正文
這是愛廚給一位同學的解答,內容寫得很詳細,也比我勤快多了,但是因為跟帖較晚,看到這個帖的隻有寥寥數人,我覺得她這個跟帖應該對想作鮮奶油蛋糕的朋友很有幫助,錯過了好帖非常可惜,所以又提上來幫他再貼一遍,希望有更多的人可以受益.
另外調溫巧克力的製作,是我去年回答網友時寫的.我想或許也有人碰上同樣的問題,幹脆附在後麵給大家做個參考.
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請教：如何使打發的鮮奶油保持凝固,之前看到一個帖子說可以將cream cheese加到鮮奶油裏可以使打發的鮮奶油凝固，但不知如可加法，請大家指教。謝謝。 -Amber_liu-
以下是愛廚的回答:
幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法：
1. 加入室溫回軟的奶油奶酪（cream cheese）一起打發。奶油奶酪在低溫狀態下會變硬，所以放入低溫的鮮奶油中打發，就可以幫助鮮奶油定型。須注意的是，奶油奶酪本身帶有酸味，所以建議冷藏隔夜之後再食用，酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。
2. 使用市售的鮮奶油穩定劑（圖片請參考：：“我們的網站）在液態鮮奶油裏加入穩定劑一起打發，可以幫助鮮奶油保持硬挺，動物性鮮奶油加入穩定劑後，定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油，但仍有顯著改善。不過，這種穩定劑並不普及，有些地方可能買不到。(我住在美國NJ，在大型的美國超市baking needs貨架可以買到。）
3. 使用植物性鮮奶油。植物性鮮奶油打發之後比較硬挺，並且可以反複冷凍使用，操作上更有彈性，比如，可以抹麵之後冷凍變硬，然後取出來做進一步的裝飾，就算長時間操作也不怕軟化。美國常見的植物性鮮奶油品牌，叫做Rich's BetterCreme，一般商店買不到，要向專營蛋糕裝飾器材的網站或是廠商購買，很多糕餅店都是用這種cream來做鮮奶油蛋糕whipped cream cake。需注意的是，這和Crisco shortening一樣，是氫化過的油脂，含有反式脂肪。 如需采購信息，請參考網址：
Rich’s BetterCreme
sugarcraft.com的販賣信息
4. 保持低溫：提前把攪拌頭與攪拌盆放入冰箱冷凍至少30分鍾，或是在攪拌盆下方墊一盆冰塊水；擠花時，戴上棉布隔熱手套，可以避免手持擠花袋時，體溫使鮮奶油溫度升高。天氣炎熱時，最好能打開空調，保持室內溫度較低，以利操作。
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調溫巧克力 BY 小蝌蚪
問: 天氣太熱了.做巧克力花非常的痛苦,一下就化了.雖然放入冰箱,但一拿出來,哪怕是空調房裏,都很易化.有沒有什麽辦法讓巧克力不化麽?或是往裏摻一些什麽東西.
答:巧克力經過調溫處理後較能耐高溫,會比較亮麗有光澤,也比較堅硬但是稍為容易碎.
因為巧克力裡所含的可可脂是屬於一種不穩定油脂,所以基本上要經過3個步驟:
1.加熱至115F或46c.使油脂溶化
2.再降溫至80F或26c使其結晶,
3.調溫穩定在90F或32c
也應為各種巧克カ的含脂量不同,溫度高低也會略有不同約在5F或3c在右.如有
慣用的牌子多做兩次就摸出來了.
市麵上有賣專門的巧克力調溫機大約$250左右,如果不願意投資花這筆錢,那麼
手工做法也很多,最常用的有三種:我就以A,B,C來代替好了.
( A ) 這是比較專業的做法,我平時也是這麼做:
1.先將巧克カ切碎放在盒裏底下架在燒著熱水的鍋上加熱,使其慢慢溶化,並
不時的攪拌,直到溫度達到115F或46c.此時最好能誏克巧力在這個溫度保持
一段時間約10分鍾左右,依照巧克カ的多少增減時間,當然巧克力愈多時間愈
長.
2.將盆裏2/3的熱巧克力倒在大理石板上攤開,用板刀反覆攪拌,攤開再堆集,堆
集再攤開,使其散熱降塩,這時的巧克カ因冷卻會慢慢凝固,我們需要誏它降
到80F或26c.此時便將這糰巧克力移回原來的盒裏和那仍溫熱的1/3巧克力
混合在一起.
3.在慢慢的加溫並攪拌至90F或32c,那麼調溫的工作便完成了.如果巧克力凝固
的太硬或溫度升高太快可以再往裏加一點碎巧克カ渣幫助軟化和降溫.要注意不
要太熱,超過這個溫度太多可可脂又開始分離溶化,就得又重做了.
( B )
1.將切碎的巧克カ分成4份.將3份的巧克到入盆裏,依照( A )1.的做法將巧克力溶化
加溫後.將盆從熱水鍋上移開.並分多次將剩下的那1份碎巧克力倒入攪勻溶化.使
巧克力降溫至80F或26c.保持在這個溫度約2分鈡.
2.放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
( C )如果做的份量不多,試試這個方法:
1.按照( A )1.的方法將巧克力溶化加溫.
