糖朝栗子的博客
隨心所欲不愈矩,自得其樂
主對我說，我的恩典夠你用的。因為我的能力，是在人的軟弱上顯得完全。所以我更喜歡誇自己的軟弱,我叫基督的能力覆庇我。我為基督的緣故就以軟弱,淩辱，急難，逼迫，困苦為可喜樂的。因我什麽時候軟弱, 甚麽時候就剛強了。——哥林多後書(12:9-12:10)
一個位於五星級酒店裏的中餐廳，要做到讚譽有加、門庭若市，就等於事先告訴別人桌子底下有炸彈，在引爆的時候仍然要讓人嚇得心驚膽戰，又猶如在舊瓶子裏麵裝新酒賣，還得賣得嚇嚇叫，令人讚不絕口。
竇老這一招根本是殺人不見血，叫做mission impossible（不可能完成的任務），因為滿街都是大大小小、各地風味的中式料理，而且價廉物美，除非是宴客喜慶，或是景氣大好，平常時候五星級飯店裏的中餐廳的客流量總是維持在兩三成，差的時候連一成也不到，要在滿是腥風血雨的紅海裏麵還能獨創一格，殺出一條血路來，除非能像摩西一樣，獲得上帝的神杖。
何亦傑硬著頭皮接下這個任務之後，才發現自己被竇老設計了，簡直蠢的比豬還不如。光是在民生東路到敦化北路，以自己這間五星級酒店為中心，方圓一公裏之內，大大小小的中餐廳竟有三四百家之多，而且四星級以上的酒店也有三、四家，在這種高密度的競爭下，想要脫穎而出，不僅要比價格，比口感，比服務，還非得有殺手鐧，出奇才能製勝。
何亦傑花了一個禮拜的時間，帶著領班及師傅，大廚、二廚，輪流去附近有名的中餐廳考察，一方麵做價格評估，另一方麵做菜色、口味、份量的調研，然後又花了幾天的時間，仔細研究出該酒店住客的屬性和慣用消費模式，以及他們接到的會議餐單占餐廳營業額比例，朝思暮想，殫精竭慮，希望能整理出來完整的作戰方略。
隻是，剛剛在西餐廳浸淫了四五個月，滿腦子都是鬆露、鵝肝、魚子醬、法國蝸牛、麵包和牛排，猛地要換成另外一種思維，就好像叫一隻吃慣了生猛野味的豹子忽然改成吃齋，何亦傑不得不狠憋住一口氣，一宿一宿地拚命查資料，反複推敲思考，才拿出來一個初步的方案。
這個提高營收的問題有幾個維度：如果在店麵的環境和人手不做任何變化的前提下，單純追求服務和口味獨到的話，勢必會造成成本的上升，使得餐廳在價格上失去競爭優勢，更遑論接到會議的訂單了；而如果一味的強調殺價競爭，又勢必會損害五星級酒店的聲譽及口碑，兩者似乎是難以平衡的天平。何亦傑反複思索、推敲之後，終於想出一個三管齊下的辦法：控製成本，及最大限度地提高上座率和餐位周轉率，並延長營業時間。
第一管是以量製價，反客為主。五星級酒店的中餐廳麵臨的窘況之一是和當初的西餐廳一樣，因為租金成本、服務品質、用料都遠高於一般的中餐館，以至於菜色價格降不下來，客流隻能鎖定在金字塔的頂端，或者是大公司的研討會議。
縱使每天平均的上座率隻有一到兩成，但是所有菜單上的食材都得配齊，尤其是高單價的，如鮑魚、魚翅、燕窩、海參等，缺一不可，不能砸了自己的金字招牌。但這些食材的用量無法估計，又礙於有保存期限，所以成本居高不下。除非可以反客為主，不讓客人自己照餐單點，而是由餐廳決定要做什麽菜式，並以當日什麽食材新鮮，價格劃算為優先考量，那麽成本自然就會大幅度下降。
在台北經營中餐廳就如經營傳統的馬戲團，過去馬戲團的最大開銷都是來自於訓練及照管動物，因為他們的主要表演者都是動物，所以成本降下不來。而且當你帶著一大群動物長途跋涉、到處表演的話，損耗率自然會提高，因為不僅飲食、氣溫變化，還有交通工具都得大費周章，縱使考慮得再周到，還是無法控製好動物的情緒，跟意外的發生率。
直到太陽馬戲團完全顛覆傳統馬戲團的做法，廢棄了所有動物演員，而是以世界級的體操選手和雜耍選手為主，搭配猶如舞台劇般華麗的道具、服裝和優美的音樂、動人的情節，成功地把馬戲團的客戶群從小孩子為主提升到高級白領，及老少鹹宜，這才使得馬戲團從夕陽產業一躍而成為如日中天的明星產業，在Las Vegas一鳴驚人，大放異彩。
何亦傑靈機一動，把太陽馬戲團的改革模式直接化用到五星級飯店的中餐廳來，把售價昂貴、單點的菜單改成了統一的精致中式自助餐，價格設定在699元新台幣，包間酌收服務費，因為他希望吸引的客戶群並不局限於金字塔頂端的企業客戶，而是涵蓋附近的白領上班族，和酒店會議的餐飲訂單。而他在食材的選擇上一定會搭配當日兩三樣新鮮而單價昂貴的海鮮，讓縱使老饕級的客戶也覺得物超所值。
推出這個舉措還不到一周，一下子就接了兩張會議的訂單，附近的白領也源源不斷的趕來，品嚐這五星級水準的平價自助餐。
