劍的博客
寫生活中的點點滴滴，喜怒哀樂，皆成文章。
在八十或九十年代﹐凡是從中國大陸來美的自費留學生不打工的幾乎微乎
其微。前麵我談到自己在Wakiki杜斯巷賣東西的經歷。事實上﹐在我讀書
期間﹐除了當銷售﹐賣東西以外﹐前麵也談到﹐我還照顧過老人﹐做學生
食堂幫工﹐當富家花園的園丁﹐幫助商店搬家的搬運工﹐學生學習中心的
輔導員﹐夏威夷大學總務處的財務助理﹐也當過財務顧問公司電話銷售員﹐
還當過太平洋艦隊兩位軍官的槍手。工種之煩多﹐經歷之坎坷﹐閱歷之豐
富﹐真恨自己的筆太笨拙﹐難以言盡。
看到現在來美的中國自費留學生﹐大多是家裏資助的﹐幾乎已看不到去餐
館打工的了。在我家附近有家中國餐館﹐我們過去經常去吃飯﹐在上世紀
末﹐還能看到從中國來的學生在打工。最近幾年﹐卻沒有中國的學生了﹐
換成了老墨(墨西哥人)或者的中國移民。這一點﹐我覺得還是要學美國人
的精神﹐讓孩子打工幹活實際是件好事。我女兒在看我寫博客一個月以後﹐也
開了她自己的英文博客﹐其主題是宣傳和教育其同一輩的青年一種節約持
恆的好生活方式。能讀英文的年輕朋友們不妨去看看。短短兩個多月﹐她
已寫了近60篇文章。其中有一篇文章﹐題為“我怎樣在上大學期間儹下3
萬美元﹐我是怎樣處理這錢的。”
http://baglady.dreamhosters.com/category/school/
她也談到她所使用的各種方法﹐包括在校內外打工﹐幫人做合同項目﹐上
網設店賣書﹐上網填空中獎等等。我很高興她繼承了我們中國人勤儉奮發
的好傳統。但在同時她也學到很多美國人的好東西﹐比如說慷慨捐獻給慈
善和公益事業。她告訴我她每月都捐出近10%的收入給幫助窮人的慈善公
益事業。我想﹐我們在夏大期間的身體力行的身教起到了重要作用﹐就為
此﹐我感到當時吃的苦也是值得的。
由於我開始從93年1月起變成了一個全職(full time)學生﹐平時我就沒時間
去杜斯巷賣東西了。就在我上學的第一天﹐我去圖書館借書路過學生餐廳門口﹐
看到餐廳招學生幫工的廣告。廣告上寫﹐
“餐廳需招3名學生幫工﹐主要幫助餐廳廚師準備午飯。每小時6.75美元並
提供免費午餐。”
看到這紙廣告我很高興﹐心想自己正為上學了增加的學費及其他支出而又沒時間在白天去打工犯愁。而這份工作的好處是時間靈活﹐我隻要每天在下課空餘時間去幹兩個小時﹐還可以吃一頓免費午餐﹐自己飯也不用帶了﹐真是太好了。
帶飯﹐這在現在的留學生來說﹐真是笑話。可我記得當時我們總是經常買3美元一大包十磅的雞大腿回家。紅燒好後﹐帶幾片麵包﹐夾些西紅柿﹐自作三明治。就這樣﹐好幾年,後來﹐連雞大腿都不想碰了﹐因為吃了實在太多太多。
這一天中午一下課﹐我就一溜煙地向學生餐廳跑。到了餐廳的辦公室﹐根據廣告
所提到的名字﹐我就打聽一位叫Jane的主任。剛進去﹐我看到一位40出頭﹐戴
一副眼鏡的白人婦女正坐在桌旁﹐盯著計算機螢光屏在算賬。
我就問她﹐“誰叫Jane.”
