鹵水豬蹄

很想念台灣吳師傅的鹵水高麗菜，以前做過一次，留下了深刻的印象，但目前的鹵水隻鹵過一次雞翅，肉味還沒夠厚重，鹵起蔬菜味會寡，為了好味的鹵水，就來鹵一次豬蹄，很多時候，我們做鹵水是為鹵雞鹵肉或鹵蛋， 這趟是為了鹵水而鹵肉，有點本末倒置哦，但不要緊，有個好結果就行，將在以後再介紹鹵水圓白菜的圖文。

 

主料：開邊豬蹄4塊。

焯水材料：生薑4片、白酒1大勺。

鹵水：舊鹵水2杯，生薑6片、蔥頭1粒、香蔥3條、冰糖約10克、清水適量。

澆汁：鹵水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蠔油1/2大勺。

烹調過程：

一、把每塊豬蹄砍半，其實也不算砍，是在關節處剜開然後剁斷，放入冷水鍋，加入生薑4片和白酒1大勺；

二、煮至起浮沫，繼續煮10分鍾，盡量把血水煮出來；

三、煮好後把豬蹄衝洗，然後放入放了冰塊的冷水中，浸泡至豬蹄塊冷透；

四、把舊鹵水2杯，生薑6片、蔥頭1粒、香蔥3條、冰糖約10克、清水適量，總之鹵水能把豬蹄浸沒的量，煮約10分鍾；

五、把全部鹵水和豬蹄倒入高壓鍋，壓20分鍾；

六、把豬蹄撈起，置一小鍋做澆汁，放鹵水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蠔油1/2大勺，燒至起大泡，然後澆在豬蹄上麵（見成品圖），剩餘的鹵水晾涼入盒，放入冰箱的最深處，也有的朋友入在結霜層。

 

囉嗦幾句：

一、在超市買的豬蹄一般為半隻，使用是本人一般會在關節處剜開再剁斷，如果硬生生地砍會很傷刀又費力；

二、原鹵水材料配方：花椒1/2大匙、八角1朵、小茴香1/2小匙、八角籽1/2小勺、丁香1粒、肉豆寇1/2個、桂皮1塊、甘草2片、香葉3片、陳皮2大塊、草果1/2個、生抽1/4杯、冰糖10~15克、老抽1大匙、香蔥3條、生薑6片、蔥頭1個、精鹽適量、清水適量；

三、筆者是用逐漸添加的方法來處理鹵水的，當鹵水越煮越少和越煮越濃時，會加適量水和按原來差不多的比例再放材料，再試鹹甜味來加生抽和冰糖，在冰箱放幾日後又要拿出來煮沸以防發黴，行家稱之為汁膽，這一招也是看一電視節目裏一老牌鹵水水店家介紹的，這個店家很專業，每天都要把鹵水燒開一遍，即使是全家休息旅遊，也會留人做這一項工作，他們的鹵水已經有六十年了，本人做的給他們提鞋都不配，真的，太敬業了；

四、在澆汁裏有麥芽糖即放麥芽糖，不備麥芽糖放蜜糖，會使豬蹄的表麵更有亮澤；

五、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。