東北捆蹄

春節期間在《中國時報》網站看到東北老兵做綁蹄的報道，短短二三十字引起我的好奇心。 上網查到2種東北捆蹄：一種味道像醃鹹肉，用蒸的；另外一種比較普遍，像醬蹄膀。 我沒有蒸過大塊肉，想試試味道。 擔心做不好挨罵，就等家裏沒人再動手。

大碗喝酒，大口吃肉似乎是東北好漢的寫照，不知後麵掌勺的是否也鎮定自如，豪情千萬丈。 我在廚房裏卻是手忙腳亂，烏龍百出。

不知道豬蹄膀是什麽樣子，想像是圓圓的，中間一根骨頭。 其實平常見的火腿就是用豬蹄膀做的，大腦有時就是少根筋。 超市隻出售切開的肉。 我向師傅要一整塊豬腿，他從後麵舉出一大塊帶骨肉，說隻有這麽大。 我叫把骨頭剔掉。 他再三追問“你要整塊肉嗎？” 我神氣地點點頭。 這塊肉足足有18磅半，出門後才想起應該先買塊小點的試試。 老媽事後還埋怨我怎麽不把骨頭拿回來熬湯。

總以為火腿是一整塊肉，豬蹄膀上卻有很多肌肉，靠筋脈連接在一起；看來今天要給我的生物學補課。 第一步要把筋脈剪掉。

家裏沒有大容器，就拿烤盤來盛蹄膀。 沒有大鍋，隻能把熱水不斷潑到蹄膀上，代替出水。 我家醃鯪魚都要用磚頭把魚肉壓實，這次也拿重物把蹄膀肉壓實。 醃蹄膀頭一天會出很多水。 調料一次用不完，每倒一次水都補一些調料，直到把調料全部用完。

衝水的時候要經常轉換水龍頭的位置和翻動豬蹄膀，洗掉表麵的鹽和花椒，讓水衝均勻。

把豬蹄膀紮得嚴嚴實實，才發現蒸鍋不夠大。 隻能拆開分成2份，再分別紮起來蒸熟。

費盡九牛二虎之力才做出來。 捆蹄肉鹹香，適合當下粥小菜，也可以空口吃。 自己留下一份，送另一份給朋友，再三叮囑如果不喜歡，就給她家的狗吃。 老爸老媽說味道還算可以；朋友吃過喜歡，甚至拿些去孝敬老娘和姐姐，評價居然都不錯。 看來我白擔心一場，做人本該有點自信嘛！

材料：

• 豬蹄膀 1隻(18½磅)
• 鹽 1杯
• 花椒 ¼杯
• 二鍋頭 500毫升
• 水

準備花椒鹽：

1. 中火冷鍋，翻炒花椒至香味四溢。
2. 加入鹽同炒至溫熱，起鍋攤涼。
3. 用攪拌器把花椒鹽打碎。

醃肉：

1. 剪除蹄膀裏麵的筋脈。
2. 開大火燒滾水，放入蹄膀煮幾分鍾，直到水裏出現浮沫。
3. 倒掉水，衝洗幹淨蹄膀，抹幹。
4. 放入冰箱凍一夜。
5. 容器裏倒二鍋頭，放入蹄膀，表麵均勻抹滿花椒鹽，把下麵翻上來再抹勻花椒鹽。
6. 蹄膀放入冰箱，表麵壓重物，醃3天。
7. 隔幾小時就把醃出來的水倒掉，蹄膀翻身，補些花椒鹽和二鍋頭繼續醃。

衝水：

1. 取出蹄膀，用水衝幹淨表麵的花椒。
2. 把蹄膀放在水龍頭下衝刷2小時。
3. 隔幾小時就把水龍頭移個位置，爭取蹄膀每部分都被水衝過。
4. 抹幹蹄膀表麵的水，放入冰箱凍一夜。

蒸蹄膀：

1. 把蹄膀用繩子像綁粽子一樣捆緊。
2. 大火燒開水，放入蹄膀蒸3小時。
3. 起鍋攤涼。