齋燒鵝

從小愛吃肉，幾乎無肉不餐。 媽媽說在物資貧乏的年代，家裏定量買的肉全都歸我吃，並且規定每頓飯吃幾塊肉；左鄰右舍煮肉也有我一份。 帶我的一對武漢老夫妻更是經常給我做糖醋排骨，喂得我胖乎乎的。 經過艱苦卓絕的減肥，我現在對肉已經沒有太大胃口。 盡管如此，光顧大排擋還要叫牛腩麵解饞，經過燒臘店總是不由自主地放慢腳步，廣式飲茶少不了蒸排骨，超市贈的禮劵也都拿來買燒肉，燒鴨，和叉燒。 隻要晚餐有肉，臘腸，或者臘肉，我都慢慢地吃，趁機多吃一塊肉。

以前看過家裏的前輩做齋燒鵝，北方人稱素鵝。 基本做法是用汁把腐皮打濕，裹餡，上蒸鍋蒸熟，再用油煎香。 自己不覺得怎麽樣。 在家做過幾次，在派對和聚會上到是見過不少。 直到媽媽說她喜歡吃腐皮，並且指名要齋燒鵝，我才下苦心研究這道菜。 既然是齋燒鵝，就要在味道上狠下功夫，把腐皮燒出我喜歡的肉滋味。 運用魚香肉絲的道理，我決定用燉肉的調料來煮腐皮。

準備餡料，可以用金針菜，木耳，冬菇，或者罐頭蘑菇。 幹貨要泡發開，切小段。 開猛火，炒鍋放油，快速爆一下餡料，下鹽，蠔油，糖，生抽調味。

準備一鍋鹵水：放2粒八角，幾粒花椒，幾粒丁香，幾粒小茴香，蔥，薑，蒜，料酒，生抽，糖，鹽，還有其它喜歡的調料。 加清水大火燒滾，再關小火燒10分鍾，直到鹵香襲人，關火。 水不要太少，因為腐皮吸水。

腐皮要泡才有味道，但是泡久會變軟，很容易破。 可以從下麵選擇一個方法：

1. 先泡再卷：把腐皮切成6 x 8大小，放入鹵水浸一下。 撈出腐皮，擠幹水份，把每2張腐皮疊在一起。 把一勺餡料沿著腐皮較短的一邊撒勻，象用竹簾子卷壽司一樣把有餡料的一邊裹起來。 最後的成品是1英寸寬，6英寸長的多層腐皮卷。
2. 先卷再泡：把腐皮切成6 x 8大小。 每張腐皮用刷子把鹵水抹勻，把每2張腐皮疊在一起。 把一勺餡料沿著腐皮較短的一邊撒勻，象用竹簾子卷壽司一樣把有餡料的一邊裹起來。 最後的成品是1 英寸寬，6英寸長的多層腐皮卷。 把腐皮卷放入鹵水浸20分鍾，拿出來後用廚紙吸幹水份。

蒸腐皮：拿一個大盆子，盆底抹油。 擺一層腐皮卷，抹一層油。 再擺一層腐皮卷，再抹一層油，直到擺完。 為了方便，每層腐皮卷擺不同的走向。 第一層豎著放，第二層橫著放，以此類推。 大火燒開水，放入腐皮卷蒸15分鍾，攤涼。

煎香腐皮卷：中火煎至金黃色，吃的時候剪成寸把長的段。

齋燒鵝放涼以後外層金黃酥脆，稍帶燒鵝的色彩，形狀像壽司。 隻不過壽司是圓的，齋燒鵝是扁的。 我感到欣慰的是，功夫不負有心人，我媽媽果真從齋燒鵝裏品出肉的味道。