正文
酒蟲係列（12）－威士忌
按照出身，威士忌和白蘭地是八杆子打不著的遠親，一個來自糧食，一個源於葡萄。現在它們成了同一個貨架的戰友。
白蘭地是英雄的酒，威士忌是紳士的酒。木頭沒怎麽參加過上流社會的活動，但是在電影電視裏看得多啦，那些溫文爾雅西裝革履的紳士們遇到一起，二話不說，拿出酒杯，就倒黃澄澄晶亮亮的液體，輕輕地晃晃，細細地看看，小口地泯泯，這就是威士忌了，在蘇格蘭，加拿大叫Whisky,在美國愛爾蘭叫Whiskey.而那些武打格鬥的俠士或者殺人如麻的黑幫，大多數是從冰箱裏抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌，或是倒一杯無色的伏特加一口悶。
威士忌的發明是中世紀的煉金術士的無心插柳，歪打正著。他們認為糧食的發酵液是“生命之水“，可以幫助點石成金。在坩鍋裏加熱，卻聞到了陣陣醇香。如果放棄煉金改行造酒，這些人應該早也都發了，可是他們認死理，就把”液體黃金“的機會讓給了遠涉重洋的愛爾蘭人。
十五世紀起，愛爾蘭人和蘇格蘭人就利用蒸餾原理開始生產威士忌，這裏氣候濕潤，土地肥沃，適於穀物生長。但很長時間蒸餾製酒非法，所以酒廠處於地下狀態，是家庭小作坊，分布於深山密林，用的是金黃飽滿的優質麥粒，清澈甘冽的山間泉水。經過曆年累月，小酒莊星羅棋布，在綠樹蔥蘢之中，清香繚繞。現在，它們都被大公司收購了，但這種生產方式依然保存，鼎鼎大名的蘇格蘭威士忌Scotch就是從這裏出來的。
據說Scotch最早是用作感冒藥的。蘇格蘭這個地方冬天陰冷潮濕，頭疼感冒是常事，就喝點威士忌，又兼暖身。喝著喝著，就喝出點味來了，從藥房進了廚房，連達官貴人也上了癮，又從普通餐桌上了大雅之堂，治感冒的活呢，交給了Tylenol.
1988年英國頒布威士忌法，規定“蘇格蘭威士忌“必須在蘇格蘭當地的蒸餾酒產進行所有的釀造過程，包括：以水浸泡大麥使之發芽，可以混以其他穀物,包括玉米，燕麥，稞麥，黑麥，小麥，置於泥煤上烤幹，粉碎，加入酵母使其發酵，蒸餾原酒，酒精濃度在94.8％以下，裝入700公升以內的橡木桶中，陳化熟成不少於三年。不符合這些，就不能名正言順地貼上Scotch的標簽。
所以威士忌和啤酒是同源同宗，“一國兩製”，或者叫一根藤上的兩個瓜，有點像白蘭地和葡萄酒的關係。但是由於威士忌和白蘭地酒精度數相同，又都在橡木桶陳化，都是橡木味，還真有點不好分。橡木桶的陳化，有一個熱脹冷縮的道理。天熱時，酒膨脹，就滲入到木桶裏。天冷時，滲入到木桶裏的酒收縮回來，帶著木素丹寧，一年一個循環，如果不到一年，等於沒陳化。威士忌酒力大，提取單寧能力強，不能像葡萄酒那樣陳化幾十上百年，那就全是木頭味了，一般15－20年為極限。
由於還地泥煤煙熏的味道滲入酒中，蘇格蘭威士忌力道強勁，氣味焦香，口感甘冽，加上橡木桶賦予的琥珀顏色，形成獨特的風格，在威士忌中品質最優。100多家酒廠，90％的產品銷售到世界200多個國家。愛爾蘭出威士忌更早，不同的是用無煙煤烤，沒有濃烈的煙熏味，比較柔和，常用在雞尾酒裏。
完全以大麥為原料得到純麥威士忌，這種酒占全部威士忌的10％，是最高檔的，強烈而幹辣。如果單一純種大麥，就是頂級，代表的牌子“格蘭利威“(Glen Livet)是最早拿到威士忌的執照的酒廠，一個曆盡滄桑，飽經世故的紳士。當年政府騎兵團圍剿取締非法酒廠，唯有格林利威躲過劫難，獨苗一枝。有王室恩寵，子民們怎麽能不趨之若鶩，爭著去嚐一口？1886年建廠時的蒸餾器一直使用至今，不敢有半點更改，生怕變了酒的質量，要知道高檔的品種“格蘭利威1937“要賣到一萬美刀一瓶呢。
