雞爪

中華民族的飲食文化源遠流長。 中國人不僅善於用普通的原料烹調出舉世無雙的美食，也善於用動植物的邊角廢料調理出色香味俱全的佳肴。 魚頭，鴨腎，豬腰，牛百葉… 這些被別人丟棄的食物，成了夫妻肺片，沙鍋魚頭等等流傳甚廣的名菜的精華。 在全國各個省中，廣東人的飲食範圍是最廣的：發菜，猴腦，蛇膽，豬皮，鵝腸… 五花八門，包羅萬象。 在北方長大的我吃不慣廣東老家的傳統美食，隻有雞爪例外。 我對雞爪可謂情有獨衷，百吃不厭。

雞爪，粵人稱鳳爪，是廣式飲茶的鎮山之寶。 它的製作是繁瑣的：雞爪先油炸，再在加了薑，蔥，和鹽的水裏煮軟。 切成小塊，最後用爆香的蒜蓉，豆豉，柱侯醬，蠔油，料酒，八角，生粉, 糖，麻油，和切成一圈圈的小綠辣椒拌勻蒸爛。 烏黑發亮的豆豉，暗綠的辣椒圈，和雪白的蒜蓉點綴著醬紅色的雞爪；雞皮鬆散地搭在雞骨上，可以用筷子輕輕地扯下來。 雞皮軟軟的，甜甜的，混雜著蒜頭和豆豉的芳香，說不出的可口，說不出的舒暢。 吃雞爪就顧不得吃相了：把雞爪上的骨頭一塊塊地咬下來，牙齒和舌頭熟練地把肉和骨頭分開，把骨頭吐出來，剩下的雞皮迫不及待地往下咽。 整個過程準確無誤，一氣哈成。 美國人似乎體會不到吃雞爪的樂趣。 有經驗的美國人一進茶樓就說：“我不吃雞爪，不吃牛百葉！” 有一位年輕的同事要我教他怎麽吃。 我指著雞爪的一塊骨頭叫他：“咬下來。 舌頭頂住骨頭，牙齒把肉咬下來。 吐出骨頭，咽下肉。” 一步一指點，大概花了15分鍾，才吃完了一隻雞爪。 他最後說：“味道不錯。 隻是工夫太大，肉太少了！”

白雲鳳爪是一道開胃菜：雞爪放入加了薑和蔥的滾水裏煮熟，用涼開水泡涼，再放進白醋和糖做成的鹵汁裏浸入味。 若要好看，可以加一些泡菜：把白蘿卜，胡蘿卜，和黃瓜切成條，用鹽醃出水，擠幹水份，同在鹵汁裏浸入味。 吃的時侯，雪白的雞爪，鮮紅的胡蘿卜，青綠的黃瓜，晶瑩的白蘿卜，再加上一棵碧綠的香菜作配襯，清清爽爽，酸甜可口。 據說，雞爪上的皮屬於膠質食品，對美容有好處。 白醋也是美容的佳品。

廣式的老火例湯常常用雞爪和花生調味。 煮湯時，先把葷的材料過水，再把所有的材料，薑，和水放入湯鍋裏大火燒滾。 然後關小火煲幾個小時。 等到香氣四溢，湯濃味美的時侯，撒鹽起鍋。 正宗的廣東人是不吃湯裏的材料的。 我常常挑雞爪和帶筋的豬骨吃，軟軟的，好吃又美容。