江浙菜”考”著吃 》龍井蝦仁、荷葉粉蒸肉（圖）

【龍井蝦仁】

龍井，中國四大名茶之一。據說杭州師傅是根據蘇東坡「望江南」這首辭中的一句辭「休對故入思故國，且將新火試新茶，詩酒診年華」而來的靈感，做法是采用新鮮的河蝦，色玉白，體型小，而鮮嫩彈牙，配上清明節前後采收的龍井新茶最為恰當，在杭州菜中堪稱一絕。

材料∶蝦仁、龍井茶葉、蛋白一個、salt、玉米粉少許、紹酒少許。

做法∶蝦仁以salt抓洗，至表麵呈黏液，用水洗淨，瀝乾蝦仁的水份，加入salt攪勻，再加入蛋白，玉米粉．蝦仁放入冰箱冷藏30分鍾，讓蝦仁的肉質緊縮。茶葉以約85°C的開水衝泡，不加蓋以保持茶葉碧綠，泡約三分鍾，茶葉瀝乾水份，茶湯留少許備用。大火燒熱半鍋油，將上過漿的蝦倒入油鍋，泡熟撈起，另留油一小匙，用大火，加入蝦仁，茶葉炒勻後加入少許的茶湯，噴些紹酒，即成。

注∶蝦買有殼的，去殼及泥腸後，比買的蝦仁要來的新鮮。




【荷葉粉蒸肉】

「曲院風荷」杭州西湖十景之一，位於蘇提北端。宋時，九裏鬆旁有曲院，造曲以釀官酒，因該處盛植荷花，稱為「曲院荷風」。清康熙改名為「曲院風荷」，心靈手巧的杭州師傅，為適應夏令遊客賞景品味的需要，於是將米粉拌合，用西湖的荷葉包起來蒸食肉質酥軟，散發出荷葉的清香，最好是用新鮮的荷葉（現在大多采用乾的荷葉），加上上好的五花肋肉，味道豐腴卻不膩。

材料∶豬肋條肉、蒸肉粉（粳米、秈米、山奈、八角、桂皮、丁香，粳米和秈米洗淨瀝乾曬燥，把八角，山奈，丁香，桂皮，用米一起入鍋，用小火炒至呈黃色，不能炒焦，冷卻後磨成粉，也不宜磨得過細），蔥段，薑片，甜醬，醬油，糖，紹酒。

做法∶將豬肋肉切成粗條狀，用調料加蔥段，薑片醃過，然後裏上蒸肉粉，包入荷葉中，入燒開水的蒸鍋中蒸約一個小時或直到肉質酥軟。

注∶我做的時候，卷了一塊南瓜和肋肉一起，豐腴酥軟的肋肉和香甜的南瓜搭配相當不錯。南瓜含有豐富的營養成分（含有多種维生素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鋅等）對人體保健十分重要。