燕麥麵包(湯種)

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、麵肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的麵包口感更柔軟。

——以上摘自《麵包坊——６５度湯種麵包》

最近開始吃燕麥。 Costco的速食燕麥(Instant Oatmeal)每盒有50多包，用開水衝來當早餐吃，即營養又簡單方便，隻有一周時間對治療我的新陳代謝失調已經效果顯著。

燕麥，俗稱麥片，《中國食療網》說可以降低人體中的膽固醇，防治心腦血管病，糖尿病，減肥，緩解便秘，處進血液循環，另外還有補鈣功效。

上年紀的人流行吃燕麥。 不記得爺爺生前如何浪漫，卻見過他每天早上為奶奶煮燕麥粥。 所謂燕麥粥即是用水把燕麥煮熟，再加幾片火腿。 老媽繼承奶奶的傳統，堅持每天吃煮玉米，烤紅薯，和燕麥粥；最近還用我醃的鹹蹄膀肉來下粥。 最神的是三伯母，一輩子吃燕麥，八十多歲了皮膚還像初生嬰兒一樣細嫩，毫無雜質。

這個湯種燕麥麵包食譜比較綿實，可以手工揉搓。 口感柔軟，少糖少糖，有益健康。

——食譜來源《精靈格格自己動手做(79)——~~65℃湯種麵包之燕麥脆皮麵包~~》，材料和步驟做過調整。

湯種的製作：

1. 130克水中加入(高筋)麵粉26克；
2. 將水與高粉攪拌均勻；
3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌麵糊時會有紋路出現；
4. 表麵覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表麵結膜，降至室溫後使用。

麵團材料：

• 高筋麵粉 474克
• 快煮燕麥 50克
• 幹酵母 2茶匙
• 奶粉 25克
• 雞蛋 1隻
• 白糖 20克
• 鹽 1茶匙
• 溫水 200克
• 油 15克
• 湯種 1份
• 噴油 適量

表麵刷汁：

• 雞蛋 半隻
• 牛奶 1湯匙

準備麵團：

1. 把高筋麵粉，35克燕麥，幹酵母，奶粉，雞蛋，白糖，鹽，溫水，和湯種放在一起慢慢攪勻。
2. 工作台上撒幹粉，用力充分和麵，最少10分鍾；如果麵團太濕可以加少量麵粉。
3. 加入油，攪拌至麵團起筋。
4. 麵團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
5. 把麵團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。

麵團整形：

1. 烤盤噴油。
2. 取出剩下的雞蛋液和牛奶攪勻。
3. 把麵團分6份，每份擀長，卷起，放進烤盤。
4. 表麵刷水，把剩下的燕麥撒在表麵，再刷一層雞蛋液，放在溫暖的地方進行最後一次發酵。

烤麵包：

1. 烤箱開320°F。
2. 麵團送入烤箱烤20分鍾，在旁邊放一小碗水增加濕度。
3. 麵團表麵刷剩下的雞蛋液。
4. 烤箱調到350°F。
5. 麵團送入烤箱烤5分鍾上色。

心得：

• 麵團又濕又粘，用和麵機(Dough Maker)方便很多。
• 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪麵時用溫水或者溫熱的湯種。
• 我把麵團放入烤箱，靠打開烤箱裏麵的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。
• 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。