第二管是人、物皆盡其用。本來在午餐和晚餐之間是空檔，何亦傑又在14：30——17：00加了一輪中式下午茶，價格是498塊新台幣，一半使用中午的菜式，另外加配中西式的甜點和水果，主要是吸引談生意的酒店住客，和附近的高階白領，甚至於簡報會議。他把超過六人的包間都提供免費的移動式幕布和投影機，然後由服務生幫忙布菜，再酌量收取包間費和服務費。
往常酒店有大型會議，一般都是由西餐廳預備，中餐廳很難分一杯羹。
因為西式糕點容易準備，且不會因擱置時間過久而影響食物本身的品質，但會議型顧客多數知識水準較高，比較注重身材和保健，並不特別喜歡吃過甜和油膩的東西，往往消耗率不到一半。而且台灣屬熱帶氣候，一年有十個月氣溫都在30度以上，大家喜歡吃較涼爽的東西，而不是含熱量過高，澱粉類為主的甜品。
何亦傑過去在西餐廳當代經理的時候，就發現了這個有趣的現象，所以他幹脆準備豆花、仙草等中式糖水，及紅豆、牛奶刨冰，搭配一些港式的鹹點，盡量以蒸、煮為主，避掉油炸食品。
原本大型會議的點餐占中餐廳5%的營業額都不到，在何亦傑大刀闊斧的改革之後，現在是叫好又叫座。事實上這些餐點成本又低，又不費功夫。縱使放個兩三個小時，味道也不會走樣，但卻符合大多數顧客的需求。
何亦傑過去提供竇老公司的下午茶時，便得到了很多啟發，尤其是對女性食客的需求和口味，他已可以抓的八九不離十，現在再推五星級酒店的下午茶，自然是事半功倍，結果效果出人意料的好，很多正在拍拖的女孩子聞訊都特地拖著男朋友趕來，享受下午茶的私密時光。
對中餐廳而言，隻不過是多加一班人工，卻給酒店帶來了難以估算的口碑，和源源不斷的客流。但是，卻也導致了另一個致命的問題：自助餐和下午茶很快便人滿為患了。
第三管是才最難的一關，保持餐位的周轉率。除非是一起來的朋友，否則大多數人都是不喜歡拚桌的，尤其是吃自助餐的時候，這個問題就顯得格外突出。11：30——14：00本來正常應該至少翻一桌，但是來這邊的人都喜歡享受五星級酒店的氣氛、情調和服務，所以他必須鼓勵這些人盡快周轉。
何亦傑在每一個桌子上都放了一個沙漏，承諾顧客隻要在沙漏滴空的時間段裏完成用餐，就送一個月內有效的7折折價券，拚桌的客人亦可在7折折價券和單品贈送券裏任取其一。這樣一來，既有噱頭，又收到效果：幾乎80%的食客都不約而同地選擇了盡快結束就餐。
本來完全是沒有周轉率的，現在至少可以周轉一到兩次。
同樣，對於候在外麵大排長龍的客人，何亦傑也采取了安撫措施：贈送無限量供應的飲料，任人喝到飽。就好比猴子，早上三根香蕉，晚上四根香蕉，早上吃還是晚上吃的問題，其實總數不變，隻不過是先喝還是後喝罷了。
他還要求盡量讓客人等的時間控製在15分鍾之內，承諾隻要等候的時間超過了30分鍾，就送一張周末使用的兩人同行一人免單的折價券。周末全家來，若有小孩子，還會贈送氣球，或是蠟筆小玩具，用來吸引家庭顧客。
位於高檔寫字樓區的五星級酒店，若是遇到住房淡季，周末的餐廳生意是非常冷淡，沒有人氣的，必須靠這樣的措施把周末的客流量拉動起來。
這三管齊下的方案分步驟、分重點整整調整了六周，幾乎占據了何亦傑所有的上班和下班時間。其間，他也有抽空給子沂打電話，但是幾乎每次都趕上子沂正忙，或是手機關機，有時子沂有電話打過來，又趕上他自己忙得腳踢屁股，額頭冒煙，根本騰不出手來接電話，隻好另擇時間打回去，卻又聯絡不到子沂了。算起來，兩個人隻是簡短地通過兩通電話，除了交換彼此的近況，便是互相給對方加油。
何亦傑明明感覺到子沂對自己的關心，但是又很怕是自己往臉上貼金，內心七上八下,這段時間是他心頭最為忐忑，最為緊張，也最甜蜜的時刻。
他打定主意，等中餐廳的調整一達到目標，他就開始去子沂家附近站崗，再像以前那樣，邀她試菜，為她親手做甜點，也像他每天見縫插針更新博客的時候心裏默默盼望的那樣。
何亦傑萬萬沒想到的是，這天中午，他忙得焦頭爛額，要應付絡繹不絕的食客，連他身為代經理都得親自上陣，替包間的客戶送茶水，換餐盤，他竟然在最狼狽不堪的時候，在自己的地盤看見了朝思暮想的子沂！
是日有所思，夜有所夢，還是他自己眼花了？
大多數的人都覺察不到身為凡人的我們有嚴重的局限性，我們總想做一些不可能做到的事，控製那不可控製的，逆轉那不可逆轉的，確定那不可確定的，緊抓著對未來的期盼和野心不放。對何亦傑來說，他習慣於活在當下，不想達成什麽，不去思考輸贏的問題，不擔心自己的行為有點傻氣，也沒有一般人的防衛傾向，沒有自我感或是對事物及權力的執著，大多數時候工作對他而言不是單純的工作，而是體驗人生的一種方式，他沒有過多的野心，或是英雄主義，他隻是單純地想把事情做好，這就是何亦傑心中的在日常生活裏身體力行地榮耀神的名。
重要的不是結果而是過程的合理性。
還是竇老設計得好。