正文
酒蟲係列（10）－白蘭地
十幾年前，有一句廣告詞“人頭馬一開，好事自然來”,在大陸風靡一時。人頭馬XO作為極品洋酒，家喻戶曉，盡人皆知，生猛海鮮加洋酒，成了一種新的中西結合。
上千元一整瓶，幾十元一小杯，隻有一夜暴富的大款和位高權重的貪官才消受的起。人頭馬火爆一時，熱潮漸已退去。附庸風雅的，到底習慣不了它的怪味。燒錢行賄的，更有其他高招。滋補養身的，改喝紅酒。要過癮有勁的，還數中國的白幹。
可是身居異國的，總得入鄉隨俗，再說每次回國背回來兩瓶白酒也是杯水車薪。一瓶普通的白蘭地，美國出的，克裏斯汀兄弟（Christian Brothers），十塊錢就夠了。法國人說，男孩喝葡萄酒，男人喝波爾特，英雄喝白蘭地。幾口酒下肚，還真是精神振奮，熱血奔騰，有點英雄豪氣呢，跟隻能給人口感的葡萄酒就是不一樣。
英雄喝白蘭地，確有典故。當年拿破侖就視此酒如命，每次出征，都隨軍攜帶，自己喝，也犒勞將士，所向披靡，無往不勝。滑鐵盧一仗所以敗，就是因為忘了帶白蘭地，影響了他的情緒！
白蘭地是從葡萄酒蒸餾而來的，大概十公升得一公升，而頂級的是十五比一，取其精華，得其“靈魂”，Spirit一詞就來源於此。發酵法釀酒，最高隻能16.5度，再高酵母就死了。自然界這麽奇怪，酵母老子生酒兒子，兒子卻克老子，所以老子不讓兒子做大。要提高度數，一個辦法是兌高度酒，比如雪利，波爾特，叫加烈酒，再一個辦法就是蒸餾，叫蒸餾酒，或烈酒。世上號稱六大烈酒，其他的木頭以後慢慢道來。
蒸餾是利用沸點不同，分離濃縮液體，意國人首創。水的沸點100度，乙醇的78度，釀製的葡萄酒裏還有許多其他成分。加熱蒸餾時，低沸點的化合物比如甲醇先出來，而留在最後的是水和其他高沸點化合物。這樣掐頭去尾，截取中間，就得到高濃度的乙醇水混合物。白蘭地和其他蒸餾酒不同，采用兩次蒸餾，越慢越好，每次約24小時，第一次是采收之後新釀的酒，得30度，第二次在來年三月，78－80度。在接收器的下端有一個小口引出試液，如果能用火點著，濃度就夠了，所以白蘭地早先稱為“能著火的酒”。“笑傲江湖”裏說令狐衝和梅莊四傑喝蒸餾的吐魯番葡萄酒，史書還真記載了唐朝有過此酒，至於是不是四蒸四釀，大概是金爺的發明。。
中國的白酒，也是先發酵再蒸餾，但此後是深藏於老窖，陳泥封存，嚴絲合縫，密不透風，酒精損失很小，所以白酒總是65度的。白蘭地則是在地上的酒窖陳化，放在透氣的橡木桶裏，吸收橡木的單寧，變得協調醇和，細膩豐滿，綿延柔美，同時也有單寧氧化，酒液增色，乙醇揮發，平均一年損失1－2％，所以陳化不能太長，一般頂多70年，太老要換成搪瓷罐密封。明白了白蘭地要陳化的道理，就不要用它來比喻MM了。一，白蘭地年越老越好，二，白蘭地色越深越好，聽了自己像它MM會生氣的。
因為陳化是白蘭地生產中最為費時的一道工序，稱為“瓶頸”，許多研究想縮短這一時間，據說中國武漢一個什麽單位，用磁場，光學射線，把陳化時間從幾十年縮減為幾天幾小時，酒的濃度也從七十多變成42度。
