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張張蔥油餅，片片遊子情

(2008-10-10 13:05:04) 下一個
發麵，燙麵，死麵，合稱北方傳統和麵三大工藝。在以前的係列麵食貼中多次介紹了發麵和死麵，今天的蔥油餅便用到這最後一招：燙麵。

一說好漢武二郎的長兄武大是蔥油餅的祖宗。書中稱他做的叫炊餅，到底是不是蔥油餅俺一時也沒辦法考證。至少一點是成立的，餅類麵食是山東人的標誌性食品之一。


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言歸正傳，還是從和麵開始。一公斤麵粉倒入大盆中，別嫌多，以前說過，北方食品第一特點就是量大。


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燒的滾開的水哩哩啦啦的往麵盆裏倒，邊倒邊用筷子攪拌，這個過程便是傳說中的燙麵。這樣一燙，麵就有三分熟了，會使得成品勁道，有質感。


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直至下圖的狀態就停下，打三個雞蛋進去，並加入小半碗油。注意，曾經說過無數次，北方麵食大忌往麵裏加奶或糖。


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之後下手和麵，這個過程對於新手來說十分鬱悶，俺理解，請耐心，不久，麵就會變為下圖樣子了。以前發的那些麵食俺總是強調要硬麵，這次不同了，做餅的麵軟一些好。別問俺這麵為啥這麽黃，3個雞蛋，小半碗油，必黃無疑。


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燙麵的麵團也要醒上至少一刻鍾。然後拚命揉，揉麵是麵食製作過程中最重要的一步，別偷懶。一句老話，麵團要光潔如同嬰兒的屁股。


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割拳頭大小一塊麵下來（其實大小無所謂，主要是要讓餅的大小跟鍋底大小相似），再揉一揉，壓扁。


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用擀麵杖擀成圓麵片。這步是個難點，想要厚度均勻且比較圓是不容易的。好在擀不圓對後邊影響也不太大。


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麵片均勻抹油，撒鹽，蔥花，更講究一點的撒少量五香粉。比較實用的抹油法是把油倒在中央，然後采取多方向對折的方法。不過這裏為了照片漂亮，俺臨時采取了滿把抹的做法。


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鬆誇誇的卷起來，成奧運紙卷兒火炬狀。



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再螺旋卷起，見下圖。這個形狀像什麽俺就不直說了。


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拍扁平。


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用擀麵杖擀成鍋底大小，這次圓不圓可就挺重要了，直接影響賣相。


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鍋入少量油，中火烙，蓋鍋蓋兒。蓋子是很重要的，不蓋的話烙好餅會很硬。


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到了差不多的時候翻個身。把握不好時機的新手可以每隔一兩分鍾就掀起來看看，隻要像下圖這個成色就好了。


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俺這一公斤麵加3個雞蛋正好烙了這9張餅。心裏暖融融的，仿佛回到了小時候在農村的生活。


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幹脆就再配上點地道的東東一起吃吧。熬鍋玉米麵稀飯，外加紅油榨菜。俺的老天呀，蓬萊閣裏的神仙日子也不過如此吧！沙發回帖裏，俺會附送玉米稀飯的做法。

這次可別埋怨俺不上手機了，這款諾3210曾在1999－2001年間創下國內銷售量之最。

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更多美食歡迎光臨納米生物大鍋飯。
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評論
悠哉悠哉816 2015-08-13 03:24:27 回複 悄悄話 做多了的餅冷了很硬，丟了可惜，再吃又硬，微波爐轉了更硬，怎麽辦呀?
rainfy 2015-07-30 07:56:51 回複 悄悄話 偶然一次和麵水加多了，結果做出來的大餅鬆軟可口。就像樓主說的一樣，不過樓主的蔥油餅比我的看著更誘人。而且一邊看圖一邊讀著文章，活龍活現的，好像可以看到樓主一邊忙活一邊講解。

多謝！
郝強 2014-09-27 07:23:31 回複 悄悄話 全開水和麵，口感如何？
烙餅蓋鍋蓋，餅的表皮有酥的口感嗎？
Baer 2014-05-12 19:36:46 回複 悄悄話 這個標準圓，太有水平了。
aguang 2014-02-11 11:56:12 回複 悄悄話 回複 'musicstore' 的評論 : Li Yu Chun???
≈洋蔥^ō^妞妞≈ 2011-04-14 09:33:43 回複 悄悄話 現在才知道 納米的文字需要細細讀 慢慢看 是多麽的重要 O(∩_∩)O謝謝
五味七色 2010-08-16 19:20:43 回複 悄悄話 張張餅一樣大就是功夫啊！
曉潼 2010-01-31 02:01:48 回複 悄悄話 嘻嘻嘻! too much fun to read this blog! 每個人都有自己的收獲!
Stillh2orundeep 2010-01-30 18:27:08 回複 悄悄話 的確，餅能烙的一樣大小可是有功夫
自以為是棵蔥 2010-01-30 13:15:03 回複 悄悄話 回複musicstore的評論:

這娶和嫁正好相反，不知道怎麽一人能同時做到。
自以為是棵蔥 2010-01-30 13:12:35 回複 悄悄話 回複無心插柳的評論:

我也發現了。
楊乃武 2010-01-30 10:41:30 回複 悄悄話 回複念親~的評論:
哈，我們也這樣叫， 問題是經常也就有那麽2-3 層，難出層次，不知是要在烙前留厚些還是把它杆得很薄
楊乃武 2010-01-30 10:38:08 回複 悄悄話 回複無心插柳的評論:
是的，我也遇到這個問題，烙好後總是沒有柔軟感，幹而硬，另外就是，難出“層次”，火大易焦， 小火又沒耐心，小火是會好些，但烙張餅要等很久
外帶咖啡 2010-01-30 10:31:56 回複 悄悄話 太感謝了
納米生物 2010-01-30 07:49:58 回複 悄悄話 回複Aerie的評論:
蔥花要細小
anahiyiyi 2010-01-30 07:38:26 回複 悄悄話 榨菜少吃為好！！
20146 2010-01-30 04:24:10 回複 悄悄話 漂亮！漂亮！漂亮！圖文並茂。
鈺兒 2010-01-29 18:49:31 回複 悄悄話 我也是一直做不好蔥油餅,明天照你的葫蘆畫一次:-)
Aerie 2010-01-29 18:41:21 回複 悄悄話 佩服，特別是為什麽一擀，蔥花不呼呼往外冒，真是想不明白。
agoodday 2010-01-29 17:58:50 回複 悄悄話 回複無心插柳的評論:
德國。隻有德國人才這樣－－有啥都擺在桌麵上，坦坦蕩蕩。
念親~ 2010-01-07 16:52:27 回複 悄悄話 我從小家裏就做這種餅，全家都喜歡吃，我們管它叫＂千層餅＂。後來喜歡吃肉的我加入了新內容，除了蔥，我還喜歡加榨菜末和肉末。。。那時我們家夏天周末晚餐經常是肉末千層餅和綠豆粥。。。懷念啊。。。
musicstore 2010-01-05 07:57:20 回複 悄悄話
麵食做得好，是女的，就想娶你，是男的，就想嫁你

總結：麵食的魅力
無心插柳 2009-11-08 01:33:16 回複 悄悄話 二張照片倒鹽或佐料的小瓶的形狀, 太有講究啊!笑死我了。哪裏買的啊。
無心插柳 2009-05-30 03:06:10 回複 悄悄話 那個烙餅是不是一直都很軟阿。我每次做了都是涼了變得很硬阿。感覺很失敗
青檬小妹 2009-04-12 08:27:28 回複 悄悄話 真是高手啊!每個餅一樣大小.又那麽周正的園.一個字:"佩服!"
majia01 2009-04-09 17:19:06 回複 悄悄話 你那第二張照片倒鹽或佐料的小瓶的形狀, 很有講究啊!
litecoffee 2009-01-16 07:33:54 回複 悄悄話 排列真整齊，跟部隊出操似的 ：）
勤學苦練 2008-12-20 05:59:41 回複 悄悄話 你說的”玉米麵“具體地說就是老美超市的“corn meal”嗎？
肖蔚為 2008-11-07 02:59:24 回複 悄悄話 對了，3210這個大頭娃娃我曾經也有一個。很好用的。
肖蔚為 2008-11-07 02:56:27 回複 悄悄話 那擀麵杖一看就是專業人士的~~
ejwkong 2008-10-13 09:25:09 回複 悄悄話 人生第一次蒸包子是看了你的貼，很成功，謝謝你。這蔥油餅又得了你的真傳，我那特喜吃麵食兒子有福了。謝謝傳經。
納米生物 2008-10-12 03:03:49 回複 悄悄話 4碗水入鍋燒開，第5碗是半碗玉米麵半碗水，和勻倒入開水中。然後不斷的攪，直到水再次開3分鍾後，關火。就這麽簡單。
福田 2008-10-12 00:39:14 回複 悄悄話 好手藝。這麵揉得太專業了。謝謝傳經。
紐約阿童木 2008-10-11 18:38:58 回複 悄悄話 蔥油餅俺也做了多年，總覺得差那麽點勁兒，沒有小時候奶奶烙的那麽香。明兒照納米的辦法試試。
安靜 2008-10-11 17:08:37 回複 悄悄話 你不是一般的厲害，這餅和稀粥都太專業了，謝謝你，俺又進修了一把。
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