正文

在洛杉磯吃上海菜

(2014-04-14 13:36:22) 下一個
張愛玲的《傾城之戀》中,寫範柳原請流蘇去吃上海菜。流蘇說,在香港吃上海菜,好像有點傻。…….張愛玲不知道,幾十年後,在香港,已經能吃上很正宗的上海菜了。上世紀大變遷的那些歲月,很多上海富豪逃到香港,於是上海菜在香港落地生根,至今尖沙咀那裏還有一些上海小館,不過隨著時光的浸侵,略有走味。如今香港正宗的上海菜,大都留存在那些奢華的會所裏了。

據說上海菜出自本幫菜,過去以濃油赤醬為特點。而四麵來鳳的特殊時代和地域,善於兼收並蓄成了上海文化的特點,因此上海菜又很精致典雅,讀一本上海菜譜,吃一桌上海菜,足以令人感受上海灘的風花雪月,以及摻雜其中的市井風情。王家衛拍《花樣年華》,故事發生在香港,風情卻是上海的,據說王家衛專門請來上海廚師,定製一份上海菜單,日複一日地做給演員吃。可見飲食於文化的滲透,可以影響心情和氛圍。

張愛玲晚年居住洛杉磯,想必吃不到上海菜,這或許是她的一大遺憾。但晚年的張愛玲,受困於心路,以避世為主,已經不複再有從前對生活細節的講究了。美國早先的華人移民,以廣東人為主,洛杉磯至今到處可以吃到廣東菜,上海菜館很少,好的就更少了。

好廚師是做好菜的基本保證。但有好廚師,如果沒有好食材也是枉然,二者缺一不可。香港離上海不遠,空運方便,富豪老饕也有實力消費。洛杉磯就不同了,遠隔萬裏大洋,空運談何容易,中餐館又都是小本經營,因此在洛杉磯隻吃得到普通上海菜,就算有一二較大的上海餐館,也備受食材限製,更不用說質量不穩定,故往往不能盡興。

常去住處附近的一家上海小館,夫妻兩個人經營,老板娘為人熱情,有時候朋友聚會去她那兒訂菜,會根據不同客人推薦不同菜式。到她家吃飯,不用特別點菜,隻說老一套,老板娘就知道了。老一套就是雪菜黃魚羹,苔條黃魚,上海炒年糕,有時再加點別的時令蔬菜。之所以總是老一套,是因為別的菜式就沒什麽上海味了。

還有個小館,去她家總是點蔥油拌麵,熏魚,油豆腐粉絲湯。這家老板娘是真正的上海人,燙著短發,圓圓臉上化著幾乎看不出來的精致的淡妝,牆上掛著幾張老板娘的旗袍照,活脫脫就是從弄堂石庫門走出來的上海小家碧玉,洛杉磯版的花樣年華,世俗而親切。

這兩家小館都經營的不錯,08年那陣大批中餐館倒閉,她們也都生存下來了,和老板娘們聊天,據說多是靠回頭客,頗為不易。其他稍大的上海餐廳,有家兼做廣東菜,於是餐廳裏的上海菜和廣東菜,便你中有我,我中有你。都說術業有專攻,想想廚師也不容易,同時要攻兩類菜式,話說攻的目標多了,兵力分散,自然就攻不上高峰。

另一家,開張時去了兩次,先是大喜,又很詫異洛杉磯居然有這麽正宗的上海菜,後來聽說是老板做投資移民,從上海著名餐廳挖來名廚師,於是盤算著要定時前往。但好景不長,很快菜式的質量就如江河日下,據說主雇之間在經濟方麵有了意見,也算是中餐館常見的事,再後來一朋友去吃飯回來報告說,點的東坡肘子,上來居然是溫的,從此就不再去了。

