其他吃法還有: 酸菜豆花火鍋,豆花米線,豆花湯飯,蘸水豆花,豆花湯,豆花牛肉羹,豆花魚,酸菜豆花麵……想怎麽吃就怎麽吃
至於點豆花所用的凝固劑coagulator有3類,北方多用鹽鹵(鎂鹽magnesium carbonate),南方多用石膏(鈣鹽,製成後口感較軟,但也是幾種凝固劑裏最不健康的),日本從6,70年代起發明並使用葡萄糖酸內脂gluconolactone,(酸類,還有醋酸如醋,檸檬汁,和乳酸),而值得一提的是,傳統日本人則使用氯化鎂(nigari,一種天然海水粹取物).
為了網友查詢方便 , 特提供海外能夠買到的豆花凝固劑 , 按購買難易程度排列 , 熟石膏粉在華人店最容易找到 ; 其次是本文中用的日本豆花 ( 內含黃豆粉83g和鎂鹽凝固劑2g ), 氯化鎂 nigari 則是一種像鹽的天然的從海洋中提煉的結晶顆粒 , 隻有在少數日本店有賣.
用熟石膏粉做豆花或豆腐時,多將石膏粉和少許玉米澱粉corn flour混合水,迅速加入豆漿中,待其自然凝固
最後一張照片拍得很糊,請大家諒解,技術實在有限,不過還勉強看得清楚
最後的nagari是最健康的,如果看到了請毫不猶豫地買下來再說吧!
言歸正傳,眼見為實才是王道.下麵介紹4種吃法,其他做法因用料繁瑣,分量也大,我一人消耗不了,所以就希望兄弟姐妹們下去自己研究啦!
主料:自製豆花
豆花1吃:北京豆腐腦
鹵料:黃花菜,口蘑/香菇/花菇/金針菇比較合適,筍,木耳,以高湯熬煮,加少許醬油調味,可再加點燙熟的小青菜,勾薄芡即可
豆花2吃:四川酸辣豆花(配好不容易買到的宜賓芽菜)
調味料:1.熱油,四川宜賓芽菜(比較難買,如果沒有可考慮用冬菜或四川涪陵榨菜),炒豬肉末至肉末熟,一旁待用
2.黃豆炒酥(或可用炒香的花生碎)備用,饊子(油炸麵條)備用.蝦皮,即熟紫菜可選用
3.大頭菜,香菜,蔥切碎末備用;薑蒜末泡適量鹽水製成薑蒜水
4.調味汁:按個人口味放蔥薑蒜末,醬油,醋,糖,辣椒油,花椒油,攪拌均勻備用
5.豆花盛於碗中,澆4(調味汁),依次放1(芽菜肉碎),2中酥黃豆或花生碎, 紫菜碎,蝦皮,饊子,蔥花,最後放入香菜,可再淋少許香油/辣椒油
豆花3吃:薑糖甜豆花
薑糖汁:薑磨蓉,越細越好,放入鍋中加熱水熬煮片刻,再加紅糖,糖快融化時邊煮邊熬,調節到適當濃度關火待用,澆於豆花碗中即可.
豆花4吃:豆花燴飯
豆花燴飯的吃法多樣,隻要是和豆花和飯搭配的食材都可加入,像燴飯一樣先把飯和各類菜肉煮好,最後再加豆花稍煮片刻即可.
另外奉送3個好吃的豆花菜譜,均為網上資源經本人收集整理而成,有誌者可為之一試.
1. 豆花米線
A.材料:酸漿米線,豆花,冬菜,韭菜,醬肉,甜醬油,鹹漿油,碎油炸花生和白胡椒粉. 其他可視自己喜好添加各種素材如胡羅卜絲,黃瓜絲;
米線100克.豆花或嫩豆腐一盒,油和糖各2茶匙,辣椒醬2大勺,香姑兩朵,豆腐皮三張,蜂蜜兩茶匙(代替甜醬油用的),生抽三茶匙,德國酸黃瓜一條(可代替冬菜),韭菜數根切碎
B.製作:(1)先炒醬料:起鍋把香姑丁用熱油爆炒至有香味,加如辣醬汁繼續炒,等醬炒出香味了放如腐皮加高湯(或水)兩大勺.加糖收幹水份,喜歡吃再辣點的可以放點辣椒粉.起鍋
(2)米粉用滾水煮至滑軟,盛入深碗. 煮米粉的同時用微波爐熱豆花
(3)分別把醬料,豆花和作料碼到米粉上再撒上白胡椒粉就大公告成了
注:米線用江西米粉代替 (類似的可用'桂林米粉' '粗米粉'等)
辣椒醬2大勺用溫水一勺調開(最好是四川郫縣豆瓣醬剁細,可用蒜蓉辣醬代替)
此為素醬做法,可以在炒香菇時加入豬肉碎就成醬肉料了.
