最普通的上海街頭早點 - 兩隻蔥油餅加一碗鹹漿

這是老伴的手藝。從買了那個豆漿機後，我的鹹漿口福就不斷。鹹漿裏通常放入油條，紫菜，還有榨菜，蝦殼，蔥，醬油等等。最後那幾滴辣油是很重要的。有一天，我一邊喝著豆漿，一邊隨口說了句，要是有兩隻蔥油餅，那就十全十美了。想不到下個周末的早餐桌上，一碗豆漿，在旁邊的一個小盆內，清清楚楚的兩個蔥油餅，而且帶來了一屋子的蔥香。老伴真的自己試做了這道最普通的上海早點。通過多少次的不斷改進，現在已技術完全過關了。 這道最普通的上海早點也成了周末常用的，最奢侈的享受了。



兒時，買早點是我星期天的工作。 街頭早點不外乎這麽些，如大餅油條糍飯糕，豆漿菜包楊春麵。但有些星期天我會被“通知”去排隊買蔥油餅。蔥油餅是用一個專門的爐子做的。 這種爐子在爐口被做成有一圈凹下去的能擱東西的膛口，爐口上蓋著塊圓鐵板，鐵板焊有兩個耳把手。蔥油餅的原料是麵粉，豬油，蔥，鹽，還要菜油。每次排隊必須是非常地耐心，所以唯一能做的就是看著那老師傅做蔥油餅的每一道工序。一般地說，在爐子旁邊有一個長桌，兩個人流水操作。第一個人捏麵粉，一大團，翻過來翻過去的，真是數不清要捏多久才算好。再搓成象晾衣服用的毛竹竿那麽粗的一條一條，再用手拉斷成一小團一小團的。 第二人拿起那一小團麵粉又是捏呀捏的，還不時地用手抹點菜油進去，那團麵粉被捏得又凝又緊。隻見那第二個老師傅用手把那團麵粉往長桌板上一按，然後往前一搓，麵粉就變成了薄薄的寬約五六公分的長條片，那師傅用手捏著靠身的一頭，象往桌上抽皮帶一樣，拿起那條薄長扁平的麵粉帶向桌麵抽去，很響亮的啪的一聲，麵粉帶被幹淨利落地，平平地貼在桌麵上。接下來老師傅往上撒了點鹽，再均勻地抹上些豬油，最後抓起一大把蔥撒在那麵帶上。 然後把那麵帶卷了起來，變成一團麵卷，鹽，豬油，蔥也就都被卷在了一層層的麵卷裏了。待有了十來團這樣的麵卷，老師傅就把一團團的麵卷放到爐口上的圓鐵板上，放麵卷前，必然會拿起浸在菜油碗裏的小拖把往鐵板上抹上幾圈，沸燙的鐵板馬上會冒起一絲絲青煙。通常那師傅會直接用手掌把那麵團壓平，變成一個麵餅，再用一塊直徑約十來公分的；中間有個小鐵杆作為把手的小圓鐵板把麵餅壓得更薄一些。並不停地把當中的換到外圍旁邊，外圍旁邊的換去當中。一麵焦黃了，翻身烘另一邊。當兩邊都焦黃時，排隊在頭裏的幾個人開始摸口袋準備錢了。實際上，還有最後一道工序呢。在鐵板上被烘黃的麵餅還必須移至那爐口一圈凹下去的膛口裏被擱著做最後的烘烤。隻見老師傅用抹布墊在手裏，抓住鐵板上的兩個耳把手把鐵板移到爐口的一邊，然後用火鉗把那麵餅一個個整整齊齊地，略有交叉地擱排在凹下去的膛口上，蓋上鐵板，開始在鐵板上放第二鍋的麵卷團。 十分鍾不到，老師傅把鐵板又移開，逐個地給裏麵的餅翻個身，蓋上鐵板。再過十分鍾，老師傅再移開鐵板，這蔥油餅可以出鍋了。焦黃的，看得出一層層的泛著油氣的餅，非常地誘人。 每次那陣陣飄出的香味都直抓我的腸根子。 而最讓人抓耳撓腮的是，當你排到還剩下兩個人時，前麵那家夥把一鍋全買走了。

兒時的生活都已成故事了。今天我猜想大概也很難在上海找到這樣的街頭早點了，就算有，大概操作的工序也不是以前那樣了吧。那時候這樣早餐隻要一毛五分。五分錢一個蔥油餅，兩個一毛。一碗鹹豆漿是五分，一共一毛五分，外加一兩半上海糧票。但這樣早點也通常在周末才能享用，因為要化時間去排隊。