本來想自己寫一篇關於北京的打鹵麵，但在朋友有的博客裏讀到了這篇，感覺我不能寫的比這篇更好了，我就是加了兩張我做時的照片。原位來自新浪《北京的老鐵》博客。
說打鹵麵
要說非得在北京人家裏才能吃到的美味，打鹵麵算是一樣。
北京人愛吃麵，我姥姥家，在姥姥姥爺健在，舅舅們還沒分開吃的時候，一大家子小三十口人，一年三百六十五天，每天中午都吃麵，這成了一條規矩，而這規矩就沒變過，你說怪不怪，他愣是吃不膩。我小時候不愛吃麵（打鹵麵除外），在自己家裏吃麵，奶奶總單給我炒飯，也是有點太慣著我。但愣是讓我姥姥家把吃麵的愛好給培養出來了，現在是有麵就不吃別的。再說說我姥姥家這頓中午飯，因為人多，中午這頓麵就不一定在一塊吃了，愛什麽時候來就什麽時候來，做出幾樣汁兒啊、醬啊和鹵來，愛吃什麽麵就吃什麽。不過有一樣，麵的種類和麵碼兒是極其豐富，比如有醬油汁拌麵（所謂醬油汁就是煸鍋炒柿子椒絲、小辣椒絲或榨菜絲或別的什麽，多放醬油，炒出來拌麵，這樣的汁，我們叫醬油汁，因為炒的內容不同，所以這醬油汁也有多種，但都叫醬油汁），有炸醬麵（甚至還分葷素，素的是雞蛋炸醬），有鹵麵（西紅柿鹵、茄子鹵等等），有汆麵，有熱湯麵，夏天還有芝麻醬麵，這麽多樣麵不說天天都有，但每天也得有那麽幾樣，除此之外，還有炸辣椒油，炸花椒油，炸蝦米皮，切好的黃瓜、焯好的青豆、白菜絲等一應俱全，整個一個麵條自助餐，是不是很現代。您聽我怎麽一說，您就知道要說北京人吃麵，我還是有點資格。
麵條上澆的，勾芡的是鹵，不勾芡的是汁、是湯、是汆。鹵麵常吃的有西紅柿鹵和茄子鹵，這種麵不能叫打鹵麵，頂多叫鹵麵，最正宗的稱呼是前麵加上鹵的內容後麵隻用一個鹵字，就像上麵說的西紅柿鹵或茄子鹵，打鹵麵在北京幾乎是專有名詞，打鹵麵的鹵非得是肉片（漢民用豬肉，回民用牛肉或羊肉）、雞蛋、口蘑、黃花、木耳打的鹵。現在有些飯館，貼出打鹵麵的招牌，等端上來一看，是西紅柿鹵，甭問，這店主肯定不是老北京人。
在北京，這打鹵麵可不是隨便吃的，人這一輩子至少有三個場合是非吃麵而且是非吃打鹵麵不可的，那就是出生三天的洗三麵，過生日的壽麵和人死後的接三麵。除此之外，按北京的食俗，“頭伏餃子，二伏麵”，“初一餃子，初二麵”，這初二和二伏都是要吃麵，二伏不一定非吃打鹵麵，但講究一點的還是打鹵麵，而這初二，大過年的，便都要吃打鹵麵了。另外，在家請客人吃飯，一般是不能吃麵的，唯獨這打鹵麵可以，先上些炒菜喝酒，最後以打鹵麵招待客人，這樣的吃法名曰 “炒菜麵”。可見打鹵麵在北京人心目中的地位。
北京人在吃打鹵麵前，必得煮一鍋白肉（以下按漢人或滿人的做法），這肉這湯都是為打鹵麵準備的。當然，有時候不是為了吃打鹵麵，而是為了吃肉，比如吃白肉（白肉也是北京人家庭的一種美食，豬肉白煮，切片沾蒜末醬油吃），因為剩下肉和湯，就乎材料吃一頓打鹵麵也是有的。
打鹵的肉要切成片,口蘑、黃花、木耳和海米（幹蝦仁）要用溫水發，泡口蘑和海米的水別倒掉，還可用。放油煸炒蔥薑、海米，放肉片，再放黃花木耳口蘑，一起煸炒，差不多時間，放入肉湯，把泡香菇和海米的水也倒入，放鹽、醬油，咕嘟十幾分鍾，勾芡，要多勾幾次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的雞蛋撒入，隻有勾完芡再撒，雞蛋才能成薄片，撒之前，雞蛋中可以調少量香油，讓蛋花更薄，更勻。等雞蛋花成形，這鹵基本上就好了，就差最後一道工序，當然如果招待客人，鹵要端上桌，可以把鹵盛出來，放在容器裏。這最後一道工序是炸花椒油，澆在鹵的表麵，這叫起皮。就聽刺啦一聲，香氣四溢。這鹵就打好了。吃的時候，別亂攉攏，靠邊照著一個地方盛，讓浮頭總有花椒油。小時候，我常守在廚房看奶奶打鹵，起皮之後，奶奶總是給我盛一小碗鹵，讓我白嘴喝（注釋：白嘴喝，北京話，鹵應該是拌麵的，如果隻喝鹵，不放麵，就稱白嘴喝。凡是該就點東西吃或喝而沒就，直接吃或喝的，都可稱白嘴吃或喝。），我們家打鹵，為了多擱鹵，鹵打得不鹹。這時候我總是很美，因為這是特權。
麵和麵碼就不用說了，為了保持鹵的原味，我一般不放醋，但過年的時候吃打鹵麵，這臘八醋是要放一點的，打鹵麵配上臘八醋，那是單一種味道。這麵當然是家裏手抻麵為上，鮮美的肉片打鹵，配上勁道的麵條，不粗不惜，那滋味自不待說。不用說北京人好喜這口，就是外地人，沒吃過，也得愛吃。我記得，有一次家裏請外地的朋友吃打鹵麵，結果比預想的吃得多，給吃禿嚕了，（注釋：禿嚕，北京話，就是沒準備那麽多，不夠了。錢花的不夠了，也可以說花禿嚕了。）家裏人隻好吃別的。外地朋友連說好吃，還一個勁說吃撐了。足見這打鹵麵的魅力。
在外麵的店裏，無論多麽高級，我從來沒有吃到過能趕上家裏做的那樣好吃的打鹵麵，甭說過去家裏老人做的，就連現在我們這代人做的都沒有。說實在的，我們這一代人做的打鹵麵已經不如以前老人做的了，至少現在我們家沒人學會抻麵。雖然說起來還是那個意思，頭頭是道，但最好的打鹵麵隻能在夢裏。
打鹵麵兮，我之最愛；何處食兮，永不能忘！
