為兒子做的菜

為兒子做的菜              劉玉瑩寫於4/28/2011

    從前不論兒子從University of Texas放假回家，或是後來做事，從Madison (Wisconsin) 請假回家，我都是全家上高級（菜錢貴的）館子大快朵頤一番。仿佛花的錢越多，越能表達我對他的母愛。

    二零一一年四月二日， “休士頓華人特殊家庭之友”辦 “Community Resources For People With Special Needs Workshop”, 從早上八點半開始報到，一直到下午三點鍾結束。這個培訓最希望的對象是“特殊需要的病人”的兄弟姐妹。原因是雖然“特殊需要的”病人住在集體宿舍裏麵，吃喝拉撒睡育樂醫藥，全都由公家包了，有專人照顧。病人隻需把領到手的社安補助金交給集體宿舍的管理員即可。不過家長三不五時地還要過去，看看病人有沒有受到委屈。若受到委屈，還得替他們去抱怨，去抗議，去爭取權益。父母在的時候，自然是父母的事；但是父母歸西了，這工作就落在兄弟姐妹的身上。

 ** “特殊需要”，說白了，就是殘障。但美國法令保護殘障，不許公開稱“殘障”（handicapped）。歧視殘障是違法的，可以吃官司。所以官方語言是“特殊需要”（Special Needs）。

    我母親去世前一年住在養老院。十二月底，我們全家開車從休士頓出發，一路到田納西州，維吉尼亞州，新澤西州去看朋友。我們也到養老院去探訪我的母親。一見麵我母親就開始訴冤，說她的同房的室友罵她；欺負她；不準她開燈寫信抄書報；把屋裏唯一的五鬥櫃的櫃麵也占了；占了超過1/2的房間；而且一天二十四小時大聲開著電視，吵得我母親不得休息；不論我媽做什麽，她的室友都要管，要罵。

    我一聽，豈有此理，這還得了！我平時是頭笑眯眯的大懶貓，可是你欺負了我媽，這就是把在山洞裏睡得正酣的母大蟲給捅了出來，瞧我饒不饒你！

    我母親吃虧吃在不會說英文，整個養老院除了她沒第二個中國人。但因為我姐姐在郡政府做事，有情報，有關係，才能把我母親送進這個有郡政府津貼的養老院，每月隻交美金三百元（床位有限）。其它人要住這個養老院，每月得交美金三千元。看在錢的份上，我姐姐不敢替我媽做主，免得惹火了院方，把我媽給趕出去。

    養老院的走廊上，處處都張貼“有人被虐待，一定要檢舉”的告示條。告示歸告示，院方的工作人員顯然沒有做到主動保護受欺負的弱勢族群。

    我先凶神惡煞地跟我母親的室友對著幹：不準她管我媽，不準她欺負我媽，叫她把我媽的地盤還給我媽；把電視關掉，不許吵人；我還把她的家具推回到她的那一半。

    接著怒氣衝衝地去找管理我母親生活的領導，指責她為何放任我媽的室友欺負我媽，而不加以禁止管束？我母親聽不懂英文，等於是個聾子；看不懂英文，等於是個瞎子；不會說英文，等於是個啞巴；而且年高九十四，等於是個瘸子；我母親還是個如假包換的”English Learner”，把這些事實加在一起，我母親豈不是個多重殘障？我把美國政府專為保護殘障而訂的法規ADA這頂大帽子丟給了她，讓她好好地琢摩琢摩。我還問她是不是心存歧視，不肯照顧我母親這個黃皮膚（種族）的老太婆（年齡）？我是外地來的，她不知我有多大的派勢。雖然我擺出一副冷臉惡相，火冒三丈的架勢，卻是據理力爭，她也不好辯駁什麽，隻一個勁兒地強調我母親很積極參與院方設計的活動，設法轉移話題。

    等我們訪友歸來，又繞道去看我母親，發現院方已把她的室友搬走了，我媽自己一個人住一間房。從我母親的這個例子，說明了當一個弱勢人照管不了自己的時候，一定要有親人從旁撐腰監護，確保弱勢人的權益。有事沒事去探訪一下，證明給別人看，這個弱勢人可不是被人拋棄的，沒人憐惜的！

    我很早就跟兒子說明白，照顧女兒的事，是我的事，不用他管；也跟他說明白，將來我的遺產隻有一小部份會分給女兒，剩下的全捐出去，一毛也不給他。男子漢大丈夫，自己的財富自己賺，不要指望父母的遺產。雷胖要怎麽處置他的遺產，跟我無關。

