韓式涼拌豆芽

偶爾讀到《豆芽的營養學說》，看到如此多好處，一時衝動下買回黃豆芽。 想起韓國餐館供應的涼拌豆芽又爽脆又香辣，就找食譜來照貓畫虎。

食譜來源：Soy Bean Sprouts Salad (Kongnamool moochim)，材料和步驟均做過調整。

材料：

• 黃豆芽 ½磅
• 水
• 鹽

調味材料：

• 白芝麻 1湯匙
• 蒜 1粒
• 醬油 1湯匙
• 麻油 2湯匙
• 韓式辣椒粉 1湯匙
• 蜂蜜 1湯匙
• 鹽 1茶匙

準備黃豆芽：

1. 摘去豆芽的根。
2. 大火燒滾水，撒少量鹽。
3. 放入豆芽，煮至斷生。
4. 倒掉水，用涼水衝涼至室溫，瀝幹水分。
5. 用紙巾吸去多餘的水分。

準備調料：

1. 白芝麻用小火炒香，或者用350F烘烤5分鍾。
2. 蒜用刀拍扁，去皮，剁粒。
3. 把蒜蓉，醬油，麻油，韓式辣椒粉，蜂蜜，和鹽放在一起攪勻。

做法：

1. 把豆芽，調料，和白芝麻放在一起攪勻。
2. 冷凍後風味更佳。

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《豆芽的營養學說》，來源《世界美食網》。

明人陳嶷曾有過讚美黃豆芽的詩句：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入汙泥，根不資於扶植。”

說起豆芽還真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察訪民情時，曾在一戶農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。乾隆皇帝當時覺得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問農婦此菜為何菜？農婦不知是皇帝，就開玩笑地說：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城後，又想起了“如意菜”，禦廚不知“如意菜”是何種蔬菜，就到處尋問。後來巧遇江南一位小廝，才知“如意菜”乃黃豆芽也。

最近科研結果表明：黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑製劑，使它的營養價值受到限製，所以人們提倡食用豆製品。

黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10％左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。

黃豆發芽後，除維生素C外，胡蘿卜素可增加 1－2倍，維生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。黃豆生芽後天門冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。

豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。

近年發現豆芽中含有一種幹擾素誘生劑，能誘生幹擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

與黃豆一樣，黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱症致口幹舌焦，咽喉疼痛，或是幹咳黃痰，兩肋刺痛，小便少而金黃、大便不暢，且本身體熱者，不妨買500－1000克黃豆芽，加人1個舊陳皮，用大量的水，旺火煎4－5小時後飲用，能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內髒之功效。