最或一道工序是勾兌，就是用不同年份，不同來源，不同口味的酒，不是三種五種，而是幾十上百種，配成最後產品，40－43度。這也是釀酒大師大顯身手神來之筆的時候，可比作調兵遣將，調彩配墨，精雕細刻，畫龍點睛，總之是在完成一件藝術精品。白蘭地的特色品質的千變萬化，白蘭地出售價格的天壤之別，全在此一舉。
葡萄酒全世界法國最好，白蘭地當然是法國第一。雅邑（Armagnac）地區曆史最久，但幹邑地區(Cognac)品質最優，為“白蘭地之王”，雨果說它是“上帝的美酒”。法國政府規定，隻有用這裏產的三種白葡萄――聖愛米勇(Saint Emilim)，哥倫巴(Columbard)和白瘋女(Folle Blanche),並且是在此地產的白蘭地才能用幹邑的名字。這幾種葡萄味酸皮薄，含糖量低，不適合作其他葡萄酒。幹邑的葡萄產區有兩萬個葡萄園，又被分為七個等級，大小香檳（和香檳酒是兩碼事）分列一二，共占麵積9％，他們出的酒，才是極品，在175家酒廠中，有四大天王，軒尼詩（Hennessy），人頭馬(Remy Martin)，馬爹利(Martell)，拿破侖（Courvoisier）。各顯神通，沒有“一山不容二虎”。
幹邑白蘭地的蒸餾，采用兩次連續蒸，最後的酒不超過72度。用的不是一般的塔式器，而是一種特殊的夏朗德式壺式蒸餾鍋，17世紀就用了，銅製的，不大於250升，以天然氣為燃料加熱。葡萄酒中的甲酸，乙酸 辛酸，癸酸，月桂酸等生成銅鹽，不溶於酒，沉澱除去。蒸餾時帶著釀酒時的渣，得到的白蘭地芳香味道更加豐滿。氣相色譜分析表明，白蘭地中含有的芳香成分竟400種之多！
陳化用的桶也極為考究。用利桙讚(Limousin)120年以上的橡木，取其心材，幹其筋骨，曆時三年。木條用火烤彎，完全靠鑲嵌而成，不能用釘子，也不能用膠水，甚至不能用鋼鋸。由於桶的透氣性，每年幹邑地區蒸發掉的酒就有兩千萬瓶！幹邑人說，連天使都偷喝他們的酒。
軒尼詩的創始人查理－軒尼詩是個英國人，不遠百裏，來到法國，幫助法國人打仗，在路易十三的禦林軍當差。十年後退休，定居幹邑，也常回家看看，帶些當地產的白蘭地，大受歡迎。始乃經商，繼而辦廠，苦心經營，名聲大振，成為皇家飲酒，後又專供國會。遠銷海外，世界馳名，1859年賣到了中國。其後人莫裏斯有一次看見軍官肩上的星的符號，突發靈感，將他的酒分為一星，二星，三星三級，分別表示調製使用的酒不低於二，三，四年。此種分類，被其他幹邑酒采納。此後，法國政府又製定其他一些等級，比如V.S(Very Superior),最低酒齡兩年半，V.S.O(Very Special Old)三年半，V.S.O.P(Very Superior Old Pale)四年半, X.O(Extra Old)六年。實際幹邑自己標準更高，如X.O.平均酒齡都有25年。有些品種還自己設了些等級，如拿破侖(Napoleon)，特級(Extra)。
最早的幹邑，都是桶裝出售，並無標簽，又是軒尼詩的後人創立了瓶裝，一隻手握著長柄斧的標簽，開始隻用XO級。頂級的幹邑，瓶裝都十分精致，水晶玻璃，形似香水，絲線盒套，加上芳香飄逸，沁人肺腑，被稱為“能喝的香水”。據說有九百個專業詞形容各種香，你要當個品酒專家，，聞一下就要說出是哪一種――有誰還想學著一行？