大麥隻占20％，用來製芽，作糖化劑，其他為燕麥，小麥，黑麥和玉米，就得到穀物威士忌。這種酒比較清淡，和泥煤味道太重純麥威士忌勾兌，不同麥穀比例，不同年代，不同來源，不同口味，就產生了千滋百味風格各異的混合威士忌。有記載的配方，兩千多，能配出好酒的，上百種。純麥類占的比例高的（50－80％），叫高級威士忌，穀物類比例高的是普通威士忌。
威士忌的勾兌，不僅用嘴品嚐，而且用鼻子聞。取一滴酒液圖在手臂上，香味揮發，嗅別鑒定，不是聞香識美女，而是聞香識美酒。要知道舌知五味，而鼻子的功能更厲害，能嗅出三十幾種基本氣味呢。至臻完美的調酒秘方，不在紙上，不在電腦裏，而在調酒大師的舌頭和鼻子上。調和，是威士忌的精髓，而調酒師，就是它的靈魂。
普通威士忌，有酒量的不妨試試紅方威（Jonnie Walker Red Label），價位在二十幾元，絕對物有所值。早在1920年，它已向世界120個國家出口，在可口可樂走出亞特蘭大之前就成為世界性品牌。據稱無論何時，它都有700多箱在釀造中，價值超過英國銀行裏儲存的黃金的總額。商標上一個穿紅衣的紳士，有力地揮動著高爾夫球杆，兩排小字列出得到八次大獎的地點年份。它還有黑方威（Black Label），藍方威（Blue Label），檔次更高。另一個好牌子是珍寶（J&B），銷量在蘇格蘭威士忌位居第二，由42種威士忌調配而成。黃色的瓶標，擁有八位英國曆代君王的簽名：喬治三四五六世，愛德華親王，威廉四世，維多利亞女王和伊麗莎白女皇二世，他們分別頒發“皇家禦用許可證“，封為皇家禦酒。
高級蘇格蘭威士忌中，創於1827年的百齡壇（Ballantine）以獨特的綿滑的口味，集煙熏，橡木，山泉，麥芽的氣味於一身，在歐洲追求時尚的年輕人中備受青睞，極富盛名。它的瓶底，印有一行拉丁文字“Amicus Humani Ceneris”，即“全人類的朋友”，這麽親切的營銷策略，就差說“四海之內皆兄弟”了，還愁找不好銷路！瓷瓶配金字，顯示著紳士的風度，充滿著高雅的品位。
另一個為名牌芝華士（Chivas）號稱每秒鍾賣出一瓶，是1801年由兄弟二人創立的，從一間食品和酒水的小店做起，到收購了蘇格蘭高地最古老的Strathisla, 打造出“芝華士12年”的高級蘇格蘭威士忌。這個在國內並不太起眼的品牌把目標瞄準了海外。二次大戰後，它不失時機地把手伸向美國人手中的大把銀子，狠狠在美國火了一把。現在它故伎重演，把腳踩進中國。一句口號“這就是生活”，把人們的心撩得癢癢的，大老婆（大款，老總，富婆）要炫耀身價，白骨精（白領，骨幹，精英）要追求時尚，願意一擲千金的人有的是，於是芝華士成了在中國的第一威士忌。
不過最牛的，莫過於一家叫布魯赫拉迪赫酒廠正在研究的Usquebaush-baul的威士忌，光聽這名字就有點讓人心裏發毛了。據說是從17世紀傳下來的一個古老秘方，雖然度數隻在40－63.5％，堪稱世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也隻能喝兩勺，再多就會讓人停止呼吸，心跳打住。敢冒險不怕死的人，現在已經可以訂貨，12瓶400英鎊，小批研製，絕版產品，而且十年後才能提貨，因為陳化剛剛開始。等得心焦的，可以隨時上網巡查釀造過程。