她抬起頭﹐將我上下打量了一番。
答到﹐“我就是﹐你有事嗎﹖”
我說﹐我看到你們需要招學生幫工的廣告﹐前來應徵工作的。
她問我﹐你有幹過廚房的經驗嗎。
當時﹐我想﹐這個美國真是什麼都要經驗。朋友們也許還記得﹐我去杜斯巷找賣東
西的工作時﹐那位老闆Peter問我的第一句話也是“你有賣東西的經驗嗎﹖”他們也
沒有想到﹐每個人都要找有經驗的﹐那有經驗的人的經驗又是從何而來。有經驗的
人的經驗是從幹中學來的﹐如果我們不給無經驗的人一個幹和學的機會﹐那無經驗
的人就永遠沒有經驗。
但美國就是這樣一個社會環境﹐逼你從小接觸社會﹐積累各種工作和社會經驗。
人們說﹐“書到用時方恨少”﹐而在美國﹐我們要加一句﹐“經驗到找工作時不嫌
多”。
談到幹廚房﹐我可是有多年的經驗。文革開始時﹐我隻有十一歲。老爸進了牛棚﹐
後來下鄉改造。後來他被派到下鄉改造隊的食堂管賬。我經常去那食堂﹐看到那
廚師老張燒菜。那時沒有什麼好菜吃。但我爸總想法叫老張把夥食搞好。那位老
張據說抗戰時給賀龍元帥養過馬﹐由於沒文化﹐後來就一直在幹校當廚師。後來
不知為何事﹐差點自殺身亡﹐是我爸將他救過來﹐這些都是很久很久以前的事了﹐
待我寫完了這十五年﹐再向前寫40年事﹐慢慢敘述。
總之﹐很小﹐我就接觸到廚房作菜的事。事實上﹐我非常喜歡中國的烹飪藝術。
我喜歡中國的烹飪藝術歸於以下幾點﹕
第一﹐民以食為天。我自己也喜歡吃。過去小時候﹐什麼都定量供應﹐隻有通過不同的燒法想辦法讓有限的材料達中國菜講究“色﹐香﹐味﹐型”的效果﹔
第二﹐我有兩位鄰居是非常優秀的中國烹飪方麵的專家﹐一位是我爸的老朋友﹐他文革後專門研究中國烹飪史﹐出版過很多著作。當時﹐我也在大學教書﹐有時也寫些東西。他寫了書﹐總是送我一本。我就照他寫的古菜譜﹐照樣劃葫蘆﹐學作中國維揚菜。我的另一位烹飪老師是一位實幹家﹐他是和我從小一起長大的朋友﹐住在我家緊隔壁。他十四歲便去了一家全國聞名的餐館學徒﹐後來曾經去過人民大會堂幹過準備國宴的工作。以後也曾去東洋日本名飯店執廚。他每年回家過年﹐總教我幾手絕招。一些著名的維揚名菜﹐比如說揚州葵花獅子頭﹐大煮幹絲﹐揚州炒飯﹐將軍過橋(黑魚兩吃)等都是他親手傳會。你可以說我沒有燒菜的經驗嗎﹖
我對Jane說我幹過廚房幫工的事。Jane又問我是否能有保證的工作時間。我告訴
她自己現在是這裏的學生﹐保證每天工作2小時﹐一周十小時沒有問題。後來我才
知道﹐ 學生餐廳中午非常忙﹐他們必須學生幫工能按時上班﹐完成交待的任務﹐
已保證餐廳的正常運作。
聽了我的一番話後﹐Jane從抽屜裏拿出一張學校統一的工作申請表﹐對我說﹐你
把這份表格填好明天交來。另外﹐她叫我到學生登記處去拿一份我的入學體檢表
的複印件給她。我想﹐大概是因為我要從事接觸食品的工作﹐她要有個保證健康
的證明吧。
第二天﹐下課後﹐我拿著填好的工作申請表和體檢表複印件找到Jane。Jane就將
我領到食堂大廳西南角的灶台邊。那裏﹐我看到一位身材魁梧﹐有著鐘銅皮膚的
婦女正在忙碌將一片片冒著煙霧的夾漢堡的凍牛肉片從火爐上翻過來翻過去﹐
凍牛肉片內滲出的油漬在火苗上發出吱吱啪啪的響聲。
Jane對那婦女喊道﹐“Morri,我將你的學生幫工領來了﹐他的名字叫劍﹐現在就
交給你了。” 那位被叫做Morri的女人是這個餐廳的二廚。她就是我的老板。在
美國﹐一般稱你的頂頭上司為老闆。Morri和大廚Craig都是夏威夷人﹐屬於樸尼
西亞太平洋島嶼人種。他們長的都比較高大﹐其祖先以打魚為生。他們屬於四肢
發達﹐頭腦相對簡單的人種。但他們與人為善﹐特別溫良恭簡﹐十分憨厚易處。
後來﹐我聽說我的這位老闆Morri還有1/8的華人血統。也就是說在她的曾祖輩﹐
有一方是華人。由於夏威夷是美國各民族人種最雜居融合的地區﹐象這種有
不同血統的人很多﹐但我怎麼看也看不出她象個華人。
由於我遵守自己的諾言保證﹐無任學習多忙﹐從不遲到﹐總是埋頭苦幹﹐這位
Morri也很喜歡我﹐對我也很好。雖然我告訴Jane自己會燒菜這一事實﹐但那隻
是在家裏小敲小打﹐象這種給上千口燒飯的活計自己真還沒幹過。
被學生餐廳錄用後，我每天都去工作兩個小時，大都是在中午最忙的時間。一
般是十一點鍾，下完課後,我就去上班.我的主要工作是幫助Morri做漢堡包,以保證食堂供應.做漢堡包看起來簡單,事實上要做的又快又好還是要有一番學習和實踐的過程.
