周末灌水：閑話瞎說做菜和中餐館經營
周末了，灌水時間到！其實熟悉老瞎的朋友都知道，老瞎喜神侃忽悠，特別愛侃自己僅知皮毛的東西。一旦稍微深入探討，或者遇到一個行家在座，頓時就傻了。而且興趣廣泛，啥事兒都願意知道一點點兒，知道一點點兒就敢瞎說幾句。閑暇時間又多，忽悠灌水幾乎不分周末還是非周末。
老瞎曆來嘴巴饞，喜美食，誰又不喜歡呢？父母來自四川，父親超喜歡美食，記得小時候每逢周日，總是跟隨父親騎自行車從北京的百萬莊到大約30分鍾外的西四菜市場挑選食材。然後由媽媽、姐姐為一家人烹調周末美食。多年過後，那年代的媽媽烹製的美食仍然曆曆在目、香味似乎都可以聞見：白斬手撕怪味雞絲，麻婆豆腐，青椒鑲肉，三角老豆腐鑲肉，宮保雞丁，粉蒸肉，幹燒黃魚，幹燒帶魚，清燉鯽魚湯等等，都比現在任何餐館裏的美食強太多了！幾乎沒有可比性。
印象中父親基本不會做菜做飯，每逢開飯，每道菜端上桌，父親總會細品後點評今天的菜如何如何，假如再加些什麽或者改變些什麽就會更好了，對色香味火候都會有很獨到的見解。久而久之，老瞎也學到了很多父親親傳的美食鑒賞知識，為後來獨立生活後的烹飪技藝提升奠定了堅實的基礎。
小時候常常見到父親老同學們來北京出差，那些都曾是中國兵工業界的老前輩和技術大牛們，（可惜他們在文革中都沒少受罪，現在也大多不在人世了。）這些人來北京出差，周末必到我家小聚，據算有活動去了北京別的地方，一到吃飯幾乎總會不約而同地提議不去餐館了，幹脆去老遊家吃吧。那時多數家庭裏都沒有電話，一群人突然在該吃飯的時間突然出現在我家要吃飯，在沒有冰箱的年代對於我媽媽是多大的挑戰是可想而知的。每逢此時，我和我姐姐就會被指使到百萬莊合作社或者甘家口商場緊急采購食材，那可都是取任何地方步行的年代。跑跑顛兒顛兒地買菜回來後，母親總能在不到一個小時的時間內變出滿滿一桌的豐盛飯菜。父親和他的那些老同學在酒足飯飽後總會品評今天哪個菜有新意，哪個菜不如上一次。
後來老瞎長大後和自己的朋友們一起神侃做菜做飯得出了一個很有道理或不很有道理的說法：非專業廚師的誰要想做菜做得有如神助需要有這麽幾個條件：
1、要特別饞，嘴巴特別刁，可以分辨特別細微的味道上的差別；
2、必須能夠指出加減改變什麽才能改善菜品的味道；
3、要特別窮。
這第三條特別重要，因為特別窮才會自己動手去滿足自己嘴巴的特殊需要。有錢了，人們常會選擇去餐館，慢慢地，自己動手的能力就衰退了。廚藝的提高就變得很困難了。就拿老瞎自己來說，來美後一直缺錢，加上習慣性的節省，在家自己做飯的時候遠遠多於出去到餐館吃飯。盡管自己僅僅繼承了媽媽和姐姐不足萬分之一的廚藝，在自己的朋友圈裏贏得了很不錯的烹飪口碑。殘疾以後，出去吃的多了，自己做得少了，烹飪水平急劇退步。現在幾乎到了慘不忍睹的程度。
跟這裏來美國多年的朋友類似，來美國初期都經曆過在餐館打工的時期。那時和後來都無數次地琢磨過餐館的經營。曾經見到過無數的同胞通過經營餐館為自己和家庭改善了財務狀況或掙到了人生第一桶金。也見過很多的朋友有了錢後經營中餐館失敗，將自己過去的親苦錢重新拋入了水中。
不少開中餐館的朋友喜歡說中餐多麽便宜，特別是有福州幫加入競爭後，競爭如何慘烈，經營多麽不容易。
問題真是如此嗎？似乎不然。
比如說，我們這裏的中餐館沒有一家能位居中高檔餐館行列的。中餐館老板常常抱怨，不敢提價啊，不提價生意都不飽滿，提價了客人就更不來了。表麵看是個價格競爭問題，實際上問題要複雜得多。例如我們這裏的中高檔老美餐館（比如說一份主菜在至少30美元左右或以上的）似乎每一家都不缺生意，訂位困難不說，有時訂了位也仍需等待30分鍾或更久。即使在經濟不好時，也能顧客盈門，比較這類餐館和相對比較生意還算不錯的本地中餐館，差別在哪裏呢？