威士忌是烈酒之首，俗話說，白蘭地上頭，威士忌上腳，威士忌喝完後相對比較舒服，隻是腿有點軟。用寬大平底的古典杯，立馬就有一種紳士的派頭。喝完一口後，深吸一口氣，從鼻子把氣送出，威士忌的氣味刺激著鼻子，一個字：爽！有的人主張純飲，孤芳自賞，不加任何東西，去破壞它的味道。有的人喜歡加冰,”on the rock”,有的人要兌點水，最講究的是威士忌廠家自己的水，退而求其次的，蘇格蘭礦泉水，實在將就事的，普通礦泉水。從自來水龍頭往裏加水，那是十分豬頭的做法。更時尚新潮的，對蘇打水，生薑水，茶水，甚至可樂。在1930年的電影“安娜－克裏斯蒂”中，格麗泰－嘉寶一出場就說：“給我一杯威士忌，裏麵兌一些薑味汽水。寶貝兒，別太吝嗇了。”這句話成了20世紀十大經典台詞之一，也激勵著無數影迷去體會威士忌嘉薑汁的滋味。你要是讓廠家評判是非，孰可孰不可，他們一定含糊其詞，顧左右而言其他。隻要賣出酒，賺到銀子，你怎麽喝他們才不管呢。
當然，最好的搭配者，絕對是自家的美人兒。夜闌人靜，燈光昏暗，兩情依依，酒香飄飄。大麥的絲絲甜、泥煤的煙熏味、清澈的山泉水，優雅的風笛聲，一切盡在酒中。。。
對於老美來說，蘇格蘭威士忌雖然好，不如家鄉的威士忌親切。產生於美國獨立戰爭後的“波本威士忌”是他們的驕傲。
當時托馬斯－傑佛遜是佛吉尼亞的州長，為了鼓勵發展經濟，他下令每個種植本土玉米的家庭可以配給六十畝地，那時候土地不值錢，所以出手很大。地方叫波本Bourbon，名字為了紀念法國波旁王朝，因為美國獨立戰爭時法國幫了很多忙，不像現在處處和老美作對。大批玉米果然種出來了，吃不了，交通又不便，運不出去。幸好有蘇格蘭移民，身懷絕技，懂得釀酒，用玉米代替大麥，這麽一試，還真不錯，沒有一點玉米味，卻有點柔和的奶油的香甜。這樣造出的酒就叫“波本威士忌”。
陳化用的橡木桶木條要烤彎，一位傳教士不小心把木條烤得非常焦，應該說都黑了（那時候酒掌握在教會手裏）。一時找不到別的木頭，就把焦的一麵朝裏頭還是湊合做成了桶。酒陳化好了運到佐治亞洲去賣，傳教士車上拉著十五個酒桶，心裏乘著十五個吊桶。沒想到，酒極受歡迎，味道好，顏色也好――又是一個歪打正著！
後來州界重新劃定，波本歸了肯塔基，肯塔基撿了一個名牌，大便宜。
“波本“出了名，美國玉米多，大家都跟著造酒，都自稱”波本“。1964年，美國國會立法，給”波本“下定義。和法國，西班牙，葡萄牙定義香檳，幹邑，雪利，波爾多不同，”波本“酒不限於一個地區，凡是在美國出的威士忌，都可以叫”波本“，條件是：1。用玉米大於51％（通常是70％），所以波本威士忌也叫玉米威士忌；2。蒸餾的原酒不能超過80％，也就是說它的純度要求比Scotch低，而最後調好出售的酒不能低於40％（高的可達60％）；3。在美國產的裏層栲焦的白橡木桶中陳化至少兩年，桶隻能用一次。
用波本地區的玉米，在波本地區蒸餾的酒，叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey，最有名的牌子是野火雞（Wild Kentucky）， 和金冰（Jim Beam）。
