炒貴刁(Char Kway Teow)

第一次在餐牌上見到炒貴刁的字樣，覺得挺稀奇。 別人說是炒粿條。 可惜本人孤陋寡聞，連粿條也不知道。 最近終於查清粿條和沙河粉幾乎可以互通，是源自中國，流行於東南亞的一種食品。 沙河粉我總算見過，粵式幹炒牛河百吃不厭。 而在馬來西亞，則是炒貴刁大行其道。

從馬來西亞官方美食網站查到炒貴刁的原料，做法就自己發揮吧！ 蝦用鹽水浸泡，臘腸用水煮軟，綠豆芽川燙後過冷河，粿條盡量用筷子拌。 成品口感豐富，香氣四溢。 韭菜香，綠豆芽爽脆。 蝦仁飽滿，臘腸甜潤，魚餅鮮美。 粿條根根連接，彼此不沾粘，不失為廣受歡迎的風味小吃。 盡管沒有吃過正宗版，也已經非常滿意了。

每天中午帶去公司，比起食堂的飯菜真有天壤之別！

來源：《馬來西亞美食廚房》，材料和做法均做過調整。

材料：

• 28安士 幹粿條
• 12安士 蝦
• 11安士 炸魚餅
• 2½根 臘腸
• 4隻 雞蛋
• 16安士 綠豆芽
• 6安士 韭菜
• 油
• 生抽
• 老抽
• 蠔油
• 料酒
• 鹽
• 糖
• 水
• 蒜

準備蝦：

1. 鮮蝦去殼，挑掉背上的砂線。
2. 用鹽水浸泡10分鍾。
3. 倒掉鹽水。 洗幹淨蝦，擠幹水分。
4. 開大火，燒熱鍋。
5. 沿鍋邊淋一圈油。
6. 待油熱，下蝦仁翻炒。
7. 用生抽和料酒調味。
8. 等蝦仁從透明變雪白色，起鍋。

準備雞蛋：

1. 打散雞蛋，放少量鹽提味。
2. 開大火，燒熱鍋，淋油。
3. 待油滾，沿鍋邊澆雞蛋液。
4. 用鏟子推著蛋液轉圈。
5. 等蛋液凝固後再起鍋。
6. 豎著鏟子把雞蛋剁碎。

準備臘腸：

1. 開大火，燒開水。
2. 加入臘腸，再燒開。
3. 轉小火燜5分鍾，起鍋。
4. 瀝幹水分。
5. 冷卻後切絲。

準備綠豆芽：

1. 綠豆芽摘去根須。
2. 開大火，燒開水，撒少量鹽。
3. 加入綠豆芽，川燙大約5秒鍾。
4. 瀝幹水分，浸入冷水中降溫。
5. 最後再瀝幹水分。

其它準備工作：

1. 幹粿條用水浸軟，瀝幹水分。
2. 魚餅切絲。
3. 韭菜切段。
4. 把蒜用刀拍扁，揀去皮，剁碎。
5. 調味汁：把生抽，老抽，蠔油，糖，和一大碗水攪勻。

做法：

1. 開大火，燒熱鍋。
2. 沿鍋邊淋一圈油，再燒熱。
3. 爆香蒜粒。
4. 推入魚餅，翻炒均勻。
5. 加入韭菜，臘腸，蝦仁，雞蛋，和綠豆芽，也翻炒均勻。
6. 用鹽和糖調味。
7. 起鍋。
8. 再沿鍋邊淋一圈油。
9. 倒入一半調味汁，燒滾。
10. 加入粿條，用筷子翻動。
11. 轉小火，蓋上鍋蓋燜。
12. 經常檢查水分，每次淋少量調味汁，用筷子拌勻。
13. 等粿條變熟，加入準備好的配料，翻炒幾下。
14. 熄火，用筷子把粿條和配料拌勻。
15. 起鍋。