上海咪道之十七：【上海春卷】

 

春天快來了，做幾個上海春卷。春卷是傳統民間節日傳統食品，周末的早晨來碗薺菜餛燉配春卷一天就過得非常舒坦了。上海人以前通常是叫煎春卷，那是因為以前油是要油票的，限量供應。鍋裏放個底油，慢慢煎。現在叫炸春卷，一大鍋油，完全浸末春卷，春卷炸得嘣脆。其實好吃的做法是“氽”春卷，把油控製在春卷一半的高度。

 

把豬肉換成雞肉的話，上海春卷非常適合各種場合的聚餐，特別是配上不同口味的蘸料，如，蘇梅醬，醋，番茄醬，辣椒醬等。

【做法】
豬腿肉，冬筍，水發香菇，黃芽菜都切成絲，料酒，鹽，澱粉，薑，蔥，春卷皮。
【製作過程】
①將肉絲入鍋，旺火上煸炒至七成熟，加冬筍，香菇絲，料酒、薑，蔥，鹽，用濕澱粉勾厚芡，倒入黃芽菜絲，攪拌均勻。

方法一：立刻關火。注意，這時候黃芽菜是生的，否則黃芽菜煮太爛會出很多水，也增加包春卷的難度。炸熟的黃芽菜也會把湯汁裹在春卷裏，口感更好。

方法二：把黃芽菜煮熟後，用煮出的水調澱粉勾芡，撩起拌料，把多餘的水煮成濃稠後倒回拌料。放入冰箱冷藏，等完全放涼後再包，這樣炸的時候皮就不會破，而且保持餡料有湯汁。
②將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後卷成約二寸六分長的小卷。
③取平底煎鍋，放菜籽油至春卷的一半高度，燒至七成熟，將春卷入鍋炸約兩分鍾後呈金黃色，翻麵再炸兩分鍾，撈起裝盤。

 

[逗蟋蟀]

回複 'Mmom2269' 的評論 : 黃芽菜絲要切得盡量細，生的就包。

[Mmom2269]

饞死人了！我也做過為啥黃芽菜出水太多把春卷皮浸濕了，一炸就漏了，我也有放澱粉。