按照出身，威士忌和白蘭地是八杆子打不著的遠親，一個來自糧食，一個源於葡萄。現在它們成了同一個貨架的戰友。
白蘭地是英雄的酒，威士忌是紳士的酒。木頭沒怎麽參加過上流社會的活動，但是在電影電視裏看得多啦，那些溫文爾雅西裝革履的紳士們遇到一起，二話不說，拿出酒杯，就倒黃澄澄晶亮亮的液體，輕輕地晃晃，細細地看看，小口地泯泯，這就是威士忌了，在蘇格蘭，加拿大叫Whisky,在美國愛爾蘭叫Whiskey.而那些武打格鬥的俠士或者殺人如麻的黑幫，大多數是從冰箱裏抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌，或是倒一杯無色的伏特加一口悶。
威士忌的發明是中世紀的煉金術士的無心插柳，歪打正著。他們認為糧食的發酵液是“生命之水“，可以幫助點石成金。在坩鍋裏加熱，卻聞到了陣陣醇香。如果放棄煉金改行造酒，這些人應該早也都發了，可是他們認死理，就把”液體黃金“的機會讓給了遠涉重洋的愛爾蘭人。
十五世紀起，愛爾蘭人和蘇格蘭人就利用蒸餾原理開始生產威士忌，這裏氣候濕潤，土地肥沃，適於穀物生長。但很長時間蒸餾製酒非法，所以酒廠處於地下狀態，是家庭小作坊，分布於深山密林，用的是金黃飽滿的優質麥粒，清澈甘冽的山間泉水。經過曆年累月，小酒莊星羅棋布，在綠樹蔥蘢之中，清香繚繞。現在，它們都被大公司收購了，但這種生產方式依然保存，鼎鼎大名的蘇格蘭威士忌Scotch就是從這裏出來的。
據說Scotch最早是用作感冒藥的。蘇格蘭這個地方冬天陰冷潮濕，頭疼感冒是常事，就喝點威士忌，又兼暖身。喝著喝著，就喝出點味來了，從藥房進了廚房，連達官貴人也上了癮，又從普通餐桌上了大雅之堂，治感冒的活呢，交給了Tylenol.
1988年英國頒布威士忌法，規定“蘇格蘭威士忌“必須在蘇格蘭當地的蒸餾酒產進行所有的釀造過程，包括：以水浸泡大麥使之發芽，可以混以其他穀物,包括玉米，燕麥，稞麥，黑麥，小麥，置於泥煤上烤幹，粉碎，加入酵母使其發酵，蒸餾原酒，酒精濃度在94.8％以下，裝入700公升以內的橡木桶中，陳化熟成不少於三年。不符合這些，就不能名正言順地貼上Scotch的標簽。
所以威士忌和啤酒是同源同宗，“一國兩製”，或者叫一根藤上的兩個瓜，有點像白蘭地和葡萄酒的關係。但是由於威士忌和白蘭地酒精度數相同，又都在橡木桶陳化，都是橡木味，還真有點不好分。橡木桶的陳化，有一個熱脹冷縮的道理。天熱時，酒膨脹，就滲入到木桶裏。天冷時，滲入到木桶裏的酒收縮回來，帶著木素丹寧，一年一個循環，如果不到一年，等於沒陳化。威士忌酒力大，提取單寧能力強，不能像葡萄酒那樣陳化幾十上百年，那就全是木頭味了，一般15－20年為極限。
由於還地泥煤煙熏的味道滲入酒中，蘇格蘭威士忌力道強勁，氣味焦香，口感甘冽，加上橡木桶賦予的琥珀顏色，形成獨特的風格，在威士忌中品質最優。100多家酒廠，90％的產品銷售到世界200多個國家。愛爾蘭出威士忌更早，不同的是用無煙煤烤，沒有濃烈的煙熏味，比較柔和，常用在雞尾酒裏。
完全以大麥為原料得到純麥威士忌，這種酒占全部威士忌的10％，是最高檔的，強烈而幹辣。如果單一純種大麥，就是頂級，代表的牌子“格蘭利威“(Glen Livet)是最早拿到威士忌的執照的酒廠，一個曆盡滄桑，飽經世故的紳士。當年政府騎兵團圍剿取締非法酒廠，唯有格林利威躲過劫難，獨苗一枝。有王室恩寵，子民們怎麽能不趨之若鶩，爭著去嚐一口？1886年建廠時的蒸餾器一直使用至今，不敢有半點更改，生怕變了酒的質量，要知道高檔的品種“格蘭利威1937“要賣到一萬美刀一瓶呢。