現在的軒尼詩已經到了第七，八代傳人，產品銷量獨占鼇頭，每年賣出近億瓶，庫中還有20萬桶存貨。其頂級品種理查（Richard）由200種40－100年的陳年老釀調配而成，小量生產，1200歐元一瓶。
國人熟知的人頭馬由雷米－馬丁1724年創立，用85％大香檳和15％小香檳葡萄釀酒，1874年，按一個希臘神話，注冊為半人頭馬（Centaur）。馬丁很有遠見卓識，知道收藏陳釀的作用，不斷庫存。現在他們號稱每賣一瓶，窖中就有八瓶在藏釀。與1800家葡萄園訂有合同，年銷兩千萬瓶，主要是V.S.O.P。，回國時帶一兩瓶送人，二十幾元，也拿得出手，因為所有人頭馬品種都有幹邑特優證書。流線的瓶體，金色的瓶塞，很有華貴之容，王者之氣。人頭馬的頂級品是路易十三，顏色棕紅，激情洋溢，優雅而剛陽，幹冽且柔美，用巴卡拉廠精心打造的水晶玻璃瓶包裝。
白蘭地常用作餐後酒，歐洲上大宴會傳統上最後要上一道白蘭地酒。一頓飯下來，湯足飯飽，腦滿腸肥，昏昏欲睡，收到一杯白蘭地，芳香撲鼻，甘美可口，餘味悠長，口齒留香，又消食，豈不美哉。用大肚矮腳酒杯，不要超過五分之一，邊聞邊喝。有人喜歡兌水加冰，甚至混以飲料，木頭不以為然。行家建議，每喝一口白蘭地後，來一口冰水，使味覺更加清新。但有一條要記住，白蘭地極為順口，柔和似水，不象一般白酒那麽火辣刺喉，不知不覺一杯又一杯就下肚了，可它是很有後勁的，變成了剛烈如火，如果並無海量，甘盡苦來的時候會等著你呢。
十幾年前，有一句廣告詞“人頭馬一開，好事自然來”,在大陸風靡一時。人頭馬XO作為極品洋酒，家喻戶曉，盡人皆知，生猛海鮮加洋酒，成了一種新的中西結合。
上千元一整瓶，幾十元一小杯，隻有一夜暴富的大款和位高權重的貪官才消受的起。人頭馬火爆一時，熱潮漸已退去。附庸風雅的，到底習慣不了它的怪味。燒錢行賄的，更有其他高招。滋補養身的，改喝紅酒。要過癮有勁的，還數中國的白幹。
可是身居異國的，總得入鄉隨俗，再說每次回國背回來兩瓶白酒也是杯水車薪。一瓶普通的白蘭地，美國出的，克裏斯汀兄弟（Christian Brothers），十塊錢就夠了。法國人說，男孩喝葡萄酒，男人喝波爾特，英雄喝白蘭地。幾口酒下肚，還真是精神振奮，熱血奔騰，有點英雄豪氣呢，跟隻能給人口感的葡萄酒就是不一樣。
英雄喝白蘭地，確有典故。當年拿破侖就視此酒如命，每次出征，都隨軍攜帶，自己喝，也犒勞將士，所向披靡，無往不勝。滑鐵盧一仗所以敗，就是因為忘了帶白蘭地，影響了他的情緒！
白蘭地是從葡萄酒蒸餾而來的，大概十公升得一公升，而頂級的是十五比一，取其精華，得其“靈魂”，Spirit一詞就來源於此。發酵法釀酒，最高隻能16.5度，再高酵母就死了。自然界這麽奇怪，酵母老子生酒兒子，兒子卻克老子，所以老子不讓兒子做大。要提高度數，一個辦法是兌高度酒，比如雪利，波爾特，叫加烈酒，再一個辦法就是蒸餾，叫蒸餾酒，或烈酒。世上號稱六大烈酒，其他的木頭以後慢慢道來。