    晴天霹靂，我竟然得了腦癌及末期肺癌，把我的計劃全盤打亂。發現照顧女兒的事，由不得我，最後還是賴在兒子的身上。我再次跟他說明，我的遺產不給他，但拜托他在我死後照顧女兒。這下就可看出他接下這個Long Term Commitment，是真心，還是看在錢的份上。

    或許是受殘障女兒的影響， 兒子對弱勢團體一直很有愛心及耐心，很樂意奉獻。他在University of Texas 加入一個叫“China Care”的社團，專為中國的兔唇孩子募款做矯正手術，協助美國家庭收養中國孤兒，周末組織類似 “Big Brothers”，“Big Sisters”的活動，帶領被美國人領養的中國孤兒融入美國社會。他在念高中及大學的時候，每到暑假就會去華夏中文學校的夏令營教書。他的第一份工作是在休士頓的兒童博物館當半職工。到Madison，Wisconsin上班後，他仍繼續到Madison的兒童博物館當義工。每次他從外地返家，總要帶姐姐出去看電影吃飯。他的朋友中有同性戀，有輕度精神病患者，有父母離婚者…很多是屬於弱勢團體的。我可以大言不慚地說，我兒子是一個有著慈悲佛心的年輕人。

    我們在三月中旬，叫兒子請假回來參加這個“Community Resources For People With Special Needs Workshop”培訓，他二話不說就答應了，而且是自掏腰包買來回飛機票。

    有這麽孝順體貼的兒子，做老媽的能不感動開心嗎？我馬上開始計劃上哪些館子吃。中餐？洋餐？牛排？龍蝦？海鮮？日本料理？地中海餐？墨西哥餐？意大利餐？法國餐？德州烤肉，韓國餐？新開的餐廳？久負盛譽的老餐廳？我連做夢都在想著要請兒子吃什麽？

    有一天突然頓悟到。上館子吃飯，我死了，他還可以自己去吃。但是我做的菜，我死了，就沒人做給他吃了。所以懸崖勒馬，決定自己燒一些家常菜，讓他嚐嚐。雖然是家常菜，可都是費工夫的精致菜。做了兩頓晚餐，一頓中餐，差一點沒把我給累趴了。

    我總共給他做了十道菜，分別是：

（1）珍珠丸子

     竅門：餡兒裏有細細切末的荸薺（一小罐，8 盎司）和很大的一塊薑（薑皮要削掉）。薑不能亂剁，一定得先切飛薄的片，再切細絲，最後切末，這樣珍珠丸子吃在嘴裏很香，但吃不出薑末，當然猜不出餡兒裏放了那麽多得嚇死人的薑。荸薺也不能亂剁，亂剁的話，荸薺既切不成末兒，而且大大小小地支楞在肉餡裏，糯米都沾不上，珍珠丸子做出來，可難看了。荸薺切薄片時，厚度是薑片的兩倍，接著切絲，切末兒，拌進肉餡裏，揉成個丸子，勻勻稱稱地在肉丸子外麵裹上一層糯米。蒸好的珍珠丸子，口感很好，不膩，很香，好看。光是切薑末和切荸薺末，就得花上一個小時。

（2）油飯----我做珍珠丸子，因為每次肉的用量都沒個準，所以也拿不定糯米要用多少。為省事起見，就多泡一些糯米，用不完，就做油飯。

     我做油飯，有幾樣材料我不用：

    （i）市麵上賣的油蔥酥。怕裏麵有防腐劑及陳年過期的豬油。我是買紅蔥頭（shallot），自己切丁爆香。

    （ii）蝦米。怕蝦米的紅色是染上去的。生蝦是灰色的，熟蝦的蝦皮是紅色的，剝去蝦皮的熟蝦，白肉中有那麽一點點的紅意，但絕不是滿身通紅。蝦米是熟蝦曬幹而成，哪能有市麵上橘紅紅的好賣相？紅得離譜了！

    （iii）味精。我做菜不用味精，隻用鹽和胡椒，醬油用得也很少。我高中的化學老師跟我們說，味精對大腦好。真耶？偽耶？反正在美國，大家是談味精色變。辨識菜中有沒有大量的味精很簡單，吃飯中不論喝多少茶，飯後還是覺得口幹，這大概就是味精作怪；另外，不是加糖的菜，但你覺得很甜，那也是味精的緣故。小量的味精，一般人吃不出來。雷胖的媽媽特別指點我，做素菜一定要放一點味精，才會好吃。味精的功能是“清水變雞湯”！（這是小時候賣味精的廣告詞）

