酒蟲係列（9）－味美思

酒蟲係列（3）－味美思

筆者曾喝過張裕味美思酒，甘美香甜，沁人心脾，餘香留齒，數日不絕。當時以為是中國葡萄酒的一個品牌，酒典雅，名字也典雅。酒忘不了，名字更忘不了。到了國外，才明白味美思原來屬於fortified wine‘是加香型，或者叫加味型葡萄酒。對比它的英文vermouth.這就更覺得中文名字好，傳聲達意，耐人尋味，妙不可言。另一種譯法威末酒，怎末都覺得索然無味，情趣盡失。

味美思的特點是在葡萄酒裏泡有草藥香料，這種做法源於西方“醫學之父”，古希臘醫學締造者希波克拉底，用於保健治病。他發現一種叫苦艾(Wormwood) 的菊科嵩本草本香料植物，泡在酒裏，可以治療肝炎，除卻風濕。到了古羅馬時代，戰車競賽的冠軍要飲上一杯浸著苦艾葉子的酒，利用它淡淡的苦味，提醒勝利者光榮中也有苦澀。

這個方法十六世紀傳到了德國。當時德國不生產葡萄酒，從法國進口。他們喝慣了啤酒苦的味，不習慣葡萄酒的酸和澀。往裏加啤酒花，味道不對，於是學古羅馬人的樣子，泡苦艾，加苦加香，成為早先的苦艾酒。德國正人忙於征戰，據說“喝了這碗酒哇”，勇氣倍增，疆場無畏，按照Wormwood的音，起了一個名字Wermut。英國給它一個翻譯，Vermouth。

苦艾酒傳到法國，成為酒精度高達68％烈酒，比中國最烈的衡水老白幹還高一度。用的是一種洋艾，加上苦芹，量也很大，碧綠透明，清淡略苦，兌水後有溫和的芹菜味。這酒一開始是一種處方藥，接受藥物治療的姐妹二人把處方賣給了一個廠家，大批生產，十九世紀下半葉和二十世紀初風靡法國，盛極一時，雅稱“綠色仙子“，許多名人，藝術家都與其有染，包括畢加索，高更，賽尚，海明威。印象派畫家德加就畫過一幅油畫“苦艾酒”，以他的朋友台斯博丹和女演員艾倫－安德雷為模特。畫麵大部分是酒吧擺設，這一男一女被擠在一角，並排而坐，麵目呆滯，表情苦悶，各看一方，眼前擺著一杯廉價的苦艾酒。這幅畫在參加巴黎第三次印象派畫展和在倫敦出售都引起激烈的抨擊，就是因為那杯苦艾酒。

德加的同事勞特累克走得更遠，對苦艾酒身體力行，豪飲成癮，終日出沒於當時巴黎最大的歌舞廳紅磨坊，身邊不離美女，手中不離綠酒，醉生夢死，不能自拔，結果中毒太深，37歲英年早逝，命歸西天。有一部電影“紅磨坊”，就以此為題材。“燈紅酒綠”，綠的是苦艾酒。另一個與苦艾酒有關的畫家是荷蘭梵高。他患了精神分裂症，痛不欲生，活不如死，就靠苦艾酒自我麻醉，精神解脫。他也是37歲死的，不過是飲彈自盡。他最後一年作了幾百幅畫，都是在醉醺醺狀態，用了不少瘋狂的綠色。

苦艾酒喝的時候，在杯子上麵放個特製的有洞的小勺，裏麵擱一塊方糖。酒倒在糖上，把它溶化，流到杯裏。據說苦艾酒香醇順口，餘味悠長，但所以能使許多人迷戀難舍，趨之若鶩，微妙之處是有一點點致幻作用。這種苦味藥草含有一種稱為苦艾腦(thujone)的化合物，非常類似於大麻的有效成分THC（四氫大麻酚），都是萜類化合物，作用於人的大腦，麻醉神經。苦艾酒給人神秘的快感，舒適和幻覺，但是它也導致失明，癲癇，精神失常，甚至死亡，因而被稱為“綠色的魔鬼”，“社會的暗光”。最後，一個喝多了苦艾酒的瑞士農民殺死了自己全家人，這成為導火線，1910年前後，歐洲國家紛紛下禁令，飲用和銷售苦艾酒成為不合法。

