“老北京家常菜”隻有在北京人家裏才能吃到 (ZT)

現如今，北京城裏滿大街的飯館兒，都在標榜“老北京家常菜”。其實沒一家是真的。走進去隻能吃到“店家菜”，根本不是“家常菜”，更非“老北京”。老北京的家常菜，不在街上的店裏，而在老北京的百姓家裏。

街上的飯館兒，就做不出真正的“老北京家常菜”嗎？

做不出來。確實做不出來。

老北京家常菜，是北京人居家的“過日子菜”；街上飯館兒的“家常菜”，是做生意的“買賣菜”。“買賣菜”與“日子菜”本質不同，也就不可能做到原汁兒原味兒。

 “買賣菜”為什麽做不到與“家常菜”原汁原味兒？具體原由有五：

“日子菜”為的是吃。“買買菜”為的是賺。道不同則不同謀，不同謀則不同味。

“日子菜”圖的是愛吃、好做、常見。“買買菜”圖的是色、香、味俱全；色美就得注重配菜、花樣齊全，香濃就得油大火急、湯濃汁重，味好就得添加佐料、百般調味。這一來，飯館兒就遠離了日子，“買買菜”必然背離“家常菜”。

天長日久，一日三餐，“日子菜”講究實惠，越便宜越好。便宜不賣價，價低沒大利，“買買菜”講究賺頭，越絕越好。為了賺頭沒了實惠，“買買菜”裏就沒了“家常菜”。

“日子菜”掌勺的是家人。“買買菜”掌勺的是廚子。家人掌勺為家人口味；廚子掌勺為調劑眾口。這便有了“十個廚子九個淡”（淡了能加鹽，鹹了得重做）和“十個廚子十個味兒”（都一個味兒，就沒了名廚）。“九淡”與“十味”不可能是家常菜。

賣“老北京家常菜”的老板，未必都是北京人，北京人裏廚子又少（要伺候人，也得是名店大灶），很難雇到本地廚師。即使店老板是北京人，“北京大爺”譜兒大，愛當“甩手掌櫃的”，同樣要雇人，同樣很難雇到本地廚師。這麽一來，街上家常菜館兒的掌勺兒者，大都不是北京人。外地廚子“掌”出地道的老北京味兒，一難、二少。

所以說，想在北京街上吃到地道的“老北京家常菜”，隻能是“盲人鬥牌，瞎湊合”。真要想吃，得到老北京人的家裏去吃。

我們不妨看看，老北京家常菜都是些什麽菜。看了這些老北京人的“家常便菜”，也就對上述，理解得八九不離十了。

另外，老北京居家過日子，講究勤儉持家粗茶淡飯。一般情況下，“四菜一湯”就算很豐盛了。如能掌握下麵這25道菜的做法，絕對夠得上老北京過日子的“一把好手”了。並且能調著樣兒吃，不會覺得一日三餐不知做什麽好了。

老北京的25道家常菜

白菜豆腐保平安

炒蔥頭

炒黃瓜

炒尖椒

炒蒜苗（蒜薹、蒜毫，目前對於這種菜北京人叫法多樣）

炒蝦仁

炒雪裏蕻

爆羊肉

燉雞翅

咕嘟豆腐

海米炒冬瓜

燉鯉魚

雞蛋炒韭菜

侉燉黃花魚

燜扁豆

炒芹菜

炒榨菜

燒茄子

炒白菜

炒洋白菜

燉肉

西紅柿炒雞蛋

西紅柿炒茄子

蝦皮西葫蘆

蝦皮小白菜