大麥隻占20％，用來製芽，作糖化劑，其他為燕麥，小麥，黑麥和玉米，就得到穀物威士忌。這種酒比較清淡，和泥煤味道太重純麥威士忌勾兌，不同麥穀比例，不同年代，不同來源，不同口味，就產生了千滋百味風格各異的混合威士忌。有記載的配方，兩千多，能配出好酒的，上百種。純麥類占的比例高的（50－80％），叫高級威士忌，穀物類比例高的是普通威士忌。
威士忌的勾兌，不僅用嘴品嚐，而且用鼻子聞。取一滴酒液圖在手臂上，香味揮發，嗅別鑒定，不是聞香識美女，而是聞香識美酒。要知道舌知五味，而鼻子的功能更厲害，能嗅出三十幾種基本氣味呢。至臻完美的調酒秘方，不在紙上，不在電腦裏，而在調酒大師的舌頭和鼻子上。調和，是威士忌的精髓，而調酒師，就是它的靈魂。
普通威士忌，有酒量的不妨試試紅方威（Jonnie Walker Red Label），價位在二十幾元，絕對物有所值。早在1920年，它已向世界120個國家出口，在可口可樂走出亞特蘭大之前就成為世界性品牌。據稱無論何時，它都有700多箱在釀造中，價值超過英國銀行裏儲存的黃金的總額。商標上一個穿紅衣的紳士，有力地揮動著高爾夫球杆，兩排小字列出得到八次大獎的地點年份。它還有黑方威（Black Label），藍方威（Blue Label），檔次更高。另一個好牌子是珍寶（J&B），銷量在蘇格蘭威士忌位居第二，由42種威士忌調配而成。黃色的瓶標，擁有八位英國曆代君王的簽名：喬治三四五六世，愛德華親王，威廉四世，維多利亞女王和伊麗莎白女皇二世，他們分別頒發“皇家禦用許可證“，封為皇家禦酒。
高級蘇格蘭威士忌中，創於1827年的百齡壇（Ballantine）以獨特的綿滑的口味，集煙熏，橡木，山泉，麥芽的氣味於一身，在歐洲追求時尚的年輕人中備受青睞，極富盛名。它的瓶底，印有一行拉丁文字“Amicus Humani Ceneris”，即“全人類的朋友”，這麽親切的營銷策略，就差說“四海之內皆兄弟”了，還愁找不好銷路！瓷瓶配金字，顯示著紳士的風度，充滿著高雅的品位。
另一個為名牌芝華士（Chivas）號稱每秒鍾賣出一瓶，是1801年由兄弟二人創立的，從一間食品和酒水的小店做起，到收購了蘇格蘭高地最古老的Strathisla, 打造出“芝華士12年”的高級蘇格蘭威士忌。這個在國內並不太起眼的品牌把目標瞄準了海外。二次大戰後，它不失時機地把手伸向美國人手中的大把銀子，狠狠在美國火了一把。現在它故伎重演，把腳踩進中國。一句口號“這就是生活”，把人們的心撩得癢癢的，大老婆（大款，老總，富婆）要炫耀身價，白骨精（白領，骨幹，精英）要追求時尚，願意一擲千金的人有的是，於是芝華士成了在中國的第一威士忌。
不過最牛的，莫過於一家叫布魯赫拉迪赫酒廠正在研究的Usquebaush-baul的威士忌，光聽這名字就有點讓人心裏發毛了。據說是從17世紀傳下來的一個古老秘方，雖然度數隻在40－63.5％，堪稱世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也隻能喝兩勺，再多就會讓人停止呼吸，心跳打住。敢冒險不怕死的人，現在已經可以訂貨，12瓶400英鎊，小批研製，絕版產品，而且十年後才能提貨，因為陳化剛剛開始。等得心焦的，可以隨時上網巡查釀造過程。
