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酒蟲係列(14)-朗姆酒

(2007-05-03 02:47:44) 下一個
酒蟲係列(14)-朗姆酒

十六世紀哥倫布兩次來到西印度群島,他的目的之一,是找一個適合種甘蔗的地方,解決歐洲糖的需求。當時在歐洲,糖是非常昂貴的奢侈品。哥倫布帶來了原產於新幾內亞和印度的甘蔗的根莖.從此大片的甘蔗在那片這裏拔地而起,成片成林,成了甘蔗王國,造就了它的支撐產業――製糖業。糖源源不斷運到歐洲,就象現在石油從中東運到那裏一樣。

應該說有了甘蔗製糖就有了朗姆酒(Rum)。殘剩的糖密發了酵,散發一種醇香。土著人,最早是在巴巴多斯,把酒液從黏糊糊,黑乎乎的發酵物中用非常原始的方法蒸出來,雖然很不純,但湊合著能喝了,當興奮劑,麻醉劑,止痛劑。後來歐洲殖民者帶來了白蘭地的蒸餾技術,才有了正式的朗姆酒,那是十八世紀的事了,朗姆酒比其他烈酒曆史都短。

所以,朗姆酒可以說是製糖的副產物。製糖時,先把甘蔗切碎碼好,擠壓出汁,過濾後得到一種淡黃色的粘稠液體,煮沸濃縮,白糖就結晶出來,而剩下的深褐色的半固態的東西,就是糖蜜。將培養的酵母和水放入糖蜜中發酵24至48小時,有時主發酵之後,又加一種糖丁酸菌,使殘糖轉化為酯,芳香風味更為突出。然後蒸餾,或是精餾法得到酒精含量96%,或是一次蒸餾得到86%的酒液,陳化後熟3-5年,甚至幾十年,再對水衝稀,至45-50度,勾兌,裝瓶,出售,成了我們手中的朗姆酒。

朗姆酒的原料可以是糖蜜,也是甘蔗汁加糖蜜。它產生於有甘蔗的熱帶,主要是加勒比海地區。Rum來自拉丁語Saccharum,意思是“糖”,朗姆酒又叫糖酒。從化學上講,白蘭地的原料是葡萄糖和果糖(單糖),威士忌和伏特加是澱粉(多糖),而朗姆酒的原料是蔗糖(雙糖)。

朗姆酒在和其他烈酒競爭中,大打“海盜酒”的牌,“男人不壞,女人不愛”,它們相信“酒名不壞,酒鬼不愛”,喝烈酒本身就是冒險,再加點刺激的佐料,就會更有情趣。海盜,可能沒有什麽人真正見過,可是幾乎沒有人不知道它。加勒比海是海盜出沒的地方,那裏的許多小島據說埋著海盜的寶藏。黑旗子上陰森的骷髏,黑液中行駛的帆船,黑黝黝破衣爛衫的海盜,凶狠,神奇,仗義,自由自在,都是電影給我們的印象。除了行船,打仗,搶劫,他們就要喝酒,邊吃邊喝,邊唱邊喝,邊打邊喝,不停地喝,沒有一天能離開――朗姆酒。

有一款牙買加的朗姆酒“摩根上尉”(Captain Morgan),濃質色深,芳香刺鼻,回味悠長,在Rum中銷量第二。此人原本就是海盜,他從來沒有造過酒,但是非常之能喝,一次能喝三升而不醉。別看是個海盜,他相貌堂堂,舉止文雅,和屬下的關係非常好。本來服役於英國海軍,在加勒比海與西班牙作戰,誤入歧途,成了海盜,有一個很長的故事。但是後來還是棄暗投明改邪歸正了,1673年被牙買加國王查裏斯一世任命為總督的上尉和武士。憑著這位海盜出身的上尉的傳奇經曆,憑著“上尉在此”的一句廣告,Captain Morgan打開了美國市場,六個分支,2005年銷售了500萬箱。

朗姆酒不僅是海盜的酒,也和英國海軍有關。最早,Rum都是本地土著人喝的,一個英國海軍上將弗農在航海時發現手下的士兵患了壞血病,怎麽也治不好,就下令停止喝啤酒,改喝西印度群島的這種飲料,瞎貓碰死耗子,碰巧病還真的治好了。從1655年起,當時最好的朗姆酒,Pusser’s Rum, 就作為英國水手的工資發給他們。酒是高濃度的,50%(一般市售的是40%),每天1/8品脫 (將近2兩),20歲以上的可以享受,歲數大的允許淨飲,年輕的必須2:1對水。這個傳統一直延續到1970年。此後Pusser’s Rum從軍隊供酒變成了市麵商品,同樣的強度,同樣的口味,一切照舊。

還有一個英國海軍上將尼爾森,在加勒比海戰亡,屍體被裝在一個木盒裏,用朗姆酒泡著,運回英國。盒子打開後,發現裏麵的酒不翼而飛,一幹二淨。原來盒子底下被鑽了一個小孔,水手們把酒偷喝了。由於尼爾森將軍的血也跟著酒流出去了,朗姆酒從此得了一個雅號:尼爾森的血, 現在酒店也有一款朗姆酒, 叫Admiral Nelson (尼爾森將軍)。想想這事太惡心,我是不敢喝。

