泡菜,酸菜,鹹菜,榨菜,醬菜,梅菜

 1. 泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，隻要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。

水果泡菜一般在冬天食用，秋天時將水果放入小缸中泡製，水果一般都是蘋果和梨。由於加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。

世界著名的泡菜:
韓國泡菜
四川泡菜
台式泡菜
日式泡菜

2.酸菜為起源於中國東北的蔬菜醃製食品，流行於東北亞地區。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裏蕻、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜幹”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜（Sauerkraut)。

世界著名的酸菜:
東北酸白菜,酸芥菜,上海雪裏蕻
德國酸椰菜/甘藍

3.鹹菜，又名醃菜，是主要用食鹽醃製保存並調味的蔬菜，可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料（比如雪裏蕻炒肉絲，擔擔麵裡的榨菜等）。

世界著名的鹹菜:
四川涪陵榨菜
浙江蕭山蘿卜幹
上海鹹白菜
北京冬菜
浙江乾菜筍/扁尖
上海醃雪裏蕻
福建鹹竹筍
河南開封五香大頭菜、吉林延邊朝鮮泡菜。

4.榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或麵搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。

世界著名的榨菜:
重慶涪陵榨菜
浙江寧波榨菜

5.醬菜是用醬醃製保存並調味的蔬菜，現代也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中「醬菜」經常與鹹菜混用。

 著名的醬菜有很多種:

• 北京：多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。
• 江蘇 ：揚州寶塔菜、乳黃瓜、什錦菜、嫩生薑、醬蘿蔔頭、辣油香菜心、醬萵苣，特點是鮮、甜、脆、嫩；最著名的老字號醬菜生產店家是揚州三和、四美。
• 上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
• 四川：醬大頭菜。
• 遼寧：瀋陽醬包瓜、蝦油小黃瓜。
• 湖南：株洲雜錦。 黑龍江：哈爾濱醬油小菜。
• 貴州：百花醬菜。
• 台灣：菜脯。
  

6.梅菜，也稱為梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發黴的黴。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。

著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

Ref: 維基百科