蒸餾是利用沸點不同，分離濃縮液體，意國人首創。水的沸點100度，乙醇的78度，釀製的葡萄酒裏還有許多其他成分。加熱蒸餾時，低沸點的化合物比如甲醇先出來，而留在最後的是水和其他高沸點化合物。這樣掐頭去尾，截取中間，就得到高濃度的乙醇水混合物。白蘭地和其他蒸餾酒不同，采用兩次蒸餾，越慢越好，每次約24小時，第一次是采收之後新釀的酒，得30度，第二次在來年三月，78－80度。在接收器的下端有一個小口引出試液，如果能用火點著，濃度就夠了，所以白蘭地早先稱為“能著火的酒”。“笑傲江湖”裏說令狐衝和梅莊四傑喝蒸餾的吐魯番葡萄酒，史書還真記載了唐朝有過此酒，至於是不是四蒸四釀，大概是金爺的發明。。
中國的白酒，也是先發酵再蒸餾，但此後是深藏於老窖，陳泥封存，嚴絲合縫，密不透風，酒精損失很小，所以白酒總是65度的。白蘭地則是在地上的酒窖陳化，放在透氣的橡木桶裏，吸收橡木的單寧，變得協調醇和，細膩豐滿，綿延柔美，同時也有單寧氧化，酒液增色，乙醇揮發，平均一年損失1－2％，所以陳化不能太長，一般頂多70年，太老要換成搪瓷罐密封。明白了白蘭地要陳化的道理，就不要用它來比喻MM了。一，白蘭地年越老越好，二，白蘭地色越深越好，聽了自己像它MM會生氣的。
因為陳化是白蘭地生產中最為費時的一道工序，稱為“瓶頸”，許多研究想縮短這一時間，據說中國武漢一個什麽單位，用磁場，光學射線，把陳化時間從幾十年縮減為幾天幾小時，酒的濃度也從七十多變成42度。
最或一道工序是勾兌，就是用不同年份，不同來源，不同口味的酒，不是三種五種，而是幾十上百種，配成最後產品，40－43度。這也是釀酒大師大顯身手神來之筆的時候，可比作調兵遣將，調彩配墨，精雕細刻，畫龍點睛，總之是在完成一件藝術精品。白蘭地的特色品質的千變萬化，白蘭地出售價格的天壤之別，全在此一舉。
葡萄酒全世界法國最好，白蘭地當然是法國第一。雅邑（Armagnac）地區曆史最久，但幹邑地區(Cognac)品質最優，為“白蘭地之王”，雨果說它是“上帝的美酒”。法國政府規定，隻有用這裏產的三種白葡萄――聖愛米勇(Saint Emilim)，哥倫巴(Columbard)和白瘋女(Folle Blanche),並且是在此地產的白蘭地才能用幹邑的名字。這幾種葡萄味酸皮薄，含糖量低，不適合作其他葡萄酒。幹邑的葡萄產區有兩萬個葡萄園，又被分為七個等級，大小香檳（和香檳酒是兩碼事）分列一二，共占麵積9％，他們出的酒，才是極品，在175家酒廠中，有四大天王，軒尼詩（Hennessy），人頭馬(Remy Martin)，馬爹利(Martell)，拿破侖（Courvoisier）。各顯神通，沒有“一山不容二虎”。
幹邑白蘭地的蒸餾，采用兩次連續蒸，最後的酒不超過72度。用的不是一般的塔式器，而是一種特殊的夏朗德式壺式蒸餾鍋，17世紀就用了，銅製的，不大於250升，以天然氣為燃料加熱。葡萄酒中的甲酸，乙酸 辛酸，癸酸，月桂酸等生成銅鹽，不溶於酒，沉澱除去。蒸餾時帶著釀酒時的渣，得到的白蘭地芳香味道更加豐滿。氣相色譜分析表明，白蘭地中含有的芳香成分竟400種之多！
陳化用的桶也極為考究。用利桙讚(Limousin)120年以上的橡木，取其心材，幹其筋骨，曆時三年。木條用火烤彎，完全靠鑲嵌而成，不能用釘子，也不能用膠水，甚至不能用鋼鋸。由於桶的透氣性，每年幹邑地區蒸發掉的酒就有兩千萬瓶！幹邑人說，連天使都偷喝他們的酒。
