廣式燉品》薑汁撞奶、薑汁燉奶、燉雙皮奶

【薑汁撞奶】

材料∶牛奶250ml、糖1tbsp、薑汁1tbsp

做法∶1.預備薑汁。2.加糖入牛奶， 煮熱牛奶至出煙，未滾，熄火溫度約95°C左右3. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。4.快速的將牛奶衝入新鮮薑汁中。5.靜置約數分鍾待其凝結成綿細的凍狀。


【薑汁燉奶】

糖1/3杯或半杯、牛奶三杯、鹽少許、蛋白兩個、薑汁1tbsp、白醋二滴

做法∶1.先將蛋白拂勻，加入白醋二滴，再攪拌至蛋白有點泛白（不要攪太久）。2.鮮奶與糖煮至微熱，此時加入鹽攪勻，撞入蛋汁內。3.用篩過濾去泡　。4.將碗放入鍋中蒸熱（約兩分鍾，是為了防止燉奶黏在碗上）。5.將薑汁倒入碗內，撞入蛋汁，蓋上碗蓋，再蓋上鑊蓋大火蒸八分鍾便成。



【燉雙皮奶】

材料∶牛奶120克、 蛋白一個、糖40克

做法∶1.鍋裏放入牛奶和白糖拌匀，用小火煮。見奶熱而不沸、白糖也已充分溶解，即要離火(不能完全煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温變性凝固，就無法製做奶皮)。然後将熱奶分别倒入碗内，静置冷却，待各碗的奶表麵上有一層薄奶皮凝固後，用细竹簽沿碗边将奶皮挑起一角，将碗稍為倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，这样，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器裏集中起来，隻留下奶皮。2.将蛋白放入容器內，用打蛋器，顺着同一方向攪打至蛋白呈乳白色的泡糊，倒入裝熱牛奶的容器中，攪拌均勻，過瀘後，去除表麵上的氣泡，然後放入蒸籠，用中火隔水燉，十分鍾左右，即成燉双皮奶。