比如講, 漢堡包裏夾的西紅柿片削的必須均稱,不能有厚有薄.剛開始時,我就掌握不好,有時太厚,有時太薄.另外,做漢堡包最重要的是掌握火候及溫度.我們餐廳當時主要做三種漢堡包,牛肉的,魚肉的以及蔬菜的.各種餡心的烘烤溫度及時間都不一樣.如牛肉的餡心要求溫度高,將肉裏的細菌殺死.但烘烤時間不宜太長. 烘烤時間太長, 餡心裏的油全跑掉,裏麵的肉就幹老,不好吃. 烘烤時間太短也不行,那樣, 肉不熟,人吃了會生很嚴重的疾病.
而魚肉及蔬菜餡心的卻不一樣.首先,這兩種餡心烘烤時不會冒出油來,因而不象烘烤牛肉那樣油煙四濺,火光衝天.第二,正因為如此, 魚肉的烘烤溫度可調高些.而蔬菜餡心的最容易熟.另外,怎樣包漢堡包也有學問.開始,我包得又慢,又不好看,並且易散掉.後來通過不斷的練習,沒有多久,我打的漢堡包也有棱有角,既中看又中吃了.
我去上班,首先切西紅柿片.然後,準備生菜.以後,一邊烤餡心,一邊在案板上鋪上一張張包漢堡包的紙,然後將麵包分開,一個個放在那些鋪開的紙上,並放上西紅柿片和起士.在這同時還不停地翻番烘烤的餡心.當餡心烤好後,將它們一塊塊放在那翻開的半邊麵包上,蓋上另外一半.接著用紙包上.上班時,人是高度緊張,手腳不停,還是有些勞動強度.另外,除了做漢堡外,我還煎炸薯條,蔥圈,那些滾燙油飛濺到臉上,手上和身上,十分刺痛.
但這點強度,溫度和我15歲開始在一家鋼廠鑄鋼車間當翻砂工相比隻不過是小巫見大巫,不可比擬.當時,我想起自己二十多年前,冒著一千多度的高溫,抬鐵水,掄大錘,鑄鋼模,度過了多少 ”戰高溫,奪高產,” 的歲月.在那整整七年的勞動鍛煉中,我雖然失去了大好的學習光陰.但是,正是在那千錘百煉中,自己鍛煉培養出一種堅韌不拔的意誌.過去多年受的無產階級教育就是”人是要有點精神的”,正是這種意誌精神使我能戰勝這”二次插隊”的困難.
一個月下來,我很快變成了做漢堡包的行家裏手.我還想將真正的”揚州炒飯”帶到這裏來升根.
我談到過了我想把真正的”揚州炒飯”帶到學校餐廳來.之所以這麽說,是因為在美國, 到處你都可以看到中國餐館, 而每家中國餐館的菜譜上都有 “揚州炒飯”這一道飯菜. 但是當我們去嚐試一下,就會發現這些都不正宗.
有一天上班, 我對Morri說我從揚州來,會做正宗的”揚州炒飯”. 我對她說,如果你吃了我燒的”揚州炒飯”, 你才知道什麽是正宗的”揚州炒飯”.