軒尼詩的創始人查理－軒尼詩是個英國人，不遠百裏，來到法國，幫助法國人打仗，在路易十三的禦林軍當差。十年後退休，定居幹邑，也常回家看看，帶些當地產的白蘭地，大受歡迎。始乃經商，繼而辦廠，苦心經營，名聲大振，成為皇家飲酒，後又專供國會。遠銷海外，世界馳名，1859年賣到了中國。其後人莫裏斯有一次看見軍官肩上的星的符號，突發靈感，將他的酒分為一星，二星，三星三級，分別表示調製使用的酒不低於二，三，四年。此種分類，被其他幹邑酒采納。此後，法國政府又製定其他一些等級，比如V.S(Very Superior),最低酒齡兩年半，V.S.O(Very Special Old)三年半，V.S.O.P(Very Superior Old Pale)四年半, X.O(Extra Old)六年。實際幹邑自己標準更高，如X.O.平均酒齡都有25年。有些品種還自己設了些等級，如拿破侖(Napoleon)，特級(Extra)。
最早的幹邑，都是桶裝出售，並無標簽，又是軒尼詩的後人創立了瓶裝，一隻手握著長柄斧的標簽，開始隻用XO級。頂級的幹邑，瓶裝都十分精致，水晶玻璃，形似香水，絲線盒套，加上芳香飄逸，沁人肺腑，被稱為“能喝的香水”。據說有九百個專業詞形容各種香，你要當個品酒專家，，聞一下就要說出是哪一種――有誰還想學著一行？
現在的軒尼詩已經到了第七，八代傳人，產品銷量獨占鼇頭，每年賣出近億瓶，庫中還有20萬桶存貨。其頂級品種理查（Richard）由200種40－100年的陳年老釀調配而成，小量生產，1200歐元一瓶。
國人熟知的人頭馬由雷米－馬丁1724年創立，用85％大香檳和15％小香檳葡萄釀酒，1874年，按一個希臘神話，注冊為半人頭馬（Centaur）。馬丁很有遠見卓識，知道收藏陳釀的作用，不斷庫存。現在他們號稱每賣一瓶，窖中就有八瓶在藏釀。與1800家葡萄園訂有合同，年銷兩千萬瓶，主要是V.S.O.P。，回國時帶一兩瓶送人，二十幾元，也拿得出手，因為所有人頭馬品種都有幹邑特優證書。流線的瓶體，金色的瓶塞，很有華貴之容，王者之氣。人頭馬的頂級品是路易十三，顏色棕紅，激情洋溢，優雅而剛陽，幹冽且柔美，用巴卡拉廠精心打造的水晶玻璃瓶包裝。
白蘭地常用作餐後酒，歐洲上大宴會傳統上最後要上一道白蘭地酒。一頓飯下來，湯足飯飽，腦滿腸肥，昏昏欲睡，收到一杯白蘭地，芳香撲鼻，甘美可口，餘味悠長，口齒留香，又消食，豈不美哉。用大肚矮腳酒杯，不要超過五分之一，邊聞邊喝。有人喜歡兌水加冰，甚至混以飲料，木頭不以為然。行家建議，每喝一口白蘭地後，來一口冰水，使味覺更加清新。但有一條要記住，白蘭地極為順口，柔和似水，不象一般白酒那麽火辣刺喉，不知不覺一杯又一杯就下肚了，可它是很有後勁的，變成了剛烈如火，如果並無海量，甘盡苦來的時候會等著你呢。
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laota
2007-04-09 07:47:21
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