張愛玲的《傾城之戀》中，寫範柳原請流蘇去吃上海菜。流蘇說，在香港吃上海菜，好像有點傻。…….張愛玲不知道，幾十年後，在香港，已經能吃上很正宗的上海菜了。上世紀大變遷的那些歲月，很多上海富豪逃到香港，於是上海菜在香港落地生根，至今尖沙咀那裏還有一些上海小館，不過隨著時光的浸侵，略有走味。如今香港正宗的上海菜，大都留存在那些奢華的會所裏了。

據說上海菜出自本幫菜，過去以濃油赤醬為特點。而四麵來鳳的特殊時代和地域，善於兼收並蓄成了上海文化的特點，因此上海菜又很精致典雅，讀一本上海菜譜，吃一桌上海菜，足以令人感受上海灘的風花雪月，以及摻雜其中的市井風情。王家衛拍《花樣年華》，故事發生在香港，風情卻是上海的，據說王家衛專門請來上海廚師，定製一份上海菜單，日複一日地做給演員吃。可見飲食於文化的滲透，可以影響心情和氛圍。

張愛玲晚年居住洛杉磯，想必吃不到上海菜，這或許是她的一大遺憾。但晚年的張愛玲，受困於心路，以避世為主，已經不複再有從前對生活細節的講究了。美國早先的華人移民，以廣東人為主，洛杉磯至今到處可以吃到廣東菜，上海菜館很少，好的就更少了。

好廚師是做好菜的基本保證。但有好廚師，如果沒有好食材也是枉然，二者缺一不可。香港離上海不遠，空運方便，富豪老饕也有實力消費。洛杉磯就不同了，遠隔萬裏大洋，空運談何容易，中餐館又都是小本經營，因此在洛杉磯隻吃得到普通上海菜，就算有一二較大的上海餐館，也備受食材限製，更不用說質量不穩定，故往往不能盡興。

常去住處附近的一家上海小館，夫妻兩個人經營，老板娘為人熱情，有時候朋友聚會去她那兒訂菜，會根據不同客人推薦不同菜式。到她家吃飯，不用特別點菜，隻說老一套，老板娘就知道了。老一套就是雪菜黃魚羹，苔條黃魚，上海炒年糕，有時再加點別的時令蔬菜。之所以總是老一套，是因為別的菜式就沒什麽上海味了。

還有個小館，去她家總是點蔥油拌麵，熏魚，油豆腐粉絲湯。這家老板娘是真正的上海人，燙著短發，圓圓臉上化著幾乎看不出來的精致的淡妝，牆上掛著幾張老板娘的旗袍照，活脫脫就是從弄堂石庫門走出來的上海小家碧玉，洛杉磯版的花樣年華，世俗而親切。

這兩家小館都經營的不錯，08年那陣大批中餐館倒閉，她們也都生存下來了，和老板娘們聊天，據說多是靠回頭客，頗為不易。其他稍大的上海餐廳，有家兼做廣東菜，於是餐廳裏的上海菜和廣東菜，便你中有我，我中有你。都說術業有專攻，想想廚師也不容易，同時要攻兩類菜式，話說攻的目標多了，兵力分散，自然就攻不上高峰。

另一家，開張時去了兩次，先是大喜，又很詫異洛杉磯居然有這麽正宗的上海菜，後來聽說是老板做投資移民，從上海著名餐廳挖來名廚師，於是盤算著要定時前往。但好景不長，很快菜式的質量就如江河日下，據說主雇之間在經濟方麵有了意見，也算是中餐館常見的事，再後來一朋友去吃飯回來報告說，點的東坡肘子，上來居然是溫的，從此就不再去了。

所以在洛杉磯吃上海菜，不能有奢望。

那些仿佛在煤球爐上嘟嘟滾出來的醃篤鮮，灶披間稀飯旁邊的一碟酒意襲人的黃泥螺，濃香撲鼻肥而不膩的走油蹄髈，鮮美誘人的油爆蝦、紅燒劃水……還有大閘蟹！大閘蟹！……都變成“此情可待成追憶，隻是當時已惘然”……

張愛玲曾經說過人生三大遺憾：海棠無香，紅樓未完，鰣魚有刺。這些遺憾怕都要成永恒的的遺憾。現在在大陸上海也幾乎吃不到正宗的鰣魚了，何況在浩瀚大洋這邊的洛杉磯！有次看網上有人說美國有鰣魚，立刻去搜索，然後是失望，Shad其實不是鰣魚，是一種美洲西腓，這就差了很遠。

還有大閘蟹，美國海關允許旅客帶水產品，隻有大閘蟹除外，據說是為了保護美國藍蟹，美國藍蟹的味道雖不敢恭維，但人家為了保護自然資源，無可非議。於是，每當秋風起秋意濃，空對菊黃桂香不得把酒持螯，隻能望洋興歎。

 寫於LA疏桐閣