山寨湘西土匪雞

大家都知道，很多湘菜，都是辣的，記得以前老爸出差，去過湖南，頂不住那裏菜的辣，特地叫廚房師父手下留情，不要放辣椒，可吃著還是辣的，為什麽呢？因為鍋炒的辣椒多，鍋很辣，炒出來的菜當然就感覺辣了。但很奇怪，本人不怕辣，別說不是空口能吃一碗小尖辣的人，但一般辣菜還是蠻喜歡的，老是聽說什麽土匪雞，查了一下網頁，作了個參考，將材料稍改動，改成雞大腿肉，本人知道這做得是很不正宗，可誰又能說什麽是絕對正宗呢？總結一下此菜，操作過程中不難看到，特點是：辣、香、酥軟。

主材料：
雞大腿肉 約500克
胡蘿卜片 5-10片
大蒜（白的部分）1棵 
香菜 2-3棵
薑 4-6片
蒜茸 1/2大匙

調料：
八角 1朵
桂皮（手指大） 1塊
花椒 10-15粒
茴香 10-15粒
幹辣椒 2-3隻
豆瓣醬 1大匙
鹽 適量
老抽 適量
生抽 適量
糖 適量
辣椒粉 適量
老鍋頭 適量
色拉油 適量

操作步驟：
一、將雞大腿斬塊，用生抽1小匙、鹽1/8小匙、糖1/4小匙、二鍋頭1小匙、胡椒粉1/2小匙醃製幾小時以入味，再鍋放冷水，放入雞件，開火焯水，將血水浮沫洗去；
二、準備好調料：八角 1朵、桂皮（手指大） 1塊、花椒 10-15粒、茴香 10-15粒、幹辣椒 2-3隻；
三、將紅蘿卜稍焯水，幹辣椒剪成段；
四、開鍋，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和幹辣椒段下鍋，慢火迫出味；
五、開大火，倒入雞塊，翻炒；
六、加入老抽1小匙，炒上色；




七、再加老二（二鍋頭）3大匙、加水能沒過表麵；
八、蓋鍋蓋，中火燜至酥軟，這邊的雞肉很容易爛，就不用壓力鍋了，燜好後盛起；
九、鍋再開火，加入薑 4-6片、蒜茸 1/2大匙、辣椒粉1小匙，爆香；
十、倒入雞塊和蒜白，加生抽1小匙、老二1小匙，兜均勻；
十一、倒入紅蘿卜，兜幾下；
十二、熄火，加入香菜段，翻勻，可上碟，上碟後為美觀，可再鋪上香菜；

 

成品圖：





營養小貼士：
一、雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。但切忌吃過多的雞翅等雞肉類食品，以免引起肥胖。（摘自百度百科）
二、注意不要用與雞肉禁忌的食物同煮；
三、這次的菜放了少許大蒜，量不多，隻為提香，應該不會有太大的富作用。

技術小貼士：
一、雞肉焯水要冷水下鍋，再開火焯，這樣能把血水慢慢逼出來；
二、如果喜歡勁辣的，可加多些辣椒粉和辣椒幹；
三、香菜不宜炒過久，先關火，再放香菜，鍋裏的菜還很熱，足以使香菜變軟和斷生。
四、有些人提到用啤酒燜，方法很好，一定很美味，但我想應該不是原配方，叫土匪的，應該是解放前或解放後不久，做土匪在山野，接觸啤酒的機會不會太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的機會多些，即便偶爾弄到，也不一定會用來做菜，但做這個菜時用多些酒，可能性較大。

謝謝！！