁。
②將春餅皮子放在案板上,放上肉絲餡,卷攏,兩頭折攏,最後卷成約二寸六分長的小卷。
③取平底煎鍋,放菜籽油至春卷的一半高度,燒至七成熟,將春卷入鍋炸約兩分鍾後呈金黃色,翻麵再炸兩分鍾,撈起裝盤。

 

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評論
逗蟋蟀 回複 悄悄話 回複 'Mmom2269' 的評論 : 黃芽菜絲要切得盡量細,生的就包。
Mmom2269 回複 悄悄話 饞死人了!我也做過為啥黃芽菜出水太多把春卷皮浸濕了,一炸就漏了,我也有放澱粉。
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