清蒸魚

廣府人士愛吃海鮮是出名的。 標榜“生猛海鮮”的粵式餐館大都備有水缸(Fish Tank)，豪華餐館裏麵的水缸又多又大。 除了各色各樣的活魚，鮮蝦，水缸裏還有螃蟹，龍蝦，象拔蚌，貴妃蚌，… 有的甚至養烏龜。 澳大利亞唐人街的中餐館很特別，水缸裏麵養殖鮑魚。 澳洲的鮑魚分兩種：珍珠鮑魚象生蠔一樣大，$6澳元一隻，適合用蒜頭豆豉蒸；大鮑魚$65澳元一隻，經典吃法是切成薄片，用上湯打邊爐。 鮑魚清甜鮮滑，令人回味無窮。

在廣東餐館吃海鮮，顧客挑選海鮮的種類和大小，店家要讓客人過目後才能下鍋。 一般海鮮清蒸，用薑蔥燴，拿椒鹽炒，或者使上湯煨。 我們在家做得最多的海鮮是魚。 華人超市賣魚相當殘忍：售貨員把顧客選好的魚摔在地上，用鎯頭砸暈。 稱魚的重量，然後再清理幹淨。 烹調新鮮魚的最好方法是清蒸，即簡單方便，又美味健康。

我家的蒸魚方法是我爸爸媽媽總結出來的。 他們用蒸魚招待過很多親戚朋友，廣受歡迎。

聽餐館打工的師傅說魚要買一磅半左右的。 太小了沒有肉，太大了肉老。 如果魚太長可以切塊。 有些魚，象唐鯴(Catfish)，有泥土味，要先進行處理：把魚用熱水燙一遍，魚皮上現出一塊塊的汙垢，用廚紙把汙垢輕輕擦掉。

蒸魚的容器要大，魚塊不要擠在一起。 蒸鍋要更大，保證空氣流暢。

準備大量薑和蔥。 薑切絲。 一半蔥切段，一半蔥切粒。 把薑絲和蔥段均勻地鋪在魚上。 我爺爺說餐館蒸魚，盤底先擺兩根蔥，再放魚，蒸好了以後抽走蔥。 不知道為什麽家裏從來不這麽做，下次我要記得試一試。

開大火，燒開水，然後放魚。 蒸的時間根據魚的大小來定。 要把魚蒸熟，但又不能蒸過頭，一般要8到12分鍾。 剛蒸好的魚清鮮甜嫩，令人饞涎欲流。 魚蒸好了起鍋，揀去魚上的薑和蔥。 用勺舀去大部分魚汁，因為魚汁腥；但是不要倒掉所有汁，那樣太幹。

把蔥粒撒在魚上，澆上燒得滾燙的油；魚澆了熟油又香又滑。 如果圖省事，可以用李錦記蒸魚豉油或者美極鮮醬油調味；如果喜歡自己的味道，把蠔油，糖，老抽，生抽，生粉，和水勾薄芡，燒開，澆在魚上。

在館子裏，清蒸魚上桌以後，侍者用筷子或者勺子把魚肉向魚骨兩旁撥開，露出魚骨連接魚頭和魚尾。 把魚骨，魚頭和魚尾拿起放在盤邊上，盤中間隻剩下魚肉。 用盤子裏的汁把魚肉淋一遍，客人就可以享用了。

不同部位的魚有不同的味道。 我媽媽愛喰魚頭，好味道；我姑姑鍾意吃魚尾。 魚尾用來劃水，異常地嫩。 遇上即喜歡吃魚頭，又喜歡吃魚尾的主兒，就叫有頭有尾。 我爸爸喜歡吃魚肚，也就是廣東人稱的魚腩，最潤滑。 我很現實，直奔魚背上魚肉最厚的部分。