木頭本人也喝過幾瓶朗姆酒――畢竟它也叫“老姆酒”,與我“老木”同音嘛。沒感覺出怎麽樣,至少不像有人說的,喝下去渾身清涼,在南美的炎熱夏天避暑效果比喝啤酒還好。

早期的歐洲殖民者也造朗姆酒,他們在加勒比海地區大量收購糖蜜,甘蔗,非常廉價地買,運到美國的新英格蘭,主要是羅德島,在那裏蒸餾造酒,不是為了自己喝――他們喝的是葡萄酒,白蘭地,威士忌――而是為了賣到非洲,收買那裏的奴隸。奴隸再販賣到南美,這樣就形成了一個曆史上有名的“三角貿易”。而朗姆酒在奴隸買賣中扮演了一個不光彩的腳色。Rum曾以效力於海盜而得意洋洋,又以服務於皇家海軍而尊貴自豪,卻在這件事上蒙受恥辱,聲名狼藉。酒商們對此諱莫如深,絕口不提,我也不便深揭老底。不過有一款酒,木頭還是要介紹:古巴名牌混血姑娘 (Mulata)。商標是一個大大的美女頭像,醉翁之意不在酒者可以買一瓶,在廚房擺著。如此商標獨此一家,顯然是西班牙的白的人種和非洲黑色人中生育的姑娘。由於美國古巴交惡,這裏的酒店看不到她的芳容。西班牙人的浪漫,非洲人的粗獷,土著人的狂野,都在酒中。不過在這激情浪漫,極具古巴特色的背後,人們不禁想起販賣奴隸那段肮髒的曆史。

在美國,朗姆酒在兩黨鬥爭總也有微妙的作用。1884年美國總統大選,克利夫蘭成了國內戰爭後第一個當選的民主黨總統,僅有幾千票之差,和小布什那次產不多。在競選中共和黨攻擊民主黨是“3R“:Rum, Romance, Rebellion (朗姆,浪漫,浪蕩),“3R“的帽子民主黨戴了多年。然而近來,情況逆轉,朗姆酒改換門庭,投靠到共和黨名下。在共和黨參議員,古巴後裔Mel Martinez 2004年的競選中,據說接受了朗姆酒名牌百家得(Bacardi)六萬元的捐款,至今在調查中,因捐款醜聞下台的前議長Tom Delay也與Bacardi有一腿。

說起百裏得,真非等閑之輩。在它的發展史中,充滿了政治的,貿易的紛爭。.

在十九世紀中葉以前,朗姆酒基本顏色都是非常深,喝酒的群體是社會底層窮人。西班牙的卡洛斯國王對此不滿意,重金懸賞,要求造出純潔如水的朗姆酒。Don Facundo Bacardi Masso (唐-法卡多-百家得-馬修)攻關有術,拔得頭籌。他通過改良酵母,采用木炭過濾,連續蒸餾法,以及用美國橡木桶陳化,得到了幾乎無色的朗姆酒。這在朗姆酒的曆史上是重大的裏程碑,從此無色透明,口味清淡的Rum成了主流。身懷絕技,家有秘笈,馬修於1843年從西班牙移民古巴,1862年建立自己的公司。

他先是買了一間錫皮屋頂的小屋,坐北朝南,潮濕閉塞,適合糖蜜發酵。房頂上還有一個蝙蝠小窩。辛苦經營,多年心血,終於打造了Bacardi品牌。清淡滑爽,柔和綿延的口感,經營透明,純淨如水的顏色,加上他夫人設計的蝙蝠這一極具有靈性的標誌,迅速打開了國際市場,成為十大烈酒之首,連絕對伏特加,芝華士,人頭馬都俯首稱臣,屈居其下,而它的一半,是賣在美國。現在它是全球最大的私人製酒公司,雇員六千多人,每年有2.4億瓶酒銷售到170個國家,經營範圍擴大到威士忌,伏特加,金酒,味美思,啤酒。

早在1959年古巴革命之前,百家得就把主要的工廠搬出了古巴。一部分到了百慕大,以利與英國做生意,一部分搬到了波多黎各,便於與美國有買賣。留在古巴那部分,被卡斯特羅收歸了國有。百利得總部設在弗洛裏達,從此站在了與社會主義古巴鬥爭的第一線。財大氣粗,出手大方,它支持古巴在美國的難民組織,遊說政府對古巴禁運封鎖,參加暗殺卡斯特羅的計劃,甚至購買美國B-26中型轟炸機轟炸古巴煉油廠。。。

Bacardi成了古巴人民的敵人,古巴人現在不再喝它, 他們的名牌是“哈瓦那俱樂部”,通過法國的合作夥伴Pernod Ricard把它賣到全世界,在歐洲是銷量第二的朗姆酒。早在二十年代美國禁酒時,酒蟲抓心的美國人經常跑到古巴去喝這種酒解饞,所以在美國也很有名氣。Bacardi惡人做到底,挖它的牆角,壞他的生意,宣稱從美國的流亡者手中買到了這個商標,擁有有生產銷售權,也生產自己的Havana Club,在美國造,在美國賣。美國法庭和政府支持百家得,卻遭到歐盟和WTO的反對,官司打到現在,沒完沒了。

古巴這個擁有朗姆酒和雪茄名片,一個香飄萬裏,一個齒頰留香的國家,幾乎就要失去了它的一張名片,如卡斯特羅說的,他們要生產可口可樂了。可是百家得的貿易戰遠未停止。近年來他們改變了宣傳策略,在“古巴原汁原味”上做文章,認為“原產古巴”的牌對它在烈酒市場的競爭有利,在商標上意味深長地加了一句話:“公司於1862年建於古巴聖地亞哥”。古巴人當然堅決否認,有歐盟的支持。現在在英國活躍著一個“抵製百家得”的組織,號召全球不買百家得,不喝白家得。如果你是Rum的粉絲,還真會在選擇酒牌子上傷點腦筋,這裏有個立場問題,站隊問題。好在你我一杯子喝不了一兩瓶Rum,不必為此煩心。
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