很久以前寫了三篇“淺談牛排“,原來打算4篇就來個收尾,沒想到拖拖拉拉一再擔擱,遲遲的沒有動筆.一晃眼間居然已是兩年多前的事了.這次舊事重提還是要感謝網友”遊走四方的魚”諄諄督促.要不原本生性懶散的我,倒是早就把這點事兒丟在腦後忘的一幹二淨了.
這第４篇要說的就是牛飼,牛是吃什麼長大的.
我們都知道牛有四個胃,是反芻類動物,也就是說從它身體上的結構來說,自然生長的牛是草食性動物.
但是因為人類對肉用牛的需求量急速增長,近代肉牛養殖的飼料及長成的時間,和傳統的畜牧方法有了許多改變.簡單的說就是它們已不是光吃草了,飼料裏也加入了能促進生長的穀類,尤其是在北美玉米已經成為肉牛的主食. 這些食用穀類飼料的牛成長時間也隻需要16-18個月就能到宰食的標準,但是
喂食草料的牛隻則需要近三年的時間才能長成,比較起來養育的時間縮短了很多. 再者喂食穀飼的牛隻最後圈養的時間也比較長,(圈養就是在把牛密集在牛欄裏,然後頻繁的喂食.如此一來牛的活動漸少了,吃的東西卻增加了,牛隻的體重和身上的肥膘也就自然而然的直綫上升了.)
寫到這裏可能有人會說: 你不是寫食經嗎,咋地又談起養牛啦?
養牛可是一門兒很大的專門學問,那可不是我這庖丁三言両語能說得完的.而且我也不願意比較那一種飼養方式的好坯. 我要談的還是食經.
其實從上麵提到的兩點“成長時間”和“圈養”就可以很明顯的比較出,吃轂飼的牛,牛肉會比較嫩也比較肥.誰都知道老牛都喜歡吃嫩草,那麼我們當然也要選擇吃yung牛啦. 再加上它油滋滋的細皮嫩肉怎不令垂涎,難怪有些吃草長大的牛到了最後的緊要関頭,還是要送去圈養一下. 就像我們趕著要去相親前一樣,要先去Spa泡泡三溫暖,修修腳指甲,敷個臉,做個頭什麼地,不管怎麼樣都得弄個容光煥發,展現出致命的吸引力.
下麵圖裏的三塊牛排都是 New York Strip, 由左到右分別是:
1.吃草的牛 2.吃玉米的牛 3.喝啤酒的牛
吃草的牛很明顯的可以看出,它的顏色較深肉質緊密沒有油花.
吃玉米的是美國的大黑牛,肉質較鬆肉色鮮紅裏麵也略有幾絲油花.
喝啤酒的就是所謂的和牛 Wagyu, 這個油花就多了,有點像日本的相撲選手.
不過真正和牛的實際顏色要比我圖裏的淡很多,我用的這塊是經過冷凍後從澳洲邅淼?據說它們那裏喝的不是啤酒而是紅酒
澳洲的和牛現在大概是除了日本本土之外最大的和牛產地.那裏雖然也是以轂料餵養,但是圈養的時間沒有日本那麼長,也不像日本養的牛那麼嬌貴還要聽音樂,馬殺雞什麼的.可是它的價錢倒是令人可以接受,例如這個整莊的Strip批發價澳洲的大概是$40左右一磅, 日本來的就最少也要$100好幾了. 至於美國choice級吃玉米的大黑牛隻要$5-6,草養的則貴了一倍左右大約在$13-14.之譜.
Steak Oscar
吃和牛一般不用Age,也不需要太多的調料和醬汁.我最喜歡的方法就是把牛排先切成小拇指大小,然後用個小鑄鐵鍋燒熱了,一片片兒的邊炙邊吃.,再喝點兒小酒,很容易的就得意忘形啦,貼上來不大好看,我還是來個山寨的 Sous vide做法吧.
