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瑪麗的奶酪作坊(圖)

(2007-06-14 12:37:31) 下一個

瑞典北方的婦女,大都高大粗壯, Branna 奶酪作坊的老板娘瑪麗, 就是一個典型。瑪麗的姐姐斯嫵,比瑪麗還要大一號。大家常常開玩笑,斯嫵如果在電力總控室轉一圈,大屁股會把所有的開關啪啪啪撞得關掉,而導致全村停電。 可是斯嫵有她自己的看法,她對她的英俊丈夫說:胖女人有什麽不好呢,冬天可以給你取暖,夏天可以給你遮蔭!

瑪麗的爺爺漢斯,在當時的鯨湖村算是一個幹部,在鯨湖村的檔案記錄中,他擔任了近 20 種政府派下來的各種差事,經常滑雪或是騎自行車到附近的村子開會。瑪麗的父親不知為什麽沒有繼承父業,而是在六十年代開始製作奶酪,創建了 Branna 奶酪作坊。瑪麗和丈夫圖得二十多年前接手作坊,繼續用傳統方法製作奶酪,也附帶賣一些老母親用柴灶烤製的特色薄麵包和自製的果醬。因為他們保持著大部分的傳統手工製作,所以賣的奶酪不便宜,而且遠銷到斯德哥爾摩的傳統市場。

一個灰蒙蒙的冬日下午,我和斯蒂芬出門散步,準備到馬麗家買些奶酪。瑪麗家坐落在剛進村子鯨湖西邊的山坡上。我們從家中出發,沿著公路往 Ostersund 的方向走,過了三岔路口,經過村中唯一的一家雜貨店繼續往前。鯨湖上全結了冰, 遠山和近處的樹木也成了白茫茫的一片,路上雪很厚,走起來比平時吃力。不遠處的路邊豎著 Branna 奶酪作坊的廣告牌, 中間畫著一個羊頭。左邊一條長長的斜坡,斜坡的盡頭便是瑪麗的奶酪作坊。靠近路邊是一排淡黃色的平房,門特別大,好似一個車庫的門, 為了擋住冷空氣,門口掛了一個藍色的門簾,看起來很刺眼。櫃台裏擺著不多的幾種奶酪和果醬,櫃台後一是個大冰櫃和收銀櫃,店鋪裏麵一個人也沒有,靜悄悄的。櫃台上立著一個小紙牌,上麵寫著,“人在家裏。”


從我家去奶酪作坊的路上



奶酪作坊的廣告牌


 
櫃台上的白紙板上寫著,人在家裏。店鋪裏一個人也沒有,靜悄悄地。櫃台裏擺著不多的奶酪和果醬

商店背後是兩棟老舊木屋,左邊是牲口房,住著瑪麗的 50 頭羊和幾頭牛,右邊的木屋裏住著瑪麗的一家子。送牛奶罐的拖車,停在牲口屋旁。我們來到瑪麗家,斯蒂芬也不敲門,推門便入。熱空氣一下湧出來,把我的眼鏡蒙上一層白霧,隻聽見裏麵人聲嘈雜,熱鬧非凡。等白霧散盡,看見屋裏一張長長的木飯桌上,瑪麗的全家正圍著喝咖啡。馬麗的丈夫圖得是薩米人,個頭比瑪麗矮小了許多,與瑪麗臉上生硬凶橫的線條相比,圖得的笑容謙和又親切。馬麗的老母親,八十多歲了,坐在那裏抽煙,穩如一座大山,塊頭一點不比女兒遜色,老母親的旁邊坐著瑪麗家的幫工索菲,樣子粗粗笨奔的,不仔細看,看不出她是一個女孩。瑪麗的兩個兒子,長得都出奇的英俊秀氣,見到來了生人,便坐在長凳上一聲不吭,像兩隻識趣的小老鼠。


宣傳畫上的瑪麗和圖得, 那是十多年前的相片,牽著羊的兒子還是個小小少年

我和斯蒂芬馬上被邀請上桌,和黑咖啡一起端上來的,竟然還有一杯烈酒。平素不愛飲酒的我,很難為情開口謝絕,隻好一口酒就著一口咖啡喝下去,不一會兒便感覺到冰雪消融, 笑聲不絕。酒和咖啡一下肚,生意也談成了,我們不僅買了三種奶酪,一袋老母親的麵包片和一罐果醬,還向圖得買了半隻四不像 --- 圖得是村裏狩獵隊的隊長,這隻四不像,前幾天剛打到,還是隻幼鹿, --- 半隻幼四不像也有四十公斤,塞滿了我們的大半個冰櫃,足夠我們吃整整一年的了。

瑪麗家裏分工明確,瑪麗負責製作奶酪,圖得負責照顧牲口。每天不管誰先完成自己分內的事,就幫助對方幹活。瑪麗有小孩三個,大女兒已經搬到城裏住了,兩個兒子還住在家中,子女中沒有一個願意繼承父母的衣缽。瑪麗雖然一臉的無奈,但並不抱怨,“這個工作,一年四季都沒有閑著的時候”。她好像不情願的接受了兩個兒子閑在家中看電視的現實。