（3）涼拌三絲

     做法：波斯黃瓜去頭尾不削皮，切斜薄片（越薄越好），再切細絲。

           雞胸肉剔骨，蒸熟，一絲一絲的剝雞絲，快不得。快了，雞絲就剝得粗了。

           洋菜（惠康超市有賣，叫大菜絲）用溫水泡軟，切成2吋長。水溫不能高，

           高了洋菜就化了。化了的洋菜加上牛奶，糖，杏仁精，就是杏仁豆腐了。

           用醬油，工研醋，辣油，麻油，粗蒜末把黃瓜絲，雞絲，洋菜絲拌勻即成。

（4）金華玉樹雞----這道菜若用金華火腿做，就叫金華玉樹雞。若沒有金華火腿，就沒資格叫金華玉樹雞了。我不知道在休士頓何處可買金華火腿，就用叉燒肉代替。媽媽咪呀，這下子可嚼不動了。雞肉片我切厚了，事先又忘了醃，蒸出來，又幹又沒味，可難吃了。照起相來還挺好看的，可惜就是中看不中吃。全家都嫌這道菜硬渣渣地不好吃，沒人賞臉。我把盤裏一半的雞片全賞給老四（我家的狗），它吃得可香極了。我把剩下的叉燒和雞片剁碎了，加蛋炒成蛋炒飯，這還能吃。我有個朋友用bacon代替金華火腿，效果很好。下次我也用瘦一點的bacon試試。

（5）茄汁牛腱----這不是傳統中國菜，鍋裏又是馬鈴薯胡羅卜，又是蕃茄醬洋蔥，不過很對兒子的味口，他吃得可歡了。

（6）小排骨海帶湯----我家一向用豬骨頭熬湯，這次用小排骨，算是破天荒之舉了。

（7）苦瓜釀肉----原先的計劃是做大黃瓜釀肉。偏偏那一陣子的黃瓜特爛，根本沒法拿來做釀肉。苦瓜倒是挺漂亮的，肥肥大大。兒子嫌苦瓜苦，一口不吃。這苦瓜釀肉就由雷胖和我吃吧。我家老四是餓鬼道裏逃出來的，什麽都吃，幹樹葉，雜草，小樹枝，生肉，熟肉，魚蝦……我開玩笑說：瞧這傻狗會不會吃苦瓜？雷胖說，它不會吃。我把肉丸從苦瓜盃中掏出來，把苦瓜盃丟給老四。老四把苦瓜盃吃進口裏，又吐出來，吃進口裏，又吐出來，反複幾次，才把苦瓜盃吃了下去。我對兒子說，你瞧狗都吃苦瓜，你也要跟狗學，練練吃苦瓜，苦瓜有營養喏。

（8）咖喱雞飯的澆料----我第一次接觸咖喱，是念萬華女中的時候。我是倒數第二屆，需經過聯考才得入學的初中生。兩年後就是國民中學，改名華江中學，毋需考試就直接由國小升國中。萬華女中的學生和華江國中的學生常吵架，一方說，我們是考進來的；另外一方說，我們是政府派來的。

    學校的福利社，中午賣咖喱飯。黃黃稠稠（勾了芡）的一鍋湯，裏麵除了少許的豌豆粒和胡羅卜丁之外，什麽都沒有。味道還特別好，八成是味精的功勞。我很喜歡做“葡國雞”這道菜，所以常用咖喱。但是不管我用哪一種咖喱，永遠沒辦法燒得像萬女福利社賣的咖喱濃湯那麽黃，我猜他們是放了黃顏色。吃的時候，老板先盛一碗白飯，然後舀一勺咖喱濃湯，澆在飯上即成。

    我做咖喱雞飯澆料的時候，因為是為兒子做的，不計成本，拚命往裏麵加雞肉丁，豌豆粒，胡羅卜丁，馬鈴薯丁，多得湯都沒了，怎麽澆飯啊？結果咖喱雞飯就變成一道菜“咖喱雞丁”。這道菜可就沒“葡國雞”好吃了。兒子吃過葡國雞，現在叫他吃咖喱雞丁，他隻瞅了瞅，興趣缺缺，根本不下筷子。又是雷胖和我吃了。

（9）豬肉蛋卷

     做法：肉餡的調法與珍珠丸子類似，但不加荸薺，另外打入三個蛋。攤蛋皮，蛋皮上鋪一張紫菜（做壽司的那一種），紫菜上抹勻肉餡，卷起來，合口處要用蛋液粘住。等蒸籠裏的水開了，放入蛋卷，大火蒸15分鍾即可。等冷了，切片擺盤。

（10）豬肉糯米蛋卷

      做法：先煮糯米飯，煮熟後，飯裏放少許鹽。把糯米飯和肉餡兒（做法與豬肉蛋卷相同）攪拌在一起，以後的步驟就和豬肉蛋卷相同。

      我現在又開始為兒子下次回家，要做什麽菜寫菜單了。