韭菜碎一定要用生的才能體現出這份小吃的地道.
因為有醬油和辣醬所以做的過程中不需要再放鹽
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2. 四川富順蘸水豆花
特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。
方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若幹。
製作蘸水特殊材料: 調製豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裏舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。如果在海外買不到,就盡量買口味辣的新鮮辣椒好啦.
豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若幹豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘鬆、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋裏煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸裏兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。
豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗裏，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，爾後再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。
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3. 酸菜豆花火鍋
A.湯底:用豬腿大骨，一份骨兩份水熬成鮮湯。
B.配菜
在吃的時候，先將鮮湯倒入鍋中。（湯隻沾鍋容量的一半），然後，下黃豆芽。這個東西能煮，鍋底鋪一層。然後，上麵放一點豆花，旁邊放一點酥肉（掛芡油炸之後的半肥半瘦的豬肉），幾片火腿，幾片番茄，幾片酸菜，幾片平菇（雞腿菇），幾片玉蘭片（如果有鮮筍當然用鮮的），最後，加一把蔥節，放一大勺（是大湯勺）豬油，就可以架到火上了。湯沒開的時候，可以用大火，但是，湯一開就要轉小火了。豆花在猛火裏會起蜂渦眼的，口味也會變硬。當然，湯一開，就可以開始吃東西了。
C.辣椒碟
因為四川人講究吃,嘴巴叼。所以,館子裏，每天都會炒新鮮的花生和芝麻，用很大的砂缽(pesto and motar)踵成末，所以，特別香。用炒或攪拌機來打的方式沒有人工研磨的香，沒有館子裏的香。除了花生末和芝麻末之外，還有糍粑海椒,是我們四川的特產,又新鮮，又便宜，又辣，又有清香。紅紅的，有大姆指長。通常，豆花館都是當天買，當天用那種踵花生末的大砂缽來踵。這個程序不是要把辣椒踵成醬，而是把裏麵的汁踵出來，這樣，沾起來，油碟裏滿是辣椒的清香和辣味。這個前期程序做好之後，都是裝進大盆裏，任客人添加的。四川有些豆花館，一般都是把調料放在店裏的大櫃上，服務員會給你做好油碟，但是，你感覺什麽不夠，可以自己去加。
D.油碟的成分：兩勺菜油（真的隻有菜油的香，配上豆花火鍋才舒服），一勺花生和芝麻末，一小勺花椒末（也是炒過，踵成粉的），一大勺糍粑海椒，一點味精，一點芝麻油，一滴薑油。
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就這樣好吃的東西，才四五塊錢一個人！！就算是你一個人去吃，老板也會給你一鍋。
這個東西，餐館不賺錢了麽？當然不可能！豆花火鍋之所以叫火鍋，是因為一般麻辣火鍋所有的配菜他都有。我記得，出國前大概2000年 時素菜兩塊一份，葷菜四塊一份。都不是小盤子裝，所以，兩三個人,一口之家,可以吃得超級滿足!超級懷念高中時在我家對麵人民公園後門的小街上的一家小館子吃的,幾塊錢,豆漿隨便喝,豆花隨便添,那種美味,今生都忘不了.雖然後來有了很多各式各樣的火鍋,魚頭火鍋,粥底火鍋,菇類火鍋,青蛙火鍋…但還是對酸菜豆花火鍋難以釋懷啊
Just realized that a funny thing occured today. When in the store looking for 熟石膏粉, I forgot its name and thought that it was 熟石灰粉 that I was looking for.So, I asked the lady in the counter "do you have 熟石灰粉?" I guess that I am fortunate enought that they don't have it. Otherwise, I would be in danger.
1.豆漿機打出的豆漿當然可以做豆花,最好是新鮮打出的.
2.本文中1200ml的水和83g豆花粉煮開(或豆漿),配2-3g鎂鹽凝固劑.
3.如是熟石膏粉,根據做豆花的量多少,做3碗豆花差不多1tea spoon石膏粉和等量的玉米澱粉混合,用最少量的水化開粉即可.主要是倒入豆漿裏時要迅速,同時迅速攪勻一下.
4.我目前沒有nagari的包裝圖片,隻在朋友家看過結晶體的樣子,去日本店直接問吧.