韓國冷麵Naengmyon
韓國冷麵種類主要有: 在湯汁上加冰塊，湯多且爽口的“水冷麵”,和以辣椒醬調味,沒有湯汁的辣味“拌冷麵”兩種。今天主要介紹水冷麵,即帶湯汁的.
“麵”:主要有以蕎麥為原料製成的平壤式冷麵，也有以馬鈴薯為原料製成的鹹興式冷麵。現在也有用白麵,玉米麵,葛根麵等做的.隻要搭配得當,各種麵和適當配料都能做出麽日美可口的冷麵.
湯底:韓國人喜歡“反其道而行”，夏天用牛肉或牛骨湯拌麵，而冬天反而用蘿卜泡菜湯拌冷麵。
知道為什麽嗎?既然說到這,我又要以我的淺薄之見為大家科普了,若說得不對小女先聲討教!
韓國是個很注重養生的國家,在講到日本人發明的五行蔬菜湯時,我就提過食物色彩的搭配與健康問題,單從這一點,韓國飲食就是全世界的典型(韓食還有很多可圈可點的地方,這裏不是專題,就不一一介紹了).不僅如此,在中國人認為酷暑應吃清淡,溫涼的食物時(我並不是說這不對,隻是韓國人有自己的理論),韓國人卻講究在三伏天(就是夏天最熱的那3天),排隊都要去吃參雞湯.它們認為炎熱的夏季出汗消耗容易虛脫,應該補充營養,提高免疫力.
所以(終於到了所以…),夏天雖然吃冰涼的冷麵,仍然不忘湯底要溫補,不然寒上加寒對身體並不好.而冬季雖然應進補,但也不可太過,以致於隻用蘿卜泡菜湯就夠了,俗話說過尤不及反傷身,我想是這個道理吧.
下麵是我自己摸索總結出來的2種典型水冷麵的湯底做法,以供參考:
1. 牛肉/牛骨湯底:
- 牛肉/牛腱/牛骨/甚至內髒(也可隻用牛骨加雞骨)過血水,再加蔥薑八角,加白蘿卜(若有甜的洋蔥可以用),(另可加味林,米酒),慢火煮約1-3小時(看你的耐性與要求啦,大家都應該知道小火慢燉的湯底好喝吧), 撇去浮油.
- 煮好後加少許胡椒粉,濾出清湯(重點是清湯啊).喜歡酸甜口味的加點冰糖,糖融化後,加少許淡味生抽,鹽.
- 簡便法:到韓國店買一種牛肉高湯粉,顆粒狀,味道很鮮美(比雞精味道好多了,不知是不是真的牛肉熬出來的)溶解加入白水裏稍煮即可.
2. 蘿卜泡菜湯底:
- 牛肉,豬肉,雞肉過血水,加蔥薑大料米酒,煮,待肉熟後濾出湯.
- 此湯底下鋪蘿卜醃漬的泡菜,通常可順便搭配剛煮熟的牛肉,豬肉片,雞肉絲(平壤冷麵的做法),和蔬菜,水果等輔料
- 湯底煮好後放涼,再放入冰箱冷藏備用.湯底用料同樣可以隨個人口味和現有材料搭配.
冷麵配料:大多以肉類(牛肉,豬肉為主)、蔬菜(黃瓜,蘿卜,菠菜等,包括韓國泡菜),水果(水梨,蘋果等)和水煮蛋(或蛋絲)為主。
冷麵的麵: 麵不僅要過涼水,吃時還要在湯裏再加冰塊,保持麵的筋道和冷麵風味.受不了的人牙都會冰倒,更可以吃到渾身發抖…嗬嗬,不要害怕,自己製作可以適當少放些冰塊或冰渣,或者把湯汁提前冷凍到想要的溫度後再加入麵就已經很爽口啦.
冷麵的佐料是把醬油、白醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒麵、白糖、蒜末等調味品混合拌成糊狀，適量放入碗裏。
- 同樣,不同的味道可以按個人口味和現有材料搭配,比如使用蘋果醋,白葡萄酒醋,檸檬汁,甚至蔬菜水果汁,芝麻醬,日本淡醬油,黑砂糖brown sugar,芥末之類,隻要搭配得當有時會有意想不到的效果哦.但可能不是正宗,純粹的韓式冷麵了.不過,隻要好吃,又有何妨?
韓式的冷湯麵，在炎熱的夏季裏，大口大口就著健康蔬果搭配的冷麵,喝著冰涼的湯汁最過癮了！
下麵這款就是回答給私房姐妹 “村姑”的一款豆漿冷麵,用上了自己泡的紫椰菜.不好意思,這麽久才給你這個方子,算是個簡單的交代,隻因為也想總結一下韓國冷麵的食譜.(仍不完全,有空再在space上繼續總結)
其實這款我自己改編的豆漿冷麵製作簡單得不得了!
省去了熬湯底,改為用沒喝完的豆漿略冰(我不喜歡把自己冰倒,所以沒放冰渣;另外吃太冷了對身體不好),加蘋果醋,一點鹽做湯底,加煮熟並冷水浸過的冷麵,隨意加料(半個水煮蛋,泡蘿卜纓子,菠蘿,紫椰菜red cabbage/如果願意,酸芥菜也是不錯的選擇,和泡櫻桃蘿卜),來點小蔥花,點綴辣椒,一碗簡單可口的豆漿冷麵就做好了(為了清爽我也不加芝麻,香油等;也為襯托出豆漿的原味,無辣不歡的我竟然也不放辣椒醬哦)
個人品嚐後覺得吃到嘴裏有驚豔的感覺,豆漿的清涼爽口,加酸甜的配料,um…好想再回味一下.也希望大家enjoy!
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