三道宴客菜》糖醋全魚、糯米封鴨、香芋扣肉（圖）

■糖醋全魚

糖醋全魚的做法很多，我就不再重複。做糖醋全魚的要點是，醋和糖的比例是1:1，如果用蕃茄醬的話，要先炒過才會香，做好的糖醋汁，起鍋前淋上兩湯匙的熱油，做出來的糖醋汁才會紅亮。



■糯米封鴨

糯米封鴨是八寶香酥糯米鴨的變化，好吃但也很麻煩的一道菜，不過可以事前準備好，宴客當天蒸，所以有其可取之處。因為有糯米，可當主食，也可當副食，絕對可以讓客人吃的飽飽的．．．。

材料∶鴨半蘋，熟的糯米飯4杯，鴨肫肝一個，臘腸1兩，香菇4朵，泡過的蓮子1/3杯，泡過的蝦米2湯匙。

做法∶1.鴨洗淨後，蒸約一小時，蒸好冷卻後去骨頭，骨頭要全部去除，去除完骨頭以後，部分肉厚的地方切開，但不要切斷，然後翻開。2.肉連皮切成菱形方塊，約一寸的寬度。3.切好後皮朝下，將所有的鴨肉鋪在一個深碗裏，貼住碗底。4.將所有調味料調勻，沿著鋪好鴨肉的碗邊緣淋上醬汁，為了讓味道更均勻，把碗裏的湯汁倒出來，攪拌一下，再淋回去，再倒出來，加點胡椒粉後，再淋回去。5.鍋裏放兩湯匙的油，熱了以後，把切丁的臘腸、肫肝、香菇下鍋炒，再把蝦米下鍋，最後下蓮子、醬油2湯匙、少許的酒，1/2茶匙的鹽，有了香味以後，再加熟糯米飯炒勻。6.炒好的糯米飯，填入鋪好鴨肉的深碗，壓一下，蓋上蓋子或鋁鉑紙，放入蒸籠裏蒸一小時。蒸好後拿出來，用小刀在碗邊緣劃一圈，倒扣在盤子上。




■香芋扣肉

美國這裏的五花肉好肥，買的是帶骨長條的五花肉，隻取瘦的部分多的來做這道菜，一共三小條的五花肉，再切成薄片。這道菜現在好多人不敢嚐試，但仍然有不少人躍躍欲試。我從小就不吃肥肉，也從來不想嚐試。這道扣肉，都是朋友吃的，我一口都沒吃。扣肉的做法大致相同，做法我就不重複了。原來顏色應該更均勻一點的，蒸的時候忘了淋醬汁，蒸好以後才淋上醬汁，再蒸十分鍾，色澤就沒這麽均勻好看了。