粵式豉油雞

家裏住在鬧市，不愁餓肚皮，時不時出去用餐或斬料回家，好多時我們不是選擇白斬雞就是豉油雞，孫女重口味，還是喜歡豉油雞多些，吃多了，好想自己試試，心動後就行動，找出幾瓶醬油和調料幹起來了。說真的，做豉油雞不是用豉油和糖做那麽簡單，其中豉油的調配也不是那麽簡單的，要適量加調料，豉油汁吃起來才有層次感，就頭腦風暴，反複斟酌，有些調料不能不加，又不能太多，如桂皮，加少少雞汁會有香味，加多了就奪味，會覆蓋其他調料的味道，做菜就是這樣，多做多總結經驗，反複實踐，總會有收獲。

主料：清遠雞約750克。
配料：陳皮1塊量、桂皮1節手指量、甘草3片、八角1/4朵、生薑8片、紅蔥頭5粒、蔥白5條。
調料：頭抽1/2杯、味事達1/2杯、普通生抽1杯、老抽2大勺、冰糖50克、精鹽1/2小勺、鬆茸精2小勺、玫瑰露2大勺、清水4~5杯、芝麻油1大勺。

 

烹調過程：

雞隻整理：
一、把雞隻治淨，雞腔裏要挖得清清楚楚幹幹淨淨；
二、用紙把雞隻擦幹水；
三、用網篩把雞托起來，下麵也墊個通風的小籃子，這樣雞隻上下都能通風了，用電風扇吹約30分鍾。

 

浸雞湯汁：
一、準備好陳皮1塊量、桂皮1節手指量、甘草3片、八角1/4朵、生薑8片、紅蔥頭5粒、蔥白5條；
二、放以上材料入煲，升中火，幹煸出香味；
三、倒入頭抽1/2杯、味事達1/2杯、普通生抽1杯、老抽2大勺、冰糖50克、精鹽1/2小勺、鬆茸精2小勺、玫瑰露2大勺、清水4杯，開中大火燒開後收慢火煮15分鍾；
四、把材料煮出味後用篩子把渣和浮沫4撈起；
五、撈起後湯汁就幹淨了，試味。

 

浸雞過程：
一、把湯汁燒到微滾，不要太沸騰，廣東人叫蝦眼水，放入雞隻，背朝下，浸8分鍾；
二、翻轉身肚朝下，再浸8分鍾；
三、在浸雞時用勺子不斷澆汁在雞身上麵，再翻身背朝下浸5分鍾，然後再翻轉身肚朝下浸5分鍾，在浸雞時要不斷澆湯汁在雞上麵，不可偷懶，湯汁不夠可加熱水1杯；
四、感覺雞差不多熟了，用探肉針，插入肉最厚的地方，裏麵溫度達約F175°F（80°C），在拔出探網針後的孔有無流出血水，如果還要血水就得再浸至斷生為止；
五、關火，再把雞放置側身；
六、蓋上蓋子靜置20分鍾；
七、時間到後撈起瀝幹湯汁，在雞表麵塗一層芝麻油；
八、入冰箱冷凍；
九、食用時斬件，試味，感覺不夠鹹或不夠味時可淋上浸雞的湯汁。Enjoy !

 

 

經驗心得：
一、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際標準量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明；
二、雞隻不要太小，也不要太多，在1斤~2斤之間為合適，清遠雞、三黃雞、胡須雞和蘆花雞等都可以；
三、醬油其實不用太講究，實話說，如果象筆者用的高級頭抽和萬事達醬油算是比較貴價，可以用普通醬油來代替，老抽最好用草菇老抽，聽說色澤相對深色些，放水稀釋做湯汁時，湯汁達到雞隻高度的3/5，至少多於一半，這樣雞轉過身來浸泡兩邊都能夠浸泡得到；
四、湯汁一定要放糖，豉油雞汁應該有甜味，有人放黃糖，也有人放冰糖，筆者建議放冰糖，因為冰糖較稠色澤較亮，粘度比白糖和黃糖高；
五、家裏剛好還有幾棵蔥白，就放在湯料裏，但不要忘了放紅蔥頭和生薑，這兩樣東西很重要；
六、浸雞時忌用大火，大火燒沸時會把雞皮弄破，而且肉會柴；
七、雞浸到基本熟了不要立即撈上來，泡10~15分鍾；
八、在雞表皮上塗一層芝麻油是為雞皮光澤亮滑；
九、把雞放在冰箱是為雞皮遇冷收縮，吃起來爽口。