先把牛排用真空袋裝好,裏麵我還加了點洋蔥,大蒜,紅羅伯,Rosemary和Oregano.
拿個電飯鍋裏麵注入開水,按下保溫鈕,然後慢慢的加點冷水讓溫度降到130F之後,放下真空袋包好的牛排沒於水中,鍋裏插個溫度計讓溫度保持在125-130之間,(調節溫度可以開関電源或添加冷熱水).
我的這塊牛排約有2吋厚,大概煮了近一個小時,隻要水的溫度能掌握得住,時間再長一點也沒関係.
牛排拿出後再把邊上的肥油去掉,略做修整. 盤中的另一個主角是剛從一根皇帝蟹蟹腳裏剔出來的蟹肉.
鐵鍋燒熱,倒入一點牛油,燒至青煙微起,趕快放下牛排兩麵各煎約20秒,立刻起鍋撒上一米米塩花兒和胡椒末.
煎完牛排後的鍋,繼續再用裏麵加點碎洋蔥,大蒜,芹菜,紅蘿伯一起炒軟,倒點白蘭地和紅酒起火燒掉酒精後再放烤的牛骨高湯一起熬成紅酒肉汁,糖,鹽,胡椒,調味.
蟹肉和Bearnaise Sauce我是這麼做的:
先在溫熱的小鍋裏放點黃油,化開後加入切碎的小蔥頭,極少的一點蒜未略煮軟,接著倒入白葡萄酒和魚高湯和一小撮的Tarragon一起煮開後関火,再投入幾顆去了皮的葡萄,然後加點鹽和胡椒粉調味.
再稍待一會兒等湯水不那燙了的時侯就把蟹肉放湯裏溫著.
另起一鍋搯上一舀湯水,微微加熱,倒入兩個雞蛋黃急速攪拌,攪成糊狀再加些黃油拌勻,Sauce就做好了.
另外又用橄欖油炒了些嫩菠菜裏麵擱了點蒜和新鮮的香菇絲,上麵的土豆泥是和了parsenip一起拌的.
盤中的點綴有浸熟的蔔萄,pearl onion,rapini,和桔皮絲,還有炸得脆脆的rapini 花灑在蟹肉上.
鹽漬大法
前麵說到草育的牛肉質比較精瘦,但是它的肉味比較濃鬱,特別是經過Age的牛肉味道更大,對於很多吃慣了穀飼牛肉的人來說,甚至有點腥,但是也有很多人卻覺得這才是真正牛肉該有的味道.就像有的人覺得羊肉沒有點羶味就不過癮一樣,所以很難分出好坯,隻能說草育牛和穀飼牛一個是重在口味,一個是重在口感,每個人的喜好都有點不一樣就是了.
有一個改善口感的辦法,可以使牛排吃起來感覺更嫩一點,我就美其名叫它為鹽漬大法.
雖說是大法其實很簡單: 將牛排平放在盤子上,然後在上麵鋪上滿滿的一層粗鹽.等過個45分鐘到一個鐘頭左右(牛排厚一點的時間就長一點),將牛排上麵的鹽抹掉就好了.
這個做法的道理和烤火雞前先用brine浸過有異曲同工之妙, 就是滲透和反滲透.
鋪在牛排上的鹽會滲入牛肉的組織,這時牛肉裏的水分便被逼出.被逼出的水分碰到上麵的鹽,鹽溶解而水變濃,變濃的水比重加高又反滲透回牛肉裏.如此一來一往水分鑽出鑽進,牛肉的組織就自然給整得鬆軟了.所以很簡單主要的就是時間要掌握得好就行了.
吃草育牛排的時候我較喜歡配襯口味較重也比較creamy 的醬汁,除了紅酒肉汁外還做了一個用Morel mushrooms 為底的奶油磨菇醬,另外那個顏色最湹鬧?羌恿舜至＝孳葬u的Bearnaise Sauce, 用來沾炸土豆球吃的.
