香幹馬蘭頭

看《舌尖上的中國》第二集，特別記得揚州師傅大切幹絲的絕活。 爺爺奶奶生前常讚我切東西有耐心，可我那三腳貓的把式怎能跟專業廚師相比？

每次參加旅行團路過上海，總會吃到香幹馬蘭頭。 品不出味道，但是刀功細膩，很精致地倒扣在盤子上，印象特別深刻。

這次跑了2趟才買到馬蘭頭。 使盡周身解數也切不出大小一致的專業水準，更別說倒扣擺設了。 好在香油和野菜的味道增色不少，早上伴麥片粥也吃得津津有味。

材料：

• 馬蘭頭
• 五香豆腐幹
• 香油
• 鹽
• 糖
• 胡椒粉

準備工作：

• 馬蘭頭飛水，擰幹水分，切碎。
• 豆腐幹飛水，過冷河，擠幹水分，切碎。

做法：

1. 把馬蘭頭碎和豆幹碎攪勻。
2. 用香油，鹽，糖，和胡椒粉調味，拌勻。

心得：

• 飛水即是燒開水，放入材料迅速燙一下。
• 過冷河即是把材料浸泡在冷水裏降溫。

[鼓樓]

做得不錯了。 馬蘭頭， 特別是豆腐幹可以再切細一點。 馬蘭頭的水要擠得特別幹， 在小碗裏壓緊再倒扣就容易成型。 也可以先不拌料， 上桌後再推開澆料拌勻。 胡椒粉我一般不會放， 覺得有點不合

[家宴]

在上海時，隻要到餐館吃飯，必點香幹馬蘭頭。這裏買不到馬蘭頭，最近發現用蒲公英代替，還是不錯呃。