所以在洛杉磯吃上海菜,不能有奢望。

那些仿佛在煤球爐上嘟嘟滾出來的醃篤鮮,灶披間稀飯旁邊的一碟酒意襲人的黃泥螺,濃香撲鼻肥而不膩的走油蹄髈,鮮美誘人的油爆蝦、紅燒劃水……還有大閘蟹!大閘蟹!……都變成“此情可待成追憶,隻是當時已惘然”……

張愛玲曾經說過人生三大遺憾:海棠無香,紅樓未完,鰣魚有刺。這些遺憾怕都要成永恒的的遺憾。現在在大陸上海也幾乎吃不到正宗的鰣魚了,何況在浩瀚大洋這邊的洛杉磯!有次看網上有人說美國有鰣魚,立刻去搜索,然後是失望,Shad其實不是鰣魚,是一種美洲西腓,這就差了很遠。

還有大閘蟹,美國海關允許旅客帶水產品,隻有大閘蟹除外,據說是為了保護美國藍蟹,美國藍蟹的味道雖不敢恭維,但人家為了保護自然資源,無可非議。於是,每當秋風起秋意濃,空對菊黃桂香不得把酒持螯,隻能望洋興歎。


 寫於LA疏桐閣


[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (13)
評論
一嫻 回複 悄悄話 回複 '蕙蘭' 的評論 : 沒錯,想念老味道就是懷舊。
一嫻 回複 悄悄話 回複 '波大才是人.' 的評論 : 如果不是在旅遊區,都得靠回頭客才行。
一嫻 回複 悄悄話 回複 'bobby41' 的評論 : 您很仔細也很在行。
一嫻 回複 悄悄話 回複 'jimsullivan' 的評論 : 很同情,不過自己為什麽不試一下呢?
一嫻 回複 悄悄話 回複 'phantom06' 的評論 : 在海外,很難做執著的食客。
蕙蘭 回複 悄悄話 其實各地菜肴的味道,隨著食材越來越豐富,各類菜係交流頻繁,相互兼取精華.味道也在與時具進的.一成不變的老味道大概找不到了."老味道"的背後就是懷舊,歎息時光流逝太快.
波大才是人. 回複 悄悄話 上檔次的館子,再加上精致的菜式,一定要有回頭客才行。
bobby41 回複 悄悄話 雪菜黃魚羹,苔條黃魚,炒年糕這都是寧波人的菜。炒年糕是寧波人的家常食品。
蔥油拌麵,熏魚,油豆腐粉絲湯確實是上海目前流行的食品。
上海菜出自本幫菜,過去以濃油赤醬為特點。本幫菜是浦東地方的菜係,過去老上海也僅僅有幾家飯店經營本幫菜。
要說真正隻有上海市區有,其他地方沒有的菜係,那就是20世紀初開始流行的上海番菜,是上海人發明的改良的西菜,有西菜的形式,中菜的口味。
jimsullivan 回複 悄悄話 我,土生土長的上海銀。在米國待了二十幾年,一直執著地尋找正宗的滬菜館,基本絕望了。09年幾次公幹在上海待了2-3個月,吃了無數館子,從沒找到以前那正宗的味道,徹底絕望了。
phantom06 回複 悄悄話 也喜歡吃上海菜,多倫多的上海館子幾家好的開著開著就關了,變成吃海鮮的,又或吃烤魚的,沒辦法,很少執著的食客啦。
一嫻 回複 悄悄話 回複 '滾子刀肉' 的評論 : 沒關係,大家各有各的看法。
滾子刀肉 回複 悄悄話 不好意思,我不是針對您的,隻是近年這麽順口說話的人太多.
滾子刀肉 回複 悄悄話 其實您說的這種"上海菜",上海恐怕儂還吃勿著了,因為儂講個是一種老式情調,隨便哪能儂總歸是吃勿著用煤球爐子燉個"醃篤鮮".
講句難聽閑話,迭個用上海閑話講叫"擺標勁",一講到老底子就哪能哪能,好像老早好得勿得了,更要緊個是從講老早個事體來暗示"阿拉屋裏老早就是過個迭種日子".
登錄後才可評論.