夏日慎防食物中毒

作者: 王榮德

食物中毒的特徵是腸胃炎。可能伴有嘔吐、發燒，其特有的症狀依細菌類型而異，一般食物中毒常見的情況有下列幾種：

　　沙門氏菌感染：本菌為無芽胞桿菌，具鞭毛，抵抗力強，可在土壤或水中生存。平常鼠、蠅、貓、狗、雞等受到感染時不致發病，但卻保菌於體內而排出於糞尿，故攝食感染該菌之肉類、蛋類或植物性食品時，易引起中毒。其潛伏期約六至四十八小時，感染後平均在二十小時發生急性胃腸炎症狀，有下痢、腹痛、全身疲倦、噁心、嘔吐，有時發燒至三十九度以上，並引起頭痛。此細菌在60℃，加熱二十分鐘即死亡，故食物宜加熱朋調後立即供食，並防止家禽、家畜入屋內，以防汙染。

　　葡萄球菌毒素型：本菌廣存自然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻腔、喉等黏膜。有傷口時侵入內部引起化膿，黃色及白色者會產生腸毒素，多時即引起中毒，長存於不潔製品、肉製品、火腿等繁殖。其潛伏期約六小時，不發燒為其特徵。一定會嘔吐，通常會突然發作，頭痛，唾液分泌增加，激烈嘔吐十次以上，並伴隨下痢或腹痛。平常要注意雙手之清潔，食物冷藏至5℃以下，且應於短時間內供食。

　　腸炎弧菌感染：本菌為海水細菌之一種，無芽胞桿菌，欲淡水或熱易於死滅。一般存於魚肉類，生食魚肉類要特別小心，潛伏期約12至24小時。主要症狀為上腹激痛，以及漾便下痢，50%患者會嘔吐、發燒。本菌遍存於20℃c海水中，因此夏天對生鮮魚肉類，廚房用具，手指均應衝洗乾淨才可調理供食。

　　肉毒桿菌素型感染：本菌為有芽胞之嫌氣菌，在缺氧或吳氧實發育而產生毒素，常存於臘腸、火腿、罐瓶裝，潛伏期約72小時。主要為神經麻痺，特殊症狀為視力減退、雙影像、瞳孔放大、眼皮下垂、初期噁心、嘔吐、腹部膨脹、便秘、四肢無力、失眠或麻痺，但不發燒無腹瀉現象。死亡率30-60%，因此食物需充分煮沸，於100℃煮15分鐘，才達滅菌之效。

　　病原性大腸桿菌：一次攝食一千萬以上，始能引起急性腸炎，潛伏期約10至12小時。有下痢、發燒、頭痛、嘔吐、腹痛等症狀，應避免食物汙染，應防止繁殖，加熱後應立即供食。

　　由以上各類型之感染而引發之中毒，大都由於不潔所致，為避免引起食物中毒，確保身體健康，應特別注意下列各種預防措施：採購食物要清潔、新鮮：同時要注意調理時雙手、餐具、砧板、抹布等之清潔消毒，並且應避免蟑螂、蒼蠅等媒介之接觸而汙染食品。要迅速的處理買回來之食物。要低溫保存：冰箱溫度宜條至5℃以下，才能確保免遭細菌侵襲。通常蔬菜、水果類宜保存於冰箱之下層，魚、肉類宜保存於領藏室內，且不可保存過久，以免新鮮度消失。要高溫處理：通常細菌不耐熱，除一些涼拌瓜果應充分洗淨外，其他食品宜加熱後再食。妥善處理剩餘物：沒有用完之食物，應立即放入冰箱，且中間應留有適當空隙，才能使食物迅速冷卻。

　　夏日很容易引起腸胃病，但隻要我們注意飲食衛生，就可以平安地度過炎熱的長夏了。