農家飯 - 如意菜和燜蹄

江南的深秋。 還有個把月就要走了。不知何年何月再回到這片土地上。就幾天前，我辭去了捧了二十多年的鐵飯碗。就在走出單位大門的那一霎時， 從未有過的不平安會莫名其妙地貼上了後梁脊。從那時我才漸漸地開始明白了什麽。 

 

我決定回次老家梅園給祖先們上次墳。踏青的目的不就是向他們乞求保佑吧。也真有愧於祖先們， 做兒女的永遠是從他們的父母和祖先那裏乞求索取， 既使他們已遠離這個世界很久了。

 

上火車前一小時， 給季祝大哥通了個電話， 約定晚上住他那裏。 他們家一樓的一統西廂房是空著的。不知是那個輩份的老爹和親娘留下的大木床還在那後廂房裏。靠前院的前廂房有張舊紅漆八仙桌和幾把椅子， 那是我去了鄉下常和季祝大哥喝酒吃飯瞎扯的地方。 

 

上墳等事全辦完回到張岸鎮，已是昏昏的下午六點了。我背在肩上的包裏有沉沉的兩瓶洋河大曲， 兩手裏一邊是幾樣下酒的熟菜雞鴨什麽的，一邊是幾樣水果， 那是給大哥家的。我沿著老鎮唯一的石板老街向深深的巷底走去。 

 

那張已掉了紅漆的，斑斑駁駁的八仙桌上已擺上了幾個盆子裝著我帶去的熟菜。還有一碗剛出鍋的油豆腐黃豆芽， 太湖邊上的人都管這個菜叫 “如意菜”。原料很簡單，三角油豆腐， 就象一個個大元寶； 另外就是雪白根莖粗壯的黃豆芽， 好象一根根如意。 做法是再簡單不過的了，放少許油待冒青煙， 兩個原料一起下， 放略許醬油和鹽，江南人喜歡菜裏放點糖。 這個菜也不例外， 但隻是少許，點到即可。加少許水後蓋鍋滾煮二分鍾或多些， 這樣可以去掉豆腥氣， 出鍋裝碗。這類農家的素菜就是吃它一種新鮮和樸實。 當你用毛竹筷揀一筷放進嘴裏， 你就會立馬感到那種鬆鬆垮垮的安逸，談泊，以及平和。

 

正當我準備開瓶斟酒， 隻聽大哥在後廚叫我，“嘿，來搭個手”。我放下瓶子轉身從後廂房的小邊門跨進了廚房。大哥一邊炒著鍋裏的塌苦菜，一邊對著我朝桌上努了努嘴， 桌上一塊砧墩板， 板上擱著一把桑葉刀。 在墩板旁，一個較深的大湯碗。 我一看就說到：“嘿！好東西”。原來碗裏盛著一隻已被涼透了的燜蹄。 不用說，我轉身在牆上小菜櫥裏拿了一個中盆放在砧板旁，拿起那把薄薄的桑葉刀把那紅燜蹄膀一鋪為二。 然後把半個燜蹄穩穩地平放在砧板中央，一片片地切了起來。 因為蹄膀已被涼透了，再加上那把特薄又特快的桑葉刀，就特別好切，薄薄的一片片蹄膀肉被整齊地排在了盆子裏。切到最後的被捏在手指裏那一小片，順手就扔進了我自己的嘴裏。立刻大部分幾乎沒怎麽嚼就酥化了， 但因為蹄膀是被涼透了的。所以那一絲蹄膀皮卻是凝叼叼的， 十分有嚼味。 整個嘴裏噴香， 回味無窮，帶甜，但也是鹹滋滋的和鮮鮮的。 大哥對我說我的口福很好，因為昨天鎮上有熱氣豬， 他買了一隻蹄膀連夜做了個紅燜的，準備今天給自己下酒用， 所以正好讓我碰上。

 

回到前廂房， 分坐兩邊， 斟酒動筷，雞鴨魚肉，天南地北。 但我最關心的是那燜蹄。 我說：“嘿，露一手， 講給我聽聽你的燜蹄是怎麽做的， 我吃了那麽多次，但從不知道是怎麽做的”。乘著酒興，季祝大哥就說開了。

 

“ 正規的燜蹄是蒸出來的， 例如上海廣東路近福建路的德興麵館的燜蹄是用老湯煮，大灶上用一人合抱不過來的蒸籠蒸出來的。 咱們農家小戶也隻能馬虎一點， 但效果也差不多。原料是豬的蹄膀一個，當然是要熱氣的和帶皮的。洗淨放入滾水去血水，三五分鍾的滾燙後，取出，乘熱，用鉗子仔細地拔淨（不能簡單地用刀刮）表皮上的餘毛。取炒鍋放油， 放入蹄膀略炸，以皮不見黃為準， 目的是熬出皮下可能的太多的油脂， 不至於吃起來感到太油膩了。取出備用。洗鍋放少許油，油熱放入蔥薑略爆，然後下入蹄膀並放一至二兩加飯酒，溫火，蓋鍋，燜會兒， 翻身再燜會兒，目的是去腥。 加紅醬油一至二兩和茴香桂皮少許，加水蓋覆蹄膀， 開滾，然後轉為溫火，蓋鍋。火候尺度掌握在保持蓋鍋後微滾，但不溢出來。 一小時或一半時間時，根據口味加入冰糖。並不時注意給蹄膀翻身。待蹄膀完全酥了，輕輕地，很小心地取出蹄膀裏麵所有的大骨和小骨。千萬注意不能把蹄膀給搗爛了。 這時蹄膀已酥到要很小心地翻身的程度。 這時， 鍋裏的湯大概覆蓋蹄膀的三分之一至一半。 放大火，略放雞精之類的， 不斷的給蹄膀小心地翻身或小動動，目的是絕對不能讓蹄膀皮沾鍋 （這時很容易沾鍋 ）。 否則前功盡棄。待湯全部收幹，移鍋至一有蓋的容器中。 現在我們都有冰箱了， 就把蹄膀移入冷藏室待涼透即可切片食用。”

 

我聽得津津有味就像我吃得津津有味一樣。轉眼那一盆冷切燜蹄隻剩下了幾塊而已。我們的酒也差不多了。 大哥給我端來一碗飯說道：“壓一壓酒吧，這是今年的新米， 把剩下的那幾塊燜蹄捂到飯下麵，等會兒熱了吃又是另一種滋味”。已十幾年過去了，我永遠也無法忘記那碗太湖邊的米飯。回想起來， 我常常感歎人為什麽會不知足？我們在這裏能找到上好的泰國米，台灣米， 日本米，等等，但我始終沒有找到那種味。

 

天已晚了， 遠處的農舍還閃著燈火，秋風習習， 還不時地飄來著哪家在放的 “庵堂認母”的曲調。我和大哥沒再說什麽，都有點醉了。