汪曾祺：在一盤鹹菜裏，我看到活著的中國文化

鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜，我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。

中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。

如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。

——汪曾祺

鹹菜和文化

文 | 汪曾祺

來源 | 《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》

偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說：“什麽叫文化?——吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家裏醃韭菜花，想起鹹菜和文化。

鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜，我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。從前《福建日報》登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會醃鹹菜嗎?”被批評為“資產階級新聞觀點”。——為什麽這就是資產階級新聞觀點呢？猴子醃鹹菜，大概是跟人學的。於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。

中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、麵醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。

周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裏寫的蒸得烏黑的幹菜很誘人。醃雪裏蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾幹的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自流井的粗鹽醃製乃佳。行銷（真是“行銷”)全國，遠至海外(有華僑的地方)，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都醃蘿卜幹。到店鋪裏學徒，要“吃三年蘿卜幹飯”，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。

鹹菜起於何時，我一直沒有弄清楚。

古書裏有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注雲：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子裏使之酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。

有一個“虀”字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的，故稱“黃虀”。醃製得法，“色如金釵股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裏蕻。虀似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲裏。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃虀”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉醃鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。

和鹹菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。——“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好像什麽東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜裏有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麽東西。隻有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園裏開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起於何時，我也弄不清楚。不會很早。因為製醬菜有個前提，必得先有醬，——豆製的醬。醬——醬油，是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之一。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告誡同行，以後若有出國機會，必須帶一盒固體醬油!沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注雲從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也”。醯，醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆製的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已至北魏，距現在一千五百多年——當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。考查鹹菜和醬菜的起源，我不反對，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。

“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，並從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃鬱的民族色彩，不在民族文化裏醃一醃、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那麽遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。

古文化荒邈難稽（連鹹菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化：是考古學家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什麽，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭裏的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗黴幹菜，喝兩杯黃酒。我們在小說裏要表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嚐得出，想得透。