我們這個小城有個小小的農夫市場,每個星期三和星期六的早上在市中心的停車裏,也就那麼二十來個攤位兒吧.大多是固定的賣些自家的農作或手工,也有些走串兒的賣些小零碎,像什麼自己做的冰棍或是剛從後院裏拔出來的幾盆小花兒小草就站那兒湊熱鬧的.
Amish公社裏來的兩個攤位大概是最搶眼的了,一邊搭個大涼蓬桌上擺著他們剛出爐的手工麵包,起司,果醬,蜂蜜….等等. 另外一個則是用拖車拉的活動廚房,裏麵總有三,四個穿著傳統服裝的年輕女孩在那兒忙著,她們做的是比巴掌還大的炸麵圈兒( doughnut ), 熱滾滾的大油鍋上麵浮著金黃色的炸麵圈,香噴噴很難令人抗拒. 油鍋的旁邊還溫著一鍋糖漿,上麵架著半敞不鏽鋼做的網架,炸好的麵圈兒就放在這網架上再被淋上一層糖漿,小女孩接著拿根細長的小木棍把它挑起來,掛在一旁排列整齊的木懸子上.這排木懸子我從來沒見它掛滿過,餐車的窗口前總是排著老長的隊.
我正猶豫著要不要也跟著隊伍站個號呢? 突然聽見耳邊響起一陣熟悉的聲音喚著:[ 小先生~ 小先生~].
我轉過頭去果然是瑪莎在那兒對我揮著手,上前抱了抱,一眼瞄到後麵的小卡車上載著滿滿一堆新摘的玉米棒子,牌子上寫著“12個給一塊”.
我搖著頭不滿意的對瑪沙說:[ 太便宜啦, 至少也得4個一塊錢吧! ]
瑪莎轉眼看了看她的老伴,然後彎腰從桌下拿出一個牛皮紙袋:[ 來~小先生,這是威爾特別給你留的. ]
紙袋裏是一大把用紙巾捲著的牛角豆,每根都有6,7吋長.[這些都是葉子下披蔭沒曬到太陽的,威爾說你愛吃牛角豆兒一直沒誏我採,等這會兒長得這麼大了還是很嫩很嫩,你收下,是送給你的.]
我開心的舉起紙袋朝著威爾叫到:[ 太謝謝你啦,這牛角豆真棒! ]
[喂,還有啊,年青人! 你那玉米棒子賣得這麼便宜是不是故意攪亂金融市場啊?! 嗬嗬~ ]
瑪莎笑瞇瞇的按住我的手:[ 小先生啊,我們要走了,這是我們最後一次在這兒擺攤啦.]
[ 市集不是一直開到11月底嗎,怎麼這麼早就收了? ]
[ 告訢你一個好消息,農場賣掉了. ]
[那好哇,你兒子不是早就叫你們搬他那兒去了嗎.而且威爾都75了這下子終於可以退休享享福了. 不過…今年的糖蜜還做不做啦,高粱不是差不多這個時侯就熟了? ]
[是的,那些高粱桿子威爾前幾天就已經都收拾好了,要再晾它兩天等週未大夥都來了,就開始熬糖蜜. ]
[小先生,你也來吧,會有好多好東西吃啊,這是我們最後一次做糖蜜了,威爾準備再多宰一頭豬,我們地窖裏的Moonshine也要統統搬出來喝個精光,這次一定要好好熱鬧一下. ]
糖蜜就是Molasses,在超市裏和糖放在一起賣,現在商業生產的糖蜜美其名是製糖的副產品,說穿了就是鍊完糖之後的剩餘物資.
從前的鍊糖方法很簡單,就是一個“熬”字,把從甘蔗裏榨取出來的甜水放大鍋裏煮,一直煮到水分蒸發成為濃縮的糖漿,然後把這糖漿離火晾置,冷卻後它就會結成一坨大糖塊,就是所謂的紅糖.再把這個大糖塊敲碎研磨之後,就是紅砂糖了.
後來製糖技術提高可以從濃縮的糖漿中提取出精練的結晶白糖,這些被提取出糖晶體後剩下的糖漿就叫做糖蜜.這時的糖蜜也叫初鍊糖蜜 (first molasses) 初鍊糖蜜裏麵還是含有很高的糖份,於是糖廠將它加水稀釋,然後再熬取裏麵的糖晶體,剩下的二鍊糖蜜(second molasses) 也還可以稀釋再熬取白糖一次,最後所剩的就是焦焦臭臭酸酸苦苦的赤糖糊(blackstrap molasses)這玩意兒雖然還是挺甜但是味道實在不怎麼樣,一般烹飪烘培最好別去碰它.
有趣的是鍊糖的過程中製出了兩個產品: 一是白花花的細糖,二是黑稠稠的糖蜜.
但是我們平常用的黃砂糖那裏去了? 不是先熬成黃砂糖,再把黃砂糖精練漂白成白砂糖嗎?