Morri聽了我的話, 將信將疑地對我說, “Are you sure?”真的嗎? 我非常自信地對她說,保證沒問題,但她必須同意一個條件,就是我要什麽配料, 她必須幫我弄到所有我需要的材料當時Morri做不了主,她說得請示一下大廚Craig. 前麵提到大廚Craig也是一位夏威夷. 人.但他個子並不高,矮墩墩的,非常結實.留著一辟濃密八字胡,抄一口含有很重夏威夷口音的英語.和Morri不同的是, Craig受過正規的高等教育.他是位於紐約世界聞名的美國烹飪學院的畢業生.他選擇到夏大卡葡南尼社區學院任職是因為該校有一個很強的烹飪專業. Craig除了當大廚以外, 也給學生上實際操作的課程. 在餐廳打工時也經常看到一群穿著白色大褂,頭戴白帽的烹飪專業學生來上課. Craig和另一位叫KENt的白人教師經常拿著各種碗碟刀叉器具給學生做示範表
輕個15-20歲,我也去學個西方烹飪專業. 如果真的學了,現在回國開一家西餐館,也許很受歡迎. 前不久,收到夏威夷大學寄給校友的校刊,其中一則簡訊還談到中國教育部的代表團參觀卡葡南尼社區學院的烹飪專業並商討替中國培養西餐烹飪人材的意向.
Morri告訴大廚Craig關於我想做一個揚州炒飯給學校的師生嚐嚐. 那位Craig倒是一個思想開放的人,他自己經常嚐試做各國菜肴,什麽法國大菜,意大利麵,韓國燒烤,等等.
給我印象最深的是他做的夏威夷菜叫作Luau,他用一種特別的綠葉將豬肉牛肉包起來,然後煮得透爛.記得他將這一大盆Luau肉搬出來, 把上麵的綠葉一片一片的揭去,香味撲鼻而來. 憑良心說,那菜味道還好,但其型像不敢恭維.
Craig聽到我要燒揚州炒飯, 也表示讚同. 他叫我將各種需要的材料列出來. 這時我想起過去讀過我鄰居陶教授給我看過的有關揚州炒飯的文字.
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，將蛋炒飯傳入揚州，後經曆代烹飪高手逐步創新，揉進淮揚菜肴的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。
正宗的揚州炒飯的主料是上白秈米、草雞蛋；配料包括水發海參、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發幹貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、熟淨鮮筍、青豆；調料包括香蔥末、湖蝦籽、精鹽、紹酒、雞清湯、色拉油。
而當時在夏威夷沒有這許多我們在中國能弄到的東西. 拿炒飯的主料來說,沒有中國的白秈米(中米), 我就用了泰國香米,少放點水,使飯盡量燒硬一點. 當時也沒有什麽草雞蛋, 但美國農業是大規模生產,有專門調好的雞蛋糊裝在小桶裏. 這雞蛋糊就相當於我國調好的蛋清,可以直接用於炒蛋炒飯. 炒飯的配料我用了以下的材料: 雞腿肉, 瘦豬肉, 蝦仁,青豆.
在夏威夷,我弄到了以下調料: 香蔥末,精鹽,色拉油. 我還去了火魯如魯的中國城買了紹酒,另外我還選用了Morri特別喜歡用的香港產李錦記熊貓牌豪油(Lee Kum Kee Panda Brand Oyster Flavored Sauce).
將各種材料備好後, 我就開始了製作正宗的揚州炒飯. 那天下課後,我興奮地趕到餐廳. 我看到大廚Craig正在一塊黑板上寫著今天的菜單. Morri看見我來到餐廳, 笑著迎上來對我說,”今天,你是大廚,我給你當幫手.”
我說,”哪裏,哪裏,你總是我的老板.”
一邊和Morri說著, 我也朝大廚Craig寫的黑板上一瞄,哈,他已在菜單中央寫上“Original Yangzhou Fried Rice”(正宗揚州炒飯).為了強調其正宗, 他在菜名下麵寫到, “Cooked by a chef from
看到這則廣告,我感到肩負重任. 我想一定要將今天的飯炒好,為祖國的烹飪文化爭光.