配菜我炒了些雜菇,還有蘆筍和烤蒜頭
牛排上淋上炒好的雜菇,加幾片小生菜葉子,然後又炸了一個奧幹尼克的綠蛋
綠蛋是來自朋友家養的走雞,這張照片裏有一個來自超市的白色雞蛋,可以做個比較
炸蛋就是先把雞蛋擱開水裏滾五分鐘,取出來浸涼水,剝殼.然後
先沾麵粉,二沾蛋糊最後再裹上麵包粉.
熱油炸個兩分鐘外麵金黃香脆即可.
切開來看看,熱呼呼的蛋黃液流下來和炒菇,牛排拌在一起吃,那可是一個字的香啊.
炸土豆球 Pommes Soufflées
炸土豆球就是炸得脆脆的鼓起來,中間是空心的土豆片,用它來配牛排可以說又是一個境界.
第一次吃到這個Pommes Soufflées的時候我隻有17歲,那年朋友過16歲的生日,她的父親在紐約的 21 Club 給她辦桌慶生,幾個同學在那兒大吃了一頓,我也開了眼.
我記得很清楚,因為我在美國的第一套西裝就是為了進 21 Club 而買的.
21 Club的網址連接有興趣的可以點進去看看,它們的菜單上一直到現在都還有這個Pommes Soufflées.
http://www.21club.com/web/onyc/21_club.jsp
在大大廚Jacques Pépin的書裏曾提到過這Pommes Soufflées的來由其實純屬巧合, 話說當年法國新建的一條鉄路剛剛完工,鐵路公司邀請名人政要搭乘火車,然後在某站設宴款待.沒想到當時正在車站裏忙碌準備餐飲的大廚突然收到了火車誤點的消息,大廚慌忙把油鍋裏正炸著的土豆片先撈了起來,等到火車進站了才又把這些炸得半熟的土豆片丟回油鍋再炸一次, 結果大吃一驚,原來回鍋再炸的土豆片在熱油裏都漲了起來冒了泡兒啦.
這個東西的做法我大概說一下,可是並不鼓勵在家裏做,因為油滴滴答答的,而且溫度很高近於燃點,如果不是身靈手快的廚房老手,我除了有點擔心會不會弄不好有人會燒廚房之外,做這個東西的失敗率和損耗量也都很高.
先把土豆片成約1/8吋厚的薄片,形狀不拘(情人節的時候我也曾做過心形的)
把土豆片衝洗一下,用紙巾拍幹免得濺油
起兩個油鍋,一個300F 另一個400F
土豆片先下300度油鍋,浮起後再炸約2分鐘左右. 撈起再放到400度的油鍋去炸,它就會發泡澎漲了.
打工不是隨便打滴～主要是想向大師偷師學藝來著～嗬嗬～要是您再多講講做菜的道理就好了～類似那個用鹽滲透反滲透的招數之類的～看到這個我就想起來常做的南京鹽水鴨叻～做了這麽多次，到今天才知道可以做出那麽嫩的鹽水鴨原來是因為這個簡單的道理。
做菜真是藝術～不僅要有天賦，還要學習營養，化學，美術～外加多多辛勤練習，才能做出色香味形俱全的佳肴～佩服！也希望有一天能嚐嚐大師的手藝～哈～另外有機會您再多寫點文章哈～～:P
也跟CC姐一樣，提前預祝大師全家聖誕快樂咯～～！
哈哈哈~ 謝謝豬寶娘的誇講.我也是頭老豬.:)))
餐館打工很辛苦的,別入這一行吧.:)
好久不見~ 這麼巧,我的博克純粹隻是給自己存檔用的,我自己都很少來,也沒有其他的博客.因為私房換了新版,上帖的方法我不太熟悉所以來確定一下是否留了底,沒想到看到你的留言,很驚喜:))
你是回國定居了嗎?
會吃會做～還能深度剖析做菜道理外加懂得講好聽的故事～～太崇拜大師了！！！！！！您收徒弟嗎？？給您免費打工也可以啊！！