1、裝修風格上差異巨大，美式餐館偏於簡約開闊，中式餐館過於繁複強調異國風情；
2、服務上：美式餐館傾向於多雇服務生，特別是有經驗的上年紀的老服務生，中式餐館多顯服務生人數不足。根據我的有限經驗，可以理解中式餐館老板為了控製人工開支而減少服務生數量，另外也擔心服務生多了，人均小費收入會降低，會留不住骨幹服務生。問題是服務好了生意才能興旺，生意興旺了，銷售高了，小費才會高，高端服務生才會留得住，服務生收入高的口碑傳入業界，其他的高水平服務生才會趨之若鶩，老板雇人的選擇才多起來，這一點跟其他工業沒有根本區別。當然老板也要有資本撐過不景氣的階段才行。還是錢賺錢！
3、菜單：美式餐館符合市場需求，簡約適量，細節解釋適度；中式餐館過於繁複，提供的選擇過多結果適得其反，容易讓食客無所適從，為將就老中食客特備全中文菜單似乎不是個好主意。
4、菜品的一致性：美式餐館菜譜趨於定量化，烹飪過程相對簡單固定，容易重複，不過分仰仗於某個超級廚師；中式餐館菜品受文化影響，定量化、標準化嚴重不足，有大量仰仗超級廚師的什麽什麽少許，一旦超級廚師缺崗，就會導致菜品質量不穩定。在這一點上，少數成功經營了的中餐館，例如P. F. Chang和Panda Express就改良得比較成功。
5、食材的品質：食材的品質高低不僅僅在於其高級稀缺程度，在很大程度上取決於食材的新鮮程度。一個餐館采用的食材新鮮程度在相當大的程度上取決於餐館的生意好壞以及進貨的頻繁程度。生意好，進貨流轉的頻度就高，食材就更新鮮。生意差，顧忌采購管理費用，食材的貯存時間就過於長，加上老板舍不得扔掉不新鮮的食材，這就直接導致菜品質量下降，進而導致生意流失，讓生意雪上加霜！！
6、食材在餐館內的處理貯存：美式餐館的工藝不夠熟悉，不敢斷言，不過中式餐館的工藝模式急待改進，做好了有助於食材保鮮和成本控製，在某種意義上說，跟一般製造業工廠裏的庫存控製有相通之處，有很多可以借鑒。比如說零庫存，JIT(just in time)等等，這又要求有一定的生意量，供貨商才會陪你玩兒。於是先有雞還是先有蛋的哲學問題又要經曆嚴酷現實的挑戰了。
7、雇用大廚：美式餐館通常傾向於雇用有適度管理經驗的大廚，中式餐館傾向於雇用很會做菜的超級廚師，而中國式師傅帶徒弟方式培訓的大廚往往精於廚藝確管理經驗匱乏。能否卓有成效地管理調度廚房內的有數幾個員工，能否迅速出菜出高質量的菜品又是一個餐館能否運營成功的重要一環。
8、雇用店麵經理：成功的美式餐館雇用店麵經理是很挑剔的，一個合格的店麵經理；中式餐館老板要麽自己充任此職，要麽傾向於雇用自己的家人或者信得過的人，因為中式餐館老板常常簡單誤認為合格的店麵經理就是負責接外賣，帶位收銀，管理服務生。其實合格的店麵經理對於一個餐館來說，生死攸關，他的一個重要職責是公共關係處理，處理突發事件，一旦出現顧客抱怨，菜品質量意外，等等，這個經理的行為處事直接關係到是否有回頭客，是否會成為餐館的惡評產生源。
講完差異，基本上把老瞎對美國中餐館的吐槽基本完成了。基本上由於上述原因，現在老瞎出去吃飯選擇老美餐館的頻率遠遠高於去中餐館的次數。其實去老美餐館消費對老瞎和瞎嫂而言更便宜，因為我們吃得少，常常兩人分享一份，而且食材明顯更新鮮。
聲明：老瞎對中餐館經營絕對外行，所有吐槽皆為無厘頭神侃忽悠，希望給有意投身中餐館經營的朋友提供一點兒思考的線索。
到此為止又不懂裝懂忽悠了一大篇。有人也許問你那財產保護的續篇在哪兒？很抱歉，估計要虎頭蛇尾了。我喜歡神侃忽悠，可能是因為對那個話題知之甚少，越寫越乏味，等我隨後再侃吧。謝謝閱讀，粥沫魚塊！
打個醬油打個醬油打個醬油
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