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手擀炸醬麵的傳說

(2008-08-24 12:18:27) 下一個

手擀麵，硬功夫！拚體力超過拚技術。手擀麵是眾多麵食中最磨煉意誌的一種，能做好手擀麵的人被俺視為麵食終結者。前一陣兒見“種鴉片”發貼，甚是歡喜。另一方麵，炸醬麵是能讓京津地區的人瘋狂的一道魯係麵食。《納米生物麵食係列》，在簡陋的學生宿舍公用廚房裏，盡全力研習傳統麵食手藝。今天展示一道手擀+炸醬麵吧。

提前給大家道個欠，為了照片好看，俺把成品裝在了如此小的一個盤子裏，嚴重破壞了北方傳統麵食的風格。其實真吃的時候是用大碗的，一碗至少頂這3份。

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原料：麵粉，雞蛋，麵醬，郫縣豆瓣醬，肉餡，豆腐幹，香菇，黃瓜，香菜。

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既然是麵食就還是先看麵後看炸醬。前麵之所以說能做好手擀麵的人被俺視為麵食終結者，是因為手擀麵要求麵和的很硬，麵硬了揉起來就很費力，一旦很費力就容易導致揉的少，揉的少了，輕則不筋道，重則不均勻，口感大打折扣。手擀麵用的是死麵，不發也不燙。和麵的時候為了好吃和筋道可多加雞蛋，今天我用了3斤半麵粉（絕對夠10個普通小夥子吃的），6個雞蛋。另外為了在切麵時候盡量不沾，麵粉裏應加些鹽。至於和麵的過程在納米生物麵食係列裏說過很多了，這裏不再詳細重複，忘了的和沒看過的請點擊查看。還是要強調兩點：1，水少放，讓麵硬。2，拚命揉麵，別驕氣，累了歇歇再揉。其實和麵是麵食的核心，要想和好，唯一的途徑就是多練習，自己體會，別人說再多用處也不會太大。

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和好揉好的麵醒上一段時間，可用這段時間來準備炸醬。醒好的麵再拚命揉，直到整個麵團渾然一體，表麵光嫩如嬰兒的肌膚。看看截麵，同心圓紋理清晰；感覺一下手臂，酸疼啊！但真的喜愛廚房的人會覺得此時的苦也是甜的。你要問這麵咋這麽黃呀，6個雞蛋進去，不黃就怪了。

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取胖男生拳頭大小一塊麵下來，揉成團，再擀成圓片。這一步也真挺費勁，而且要擀的很圓不容易，不過擀不圓影響不大。擀的時候多撒麵噗，比較地道的做法是用玉米麵當麵噗。麵片的厚薄對應了將來麵條的厚薄，可根據自己的喜好決定。可要注意麵條煮後會變粗，所以麵片應擀的比較薄一些。我照片裏這麵片直徑有40厘米，擺在眼前感覺挺壯觀。