我立既投入了緊張的製作過程. 首先,主料,飯要做好. 揚州炒飯事實不是一道菜,而是一道菜和主食飯合二為一的產品. 在國內, 最好的米做揚州炒飯是揚秈米,米粒飽滿,顆粒較長.燒出的飯顆粒之間不粘在一起, 最適合於做揚州炒飯. 夏威夷當時沒有這種米,我選了泰國香米. 這種米米粒較圓,燒出的飯有一股濃鬱的清香味. 做蛋炒飯用這種米的關徤是掌握好水份, 水不能太多,否則米粒粘在一起,變成爛飯,就做不好炒飯. 但如水太少,會燒成夾生飯,炒出的飯也不好吃. 當時,我用一隻大鋼精電飯鍋, 放了大約十斤米. 我放水大約高出米的平麵5-6厘米左右.然後通電燒飯.
燒上飯以後,我就章羅配料, 雞腿肉和瘦豬肉都切成丁. 夏威夷沒有我們國內常用的河蝦,但卻勝產海蝦.海蝦仁較大, 我也必須將其斬成小段. 為了能使這些配料在炒飯中保持鮮嫩, 我用玉米麵澱粉給這些配料上漿,調配料時稍許加點精鹽和紹酒. 過去在國內,燒菜總喜歡放味精.這時, 照常也得放些味精,以增加鮮味. 在美國,雖可買到上好的日本味精,但是美國人一般都不喜歡菜裏加味精. 以至在美的許多中餐館都在顯眼處貼出 “本店菜肴不含味精”的條幅. 所以,我也隨鄉入俗,沒有在菜裏放味精.以後在燒菜時不放味精, 家裏也多年沒有買味精了.
將各種配料切好上漿後,我叫Morri點起了廚房炒菜的大灶. 餐廳大灶燒煤氣,一點火, “砰”的一聲,火苗串出很高. 我先用一隻小炒鍋,放了一些色拉油, 然後將香蔥末, 雞肉丁,豬肉丁, 蝦仁及青豆放進炒鍋翻炒大約三分鍾,就起鍋. 因為炒飯時還要將這些配料回鍋再炒,所以此時隻能炒個八九成熟. 如果炒了十成熟,到時在和飯一起炒,這些配料就會燒老了,口感不好.
這時,電飯鍋裏的香米飯已經燒好.我叫Morri將飯盛出鍋, 放在一個扁平的大盤裏晾一下. 並將飯團打散,目的是使熱水氣蒸發掉,使一顆顆米粒能獨立成型.
五分鍾後, 我將一口大炒鍋放上煤氣灶,在鍋裏加上油,並點上火. 然後將已配好的雞蛋漿加些蔥末倒入油鍋, 雞蛋漿在油鍋裏跳躍翻滾,發出 “吱咋吱咋”的聲響,黃白相間的氣泡不斷將炙熱的油滴炸出,伴隨著抽煙機的轟鳴聲,真象演奏一台廚房交響樂.
在雞蛋漿放入鍋裏不久,就必須將米飯放入鍋裏炒拌. 盡量使雞蛋漿和米飯攪拌均勻. 然後將炒好的配菜倒入鍋中,加入李錦記熊貓牌豪油和少許芝麻油起香,繼續攪拌兩三分鍾便可起鍋. 這蛋炒飯具有各種色彩,蛋是黃色,青豆蔥是綠色,雞腿肉瘦豬肉蝦仁呈紅色,香米是白色.加上香米的香味,毫油的鮮味,真是色香味聚全.Morri連吃了兩碗, 連稱好吃. 還多買了一碗準備帶回去給其家人享用.
那天,還沒待我的炒飯炒好,外麵學生教工已排了隊等著買飯了. 因為學生餐廳,飯菜價格不能訂得太高. 當時,訂價是非4美元一碗. 當我將炒飯鍋關火後, Morri和另一位學生助手身材魁梧高大的夏威夷人Jason就將炒好的飯盛入一隻隻塑料碗裏. 我和Jane收錢並把一碗碗炒飯遞給學生教工們.十斤米的炒飯很快就一搶而空. 後來應同學老師的要求,我又炒了一鍋,同樣很快就被賣掉了.
後來,Jane算了一下成本,感到不亦長期推廣這種正宗揚州蛋炒飯. 雖說用的材料不算太貴,因為算上很多人的時間, Jane認為不應繼續.因此, 我的將真正的”揚州炒飯”帶到這裏來升根的想法並沒能實現. 雖然,這正宗揚州炒飯在這學生餐廳曇花一現,但是我卻被Morri稱作大廚.