瑪麗和圖得每天早上六點過便起床,喝過一杯黑咖啡後, 七點鍾開始幹活。自家幾頭牛產的牛奶遠遠不夠,做奶酪的牛奶是清早從另一個農莊運過來的。等我隨瑪麗換好工作服進入攪拌間時,牛奶已經通過輸送軌道,倒進了不鏽鋼的攪拌器裏。攪拌器的外殼是雙層,夾層中間放入溫水,通過水溫控製牛奶的溫度。每天做的奶酪種類依銷售情況而定。有時是羊奶酪,有時是牛奶酪。當天要做的奶酪叫作 Valolafen ,牛奶用量 550 升 。

奶酪的製作過程,和我小時候看到的做豆腐有相似之處。不同的是奶酪的衛生要求似乎要嚴格得多,什麽時候加入酸菌,什麽時候加入凝乳劑,溫度控製在多少度,都依每天製作的種類不同而不同。 瑪麗在操作間最多的一個動作是洗手,如果不小心帶入雜菌,奶酪的質量就會受影響。瑪麗作奶酪二十多年,每天仍然保持著記錄的習慣。 當天的記錄本上寫到:“七點三十分, 加入酸菌。七點五十五分, 加入凝乳劑。”待牛奶開始結塊,她繼續記錄:“八點四十分,攪碎結塊。九點十分, 加入清水。九點十五分, 開始加熱。”通過加熱攪拌器夾層內的溫水,保持著牛奶溫度在三十度左右。同時不停加入清水,放掉攪拌器裏牛奶凝固後產生的混濁液體。“九點四十分, 液體開始澄清。”


550 升 牛奶在攪拌器裏攪拌,凝固,攪碎

十點鍾, 瑪麗的電話響起,圖得打來電話,通知早餐咖啡已經煮好了。這時距離把凝固的奶酪團撈起來還有幾十分鍾的時間, 瑪麗回到家中吃早餐,趁機趕緊抽上一根煙 --- 瑪麗是個癮君子,除了在奶酪作坊裏以外,她都是煙不離手。瑪麗的早餐很簡單, 酸奶加麥片,外加一碗黑咖啡 --- 她是我見過的唯一不用咖啡杯,而是用碗喝咖啡的人。圖得的早餐很結實, 滿滿的一盤香腸和土豆泥,吃完後,還有許多的體力活等著。

十點五十五分,馬麗開始把凝固成小塊的奶酪團倒入模子裏,模子有孔,讓多餘的水分滲出來。最後在模子上放上幾桶水加壓,幫助奶酪成型。

瑪麗把結了塊的奶漿倒入模子中成型,模子有孔,底部有管子排水

奶酪成型後,通常在第二天加鹽調味,同時去掉磨子,放入儲藏室發黴,不同種類的奶酪儲藏時間和方法都不一樣,有的需要幾天,有的需要幾個月,有的需要每天用水輕洗表麵,有的需要隔天翻麵。我最愛吃的藍黴和綠黴奶酪,發黴時間是幾個月,所以氣味充足,同時價格不菲。

 
給奶酪加鹽調味


奶酪在儲存中



儲存中的藍黴奶酪

奶酪作坊裏的工作,清洗工作占了一大部分,攪拌了牛奶的機器要洗,頭天的奶酪模子要洗,地麵不用說,從攪拌室,調味室,到儲藏室, 每間屋的地麵都必須用消毒劑和清水刷的幹幹淨淨的。有些品種的奶酪,也必須每天清洗表麵以防黴菌的產生。 瑪麗的手一天到晚都在水裏泡著,她說, 我上一輩子一定是條魚變來的。就是在水裏,仍然看得出那雙手的粗燥。


奶酪作坊裏一大半的工作是清洗工作

瑪麗是村子裏出了名的厲害女人,說起話來大嗓門咄咄逼人,不僅村裏的小孩,連大人都很怕她。她在飯桌上講話,圖得都是輕聲細語的,如果意見不合,馬麗嗓音提高八度,圖得馬上不吭氣了 --- 不難看出,誰是家裏的權威。瑪麗雖然識字不多,可是賣奶酪走南闖北, 見過的世麵不少。

不久前在村子裏遇見瑪麗,她笑著問我,家裏的菜地開始播種沒有。我發覺這個凶巴巴的強悍女人,也有她可愛的一麵。

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評論
鬆蕃小築 回複 悄悄話 非常生動的北歐鄉村風情畫!
pagegreen6 回複 悄悄話 恩,還讓我想起小時候看過的電視連續劇《海蒂》
pagegreen6 回複 悄悄話 你的描寫細膩傳神,人物活靈活現,一幅韻味濃鬱的鄉村生活畫卷。
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