這個禁令到1981年解除，條件是苦艾腦的含量必須控製在每升10毫克以下（德國的標準是30毫克），苦艾酒又重新回代歐洲市場。在美國我沒見過這種酒，它的名字叫Artemisia。

OK，跑題太遠了，快回到Vermouth.卻說意大利人看見自己先人發明的酒被德國人搶了發明權，被英國人注了名，很不甘心，就在1757年在都靈建廠，大規模生產Vermouth。它和那個苦艾酒雖然同源同宗，卻是兩股道上跑的車，走的不是一條路，屬保健養身型。用白葡萄酒作基酒，占75％以上，不僅用苦艾，還加了其他的草藥如茴香，甘菊，龍膽草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十種之多，以白蘭地浸泡後與基酒勾兌，這種新酒很快傳至海外，聞名天下。都靈有三件事有名：發現了耶穌的裹屍布，2006年主辦了冬季奧運會，味美思生產基地。

意大利終於也有了自己的一個品牌。要知道意大利在葡萄酒的生產量和種類上都是世界第一，他們對葡萄酒的熱情和講究也決不次於法國人。其實要說起來，法國葡萄酒還是從他們這裏傳過去的呢。窮也好富也罷，意大利人的餐桌上總是擺著三樣東西：麵包，葡萄酒和橄欖。哪怕是乞丐得了施舍，也要先跑到商店去找葡萄酒。可是意大利沒有成為葡萄酒的龍頭老大，因為酒的品種太雜亂，體係不健全。現在人們都知道它是味美思的老大了，Martini & Rossi是最大的廠家，馬天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享譽世界的名牌。

意大利味美思一般說來芬芳濃鬱，口味甘甜，以焦糖染色，色澤深紅，酒精度為18度，含糖180克／升，苦艾腦不超過2毫克／升，調製後在－10度冷凍十天，矽藻土過濾，再陳化5月至二年，就可裝瓶上市。他們也有幹性和半幹的味美思，名氣沒那麽大。

現在，全世界有六十多個國家生產味美思。其中包括中國，上世紀末在山東張裕引入意大利生產工藝，1913年投產，連續三年獲巴拿馬萬國博覽會金獎。它以名貴地道的中藥浸汁，獨樹一幟。色澤棕褐，清亮透明，藥香馥鬱，微甜稍苦，口感爽適。總之，各村都有自己的高招，冷浸熱泡工藝，草藥香料配方，甘甜濃淡口味，都大不相同，是至高的機密,決不外傳於人。

除了意大利，味美思另一大分支在法國。它以80％的葡萄酒為基酒，芳香植物中以苦艾為主，稱為幹味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黃色，口味淡雅，苦澀明顯，也是16－18度，最有名的品種叫諾瓦麗－普拉（Noilly Prat）。

二十世紀初開始，歐洲上流社會出現飲用餐前酒或叫開胃酒（Aperitif)的習慣。特別是請客時，要專門準備特殊的酒在餐前飲用，刺激胃液，煥發食欲，也便於社交談話，酒逢知己，千杯不多。味美思成了開胃酒的首選之一。

現在，單獨喝味美思的人已經不多了，它主要是用作雞尾酒的一個配料。如果你要到店裏去買，也得在雞尾酒的櫃子裏找。它配的最有名的酒是馬天尼（為了和意大利的味美思馬天尼不弄混，有時要用全稱雞尾酒馬天尼），用味美思和金酒加冰調成（更新潮的調法是用伏特加代替金酒），或攪或搖，有幹，甜，中性之分，輔以橄欖，檸檬皮或櫻桃裝飾，口感銳利，餘味深奧。在所有雞尾酒中，馬天尼的調法最多，號稱有268種之多，被叫作雞尾酒之傑，雞尾酒之王。雞尾酒應該在五分鍾之內喝光，冰完全化了就變味了。

由味美思調製的另一個有名的雞尾酒是曼哈頓，配料包括味美思，威士忌和安格斯特拉苦精（Angostura bitter）。據說美國第十九屆總統選舉時，丘吉爾的母親在紐約的曼哈頓舉行酒會，這種雞尾酒在此誕生。