ZT: 黃花菜肉絲 & 西芹香幹絲

*黃花菜肉絲


黃花菜冷水浸泡一小時，其間換水一到兩次，直到洗卻黃水至水清，掐去花蒂，擠去水份備用。
豬裏脊斷纖維切絲， 兌酒、上薄漿醃漬20分鍾。
黑木耳冷水泡開切絲。
蔥一根縱劃成絲。

炒鍋下油， 8成熱時， 下肉絲劃散，變色後，控油起鍋。
底油將黃花菜、黑木耳煸炒片刻， 肉絲回鍋， 吹入1/3杯高湯， 加鹽調味， 湯收緊前， 勾薄芡， 撒白胡椒，淋香油，下蔥絲，兜勻出鍋。
嫩滑爽口的一道小菜。關鍵是肉絲滑鍋時， 油溫不宜過高， 以免肉絲變老。

 

*西芹香幹絲

很家常的一道小菜， 所不同的是， 西芹的處理上比通常多些步驟。
西芹中層三片， 撕去老筋，刨去外層， 縱向切細絲， 下高湯汆熟撈出。控水。
炒鍋熱油， 炒香幹絲後， 下西芹， 加一小勺現碾黑胡椒，加鹽調味裝盤。
鮮香爽口， 老少皆宜。