牛肉餡餅

很想體驗老北京，象老舍筆下的<<茶館>>，梁實秋筆下的<<雅舍談吃>>，和候寶林相聲裏大量中下層老北京的生活。 上次我們遊覽位於北京什刹海的胡同，坐上三輪車仿佛回到駱駝祥子的時代，興致勃勃參觀之餘，對胡同口的小吃更是垂延三尺。 這次心血來潮，想做出具有老北京風味的牛肉餡餅。

雖然我在北京住過，但是由於當時物質貧乏，又加上父母是南方人，對北京傳統食物接觸不多。 隻記得北京烤鴨，非常香醇可口的芝麻醬，和各類豆製品。 根據我的想象，牛肉餡餅裏應該有黃醬和麻油，於是就買齊材料開始實驗。

牛肉餡餅

麵皮材料：

• 麵粉 2杯
• 熱水 ½杯
• 冷水 ¼杯
• 鹽 ½茶匙
• 酥油 1湯匙
• 油 2湯匙

餡材料：

• 牛肉末 ½磅
• 紅蔥頭 1個
• 薑 一大塊
• 雞蛋 1個
• 醬油 1湯匙
• 料酒 1½湯匙
• 王致和牌幹黃醬 1湯匙
• 麻油 5湯匙
• 鹽 ½茶匙
• 糖 1茶匙
• 五香粉 ½茶匙
• 澱粉 1湯匙
• 水 ⅓杯

做法：

1. 把麵粉和鹽放入容器。
2. 把熱水慢慢倒入麵粉，邊倒邊用筷子攪拌。
3. 把冷水也倒入麵粉，邊倒邊用筷子攪拌。
4. 等到麵粉稍涼，加入酥油，用手揉成一個柔軟濕漉的麵團，醒2小時。
5. 紅蔥頭去皮，切粒。
6. 薑剁蓉。
7. 用5湯匙麻油把幹黃醬調稀。
8. 牛肉末加入紅蔥頭粒，薑蓉，雞蛋液，調好的黃醬，醬油，料酒，鹽，糖，和五香粉。
9. 同時握住4根筷子，順同一方向攪至肉末都粘在一起，而不是顆粒分開。
10. 靜置半小時，使肉末入味。
11. 加入澱粉，再攪勻。
12. 分幾次打入水，每次都充分攪拌。
13. 工作台上撒滿麵粉，把麵團盡量揉勻。
14. 把麵團揉成一根細長的圓柱，分8份。
15. 把牛肉餡也分8份。
16. 象擀水餃皮一樣把麵團盡量擀薄，每份麵團包一份牛肉餡。
17. 爐子開中火，淋少量油，分次把牛肉餡餅煎得兩麵呈金黃色。

心得：

1. 所有材料的比例都可以跟據個人的喜好調整。
2. 熱水和麵使麵團柔軟，加酥油使煎出來的麵皮稍稍發脆。
3. 麵團醒得越久越筋道。
4. 牛肉末帶些肥肉好吃一點。
5. 如果嫌幹，可以邊加水邊攪拌肉餡，直到牛肉粒都混在一起，而不是顆粒分開。
6. 包餡：先把麵團正上方，正下方，正左方，和正右方四點拉攏捏緊，再把其它麵團邊也向中間合攏。 隻要不漏餡就行，不必捏得太緊。 把牛肉餡餅合口一邊向下擺好。
7. 整容：兩隻手一左一右成弧形，象轉動輪胎一樣轉動牛肉餡餅，把邊邊理成圓形。 把手平放在餡餅上輕輕壓扁。
8. 牛肉餡餅可以放冰箱速凍，吃的時候拿出來再煎。
9. 煎餅要中火，冷鍋冷油下鍋，勤翻，以免煎糊。
10. 可以把餡餅兩麵煎成金黃色，再入烤箱，350F，烤15分鍾。
11. 把煎好的牛肉餡餅用紙吸幹油健康一點。
12. 煎出來的牛肉餡餅略為酥脆，皮薄多餡，帶有濃鬱的黃醬，麻油，和五香粉的味道。
13. 老爸說北京的牛肉餡餅應該多汁，考慮下次放肉凍試試。
14. 老媽說太鹹；王致和牌幹黃醬非常鹹，可以考慮不放醬油或者少放黃醬。
15. 我不太喜歡五香粉的味道，也許不放更好。