2.拿一大盒,內加碎冰塊,將巧克力盆移至冰盆裏降溫散熱至80F或26c,要小心攪動別
誏碎冰或水濺到巧克力裏.
3.再將巧克力盒放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
另外調溫巧克力的製作,是我去年回答網友時寫的.我想或許也有人碰上同樣的問題,幹脆附在後麵給大家做個參考.
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請教：如何使打發的鮮奶油保持凝固,之前看到一個帖子說可以將cream cheese加到鮮奶油裏可以使打發的鮮奶油凝固，但不知如可加法，請大家指教。謝謝。 -Amber_liu-
以下是愛廚的回答:
幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法：
1. 加入室溫回軟的奶油奶酪（cream cheese）一起打發。奶油奶酪在低溫狀態下會變硬，所以放入低溫的鮮奶油中打發，就可以幫助鮮奶油定型。須注意的是，奶油奶酪本身帶有酸味，所以建議冷藏隔夜之後再食用，酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。
2. 使用市售的鮮奶油穩定劑（圖片請參考：：“我們的網站）在液態鮮奶油裏加入穩定劑一起打發，可以幫助鮮奶油保持硬挺，動物性鮮奶油加入穩定劑後，定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油，但仍有顯著改善。不過，這種穩定劑並不普及，有些地方可能買不到。(我住在美國NJ，在大型的美國超市baking needs貨架可以買到。）
3. 使用植物性鮮奶油。植物性鮮奶油打發之後比較硬挺，並且可以反複冷凍使用，操作上更有彈性，比如，可以抹麵之後冷凍變硬，然後取出來做進一步的裝飾，就算長時間操作也不怕軟化。美國常見的植物性鮮奶油品牌，叫做Rich's BetterCreme，一般商店買不到，要向專營蛋糕裝飾器材的網站或是廠商購買，很多糕餅店都是用這種cream來做鮮奶油蛋糕whipped cream cake。需注意的是，這和Crisco shortening一樣，是氫化過的油脂，含有反式脂肪。 如需采購信息，請參考網址：
Rich’s BetterCreme
sugarcraft.com的販賣信息
4. 保持低溫：提前把攪拌頭與攪拌盆放入冰箱冷凍至少30分鍾，或是在攪拌盆下方墊一盆冰塊水；擠花時，戴上棉布隔熱手套，可以避免手持擠花袋時，體溫使鮮奶油溫度升高。天氣炎熱時，最好能打開空調，保持室內溫度較低，以利操作。
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調溫巧克力 BY 小蝌蚪
問: 天氣太熱了.做巧克力花非常的痛苦,一下就化了.雖然放入冰箱,但一拿出來,哪怕是空調房裏,都很易化.有沒有什麽辦法讓巧克力不化麽?或是往裏摻一些什麽東西.
答:巧克力經過調溫處理後較能耐高溫,會比較亮麗有光澤,也比較堅硬但是稍為容易碎.
因為巧克力裡所含的可可脂是屬於一種不穩定油脂,所以基本上要經過3個步驟:
1.加熱至115F或46c.使油脂溶化
2.再降溫至80F或26c使其結晶,
3.調溫穩定在90F或32c
也應為各種巧克カ的含脂量不同,溫度高低也會略有不同約在5F或3c在右.如有
慣用的牌子多做兩次就摸出來了.
市麵上有賣專門的巧克力調溫機大約$250左右,如果不願意投資花這筆錢,那麼
手工做法也很多,最常用的有三種:我就以A,B,C來代替好了.
( A ) 這是比較專業的做法,我平時也是這麼做:
1.先將巧克カ切碎放在盒裏底下架在燒著熱水的鍋上加熱,使其慢慢溶化,並
不時的攪拌,直到溫度達到115F或46c.此時最好能誏克巧力在這個溫度保持
一段時間約10分鍾左右,依照巧克カ的多少增減時間,當然巧克力愈多時間愈
長.
2.將盆裏2/3的熱巧克力倒在大理石板上攤開,用板刀反覆攪拌,攤開再堆集,堆
集再攤開,使其散熱降塩,這時的巧克カ因冷卻會慢慢凝固,我們需要誏它降
到80F或26c.此時便將這糰巧克力移回原來的盒裏和那仍溫熱的1/3巧克力
混合在一起.
3.在慢慢的加溫並攪拌至90F或32c,那麼調溫的工作便完成了.如果巧克力凝固
的太硬或溫度升高太快可以再往裏加一點碎巧克カ渣幫助軟化和降溫.要注意不
要太熱,超過這個溫度太多可可脂又開始分離溶化,就得又重做了.
( B )
1.將切碎的巧克カ分成4份.將3份的巧克到入盆裏,依照( A )1.的做法將巧克力溶化
加溫後.將盆從熱水鍋上移開.並分多次將剩下的那1份碎巧克力倒入攪勻溶化.使
巧克力降溫至80F或26c.保持在這個溫度約2分鈡.
2.放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
( C )如果做的份量不多,試試這個方法:
1.按照( A )1.的方法將巧克力溶化加溫.
2.拿一大盒,內加碎冰塊,將巧克力盆移至冰盆裏降溫散熱至80F或26c,要小心攪動別
誏碎冰或水濺到巧克力裏.
3.再將巧克力盒放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
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