其實正好相反,一般超市裏的黃砂糖卻是用精練漂白後的白砂糖再噴回一層糖蜜染色而成的,它的營養價值和所含的化學成分和白糖沒有什麼兩樣,真正的brown sugar還是要用Turbinado 或是 Demerara sugars,不單隻是營養價值它們的風味也比披了馬甲的白糖強上許多. 有的時候我在論壇裏看到有人做可樂雞,可樂鴨…等等,用Coca Cola來入味的菜,我就常常好奇他們所用的可樂是那裏產的,因為同樣是可口可樂但是就拿北美來說,美國加的糖是玉米糖漿,墨西哥則仍然使用甘蔗糖,那麼成菜之後的顏色和風味就有許多差異了.
扯遠了,再說回糖蜜,早期北美的殖民所食用的甜食就是以糖漿熬製的粗糖或糖蜜為主,間或加以楓糖和蜂蜜,所以那個時候不管是那個村莊小鎮都會有個熬糖的農家或莊戶,每年季節一到週圍的居民就會將收成的莊稼聚在一起熬製糖漿,幾戶人家分工合作,清桿子的清捍子,也有推牛催馬搾糖水的,生火的生火,掌著大鉄勺勻糖漿的多是當家的男子漢,婦女們專管清理和過瀘外加一點兒哆哆叨叨的八卦,小孩子們一邊幫著往瓶裏灌一邊還舔著沾上糖的手指頭,老奶奶會準備些吃食,少不了的是一盤子新烤的biscuits,剛出爐的biscuits淋上熱呼呼的新糖漿那個滋味兒可真是…絕了.
熬糖雖然蠻累人的但是總是在秋高氣爽的時候,汗水換來的是下一整年的甜蜜,所以氣氛特別容洽大人小孩也都樂此不疲.這個習慣一直沿傳到現在,很多的鄉下農家還是會在秋收後聚在一起,有的還大張齊鼓搞得像遊園會兒似的一般熱鬧.
這些大夥一起製出來的成品,先由參與的每家均分各取一年所需,剩下來的再拿到市集上出售. 長久以來這些糖漿出售的時候罐子上大都會寫著molasses,隻有很少的農家會標上sorghum syrup或是sugar cane syrup. 好笑的是很多熬了一輩子糖漿的老農卻分不清自己熬的是高梁還是甘蔗,就像瑪莎和威爾也一樣,一口咬定的說他們做的糖蜜是用sugar cane 熬的.而且sorghum和 甘蔗就是同一個東西.以前我還會和他們爭爭後來也放棄了,想想也難怪,這倆東西長得還真像,而且高梁桿子這捍子兩個字在英文裏也叫cane. cane啊cane的, sweet cane, sugar cane,管他什麼cane反正熬出來的就是molasses!!
說了半天其實這種糖蜜才是我心目中真正的MOLASSES. 你看前麵那些Amish小姑娘做的大甜甜圈,外麵裹的那層糖漿多誘人哇,那是butterscotch,就是用這個糖漿加上奶油做出來的.試想Amish這種節約保守自給自足的團體,在殖民時期那裏會有精鍊的結晶白糖,而他們的食譜和其他賓州荷蘭人(Pennsylvania Dutch)的料理和飲食習慣,對後來的美國食品都有著舉足輕重的影響. 在他們的教義裏還有個每餐必須包括“七酸七甜”之說,這“七酸七甜”也都是簡單的天然食品,裏麵沒有白糖,當然他們所用的糖蜜也就不會是提鍊白糖之後所剩下的Molasses了.
瑪莎和威爾最後一次熬糖的聚會我沒有去,我陪著兒子去了他的遊泳比賽.前兩天約翰依約把我和往年一樣預訂的糖蜜都送到店裏來,約翰和威爾是從小一起穿開襠褲長大的難兄難弟,每年熬糖的時候約翰一家都會在那裏幫忙,這次威爾走了熬糖的大鍋自然也就落到約翰家裏了.
這裏我拿兩瓶給大家看看,右邊那瓶熬了6小時,左邊那瓶要熬一整夜.
倒一點出來看看,好香啊,右邊那個甜的和麥芽糖一樣,清新的也有點像蜂蜜,左邊那瓶風味很濃很濃但是一點不覺得有苦味兒,這種特別濃的威爾每年隻做那麼一鍋,都是等到熬最後一鍋的時候他自已一個人熬夜守護,很是辛苦.
我一邊和約翰談論著明年熬糖的事,一邊也說起了瑪莎和威爾,趕情他倆的農莊是被投資的地產商收走了,還賣了個很好的價錢,倆人也沒上兒子那裏去,買了輛大型的活動車屋準備過起雲遊四海的生活,這個時候大概已經在瑪莎響往了一輩子的迪斯奈樂園了.
想想這也很不錯,祝福他們~
當他們在彿州看到了真正的sugar cane, 是不是也會想起我呢?
再會了~ 我的糖蜜媽媽