威士忌是烈酒之首，俗話說，白蘭地上頭，威士忌上腳，威士忌喝完後相對比較舒服，隻是腿有點軟。用寬大平底的古典杯，立馬就有一種紳士的派頭。喝完一口後，深吸一口氣，從鼻子把氣送出，威士忌的氣味刺激著鼻子，一個字：爽！有的人主張純飲，孤芳自賞，不加任何東西，去破壞它的味道。有的人喜歡加冰,”on the rock”,有的人要兌點水，最講究的是威士忌廠家自己的水，退而求其次的，蘇格蘭礦泉水，實在將就事的，普通礦泉水。從自來水龍頭往裏加水，那是十分豬頭的做法。更時尚新潮的，對蘇打水，生薑水，茶水，甚至可樂。在1930年的電影“安娜－克裏斯蒂”中，格麗泰－嘉寶一出場就說：“給我一杯威士忌，裏麵兌一些薑味汽水。寶貝兒，別太吝嗇了。”這句話成了20世紀十大經典台詞之一，也激勵著無數影迷去體會威士忌嘉薑汁的滋味。你要是讓廠家評判是非，孰可孰不可，他們一定含糊其詞，顧左右而言其他。隻要賣出酒，賺到銀子，你怎麽喝他們才不管呢。
當然，最好的搭配者，絕對是自家的美人兒。夜闌人靜，燈光昏暗，兩情依依，酒香飄飄。大麥的絲絲甜、泥煤的煙熏味、清澈的山泉水，優雅的風笛聲，一切盡在酒中。。。
對於老美來說，蘇格蘭威士忌雖然好，不如家鄉的威士忌親切。產生於美國獨立戰爭後的“波本威士忌”是他們的驕傲。
當時托馬斯－傑佛遜是佛吉尼亞的州長，為了鼓勵發展經濟，他下令每個種植本土玉米的家庭可以配給六十畝地，那時候土地不值錢，所以出手很大。地方叫波本Bourbon，名字為了紀念法國波旁王朝，因為美國獨立戰爭時法國幫了很多忙，不像現在處處和老美作對。大批玉米果然種出來了，吃不了，交通又不便，運不出去。幸好有蘇格蘭移民，身懷絕技，懂得釀酒，用玉米代替大麥，這麽一試，還真不錯，沒有一點玉米味，卻有點柔和的奶油的香甜。這樣造出的酒就叫“波本威士忌”。
陳化用的橡木桶木條要烤彎，一位傳教士不小心把木條烤得非常焦，應該說都黑了（那時候酒掌握在教會手裏）。一時找不到別的木頭，就把焦的一麵朝裏頭還是湊合做成了桶。酒陳化好了運到佐治亞洲去賣，傳教士車上拉著十五個酒桶，心裏乘著十五個吊桶。沒想到，酒極受歡迎，味道好，顏色也好――又是一個歪打正著！
後來州界重新劃定，波本歸了肯塔基，肯塔基撿了一個名牌，大便宜。
“波本“出了名，美國玉米多，大家都跟著造酒，都自稱”波本“。1964年，美國國會立法，給”波本“下定義。和法國，西班牙，葡萄牙定義香檳，幹邑，雪利，波爾多不同，”波本“酒不限於一個地區，凡是在美國出的威士忌，都可以叫”波本“，條件是：1。用玉米大於51％（通常是70％），所以波本威士忌也叫玉米威士忌；2。蒸餾的原酒不能超過80％，也就是說它的純度要求比Scotch低，而最後調好出售的酒不能低於40％（高的可達60％）；3。在美國產的裏層栲焦的白橡木桶中陳化至少兩年，桶隻能用一次。
用波本地區的玉米，在波本地區蒸餾的酒，叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey，最有名的牌子是野火雞（Wild Kentucky）， 和金冰（Jim Beam）。
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