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酒蟲係列(1)-啤酒

(2007-03-23 10:47:39) 下一個
酒蟲係列(1)—啤酒

喝酒乃人生一大樂趣。有了好吃的,嘬幾口,以酒開胃,美酒伴佳肴. 飯食簡單時,斟一杯,以酒代菜,酒香下白飯. 心情好時,開懷暢飲,以酒助興. 情緒不佳,自斟自酌,借酒解憂. 朋友來訪了,拿好酒伺候. 形單影隻時,捧酒杯作伴.

酒的世界如汪洋大海,浩瀚無邊。學喝酒,可從啤酒入門,體會其博大精深。說其博,品種有幾千。說其大,是人類第一大飲料。說其精,酒精含量隻有大約5%。說其深,曆史最少五千年可查。啤酒杯裏乾坤大,“馬尿”味中學問深。

很多啤酒廠可以參觀,銅罐鐵桶,嚴嚴實實,管道伸延,交錯縱橫,裏頭的東西看不到。造酒包括兩個化學反應:一是澱粉糖化,要有水解酶作用,二是生成的糖分解為乙醇,也叫酒精,要有酵母作用。澱粉(多糖)是爺爺,糖是爸爸,酒就是兒子。

啤酒的配料中澱粉源是麥芽(malt),主要是大麥芽,水解酶豐富,產生大量麥芽糖。

麥芽糖是一種雙糖,分子裏有12個碳 ,它進一步水解變成六個碳的葡萄糖。這是一種單糖,是水解的終點,靠酵母它會繼續裂解成為酒精(分子有兩個碳)。

酵母 (yeast)大體有兩類:一類叫上層發酵酵母(top-fermentation yeast),用於高溫發酵(華氏70度),產生的啤酒叫愛爾啤酒(ale)。另一類是底層發酵酵母(bottom-fermentation yeast),用於低溫發酵(華氏40度),產生的啤酒叫窖藏啤酒(lager)。

Ale是在高溫下發酵的,釀造過程快,生成酯和其他芳香味的化合物比較多,醇厚香甜,有一種水果味。它現在主要產在英國,分支包括porter(深色啤酒), stout (深色啤酒),Belgian, weizen,等等。

lager生產的溫度低,時間長,而且要在窖藏時在更低溫度“二次發酵”。沒有酯類等副產物,產生的啤酒味道純而甘美,口味“脆”而柔和,不是那麽甜,保存期長。它的分支包括pilsner (起源於捷克的淡色啤酒), helles (淡啤), dunkel(濃啤酒), bock(褐色特濃)等等。常見的啤酒德國貝克(Beck’s),號稱啤酒王的美國的百威(Budweiser),在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller),荷蘭老大的喜力(Heineken),墨西哥第一號的克羅納(Corona),都是這類。

哪位喝過Happy Tail Ale? Just kidding.這是專門為狗造的啤酒。完全是啤酒味道,不過不含酒精。有不含酒精給人喝的啤酒嗎?Root Beer。它實際不是啤酒。

啤酒的配料,除了麥芽和酵母,還有兩個組分,一個是水,一個是酒花。水占百分之九十以上,當然極重要。青島啤酒有名,原因之一就是嶗山泉水,純淨甘美,一塵不染。啤酒花又叫忽布花(hop),或蛇麻花。它的作用是,(1)以特殊的爽口的苦味平衡麥芽的甜味,(2)提供濃鬱的香味,(3)抗菌防腐,(4)穩定啤酒倒出後上麵的泡沫。種類有幾十種,15世紀德國人確定它為啤酒香料,從此才有啤酒。除了用於啤酒,hop沒有任何其他用途。

一二十年前,國內盛行”紮啤”,大酒店小飯館,都有啤酒桶.連副食店個體戶也跟著賣.龍頭一開,嘩嘩就是一”紮”.黃澄澄,透亮亮,香噴噴,涼冰冰,一杯才合一毛錢.咕咚咕咚喝下去,那個涼,那個爽,那個美,真讓人忘乎所以,“何以解憂,唯有杜康”。.

紮啤是一種生啤,沒有經過高溫滅菌,酵母和其他微生物還在酒裏, 不但口味鮮美,而且營養豐富,促進胃液分泌,增加食欲.隻是這種酒不能存放,適合地產地銷,現躉現賣.

真正會享受啤酒的,要喝生啤。據說德國人一年消費145升啤酒,80%是生啤。電視裏看那waiter兩手各抓五個大啤酒“紮”,在顧客中穿梭,真夠讓人驚心動魄的。

許多朋友喝酒,都喝罐裝的,把易拉罐一拉,瓶蓋一啟,對著嘴仰著脖就往裏灌。木頭以為,此種喝法,雖然省事,也很豪爽,卻不便領會啤酒真諦。應該拿一個幹淨的杯子,最好是玻璃杯,更好是酒廠指定的玻璃杯,先傾斜著,把酒慢慢倒進去。等到泡沫快到了杯口,再豎起來補滿。這時的泡沫以一寸為宜。在這個泡沫消失之前,把啤酒喝光。

這種喝法,不僅是為了優雅時髦,或者賞心悅目。也不光是因為偶爾瓶底有殘存的酵母或沉澱物。把酒倒出來,和空氣進行交換,這是一個“醒酒”,熟化的過程。釀酒時產生的大量的二氧化碳壓在酒裏,這時有一部分釋放出來,在啤酒中的分布就更合理。上層的泡沫,由二氧化碳,酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白質組成,起到阻隔作用,防止啤酒進一步氧化,防止二氧化碳過分逸出。

喝啤酒講究涼快,第一要涼,一般攝氏7-15度,此時二氧化碳溶解度比較大,是它給了啤酒特有的麻辣刺激,即“殺口”力。Ale,特別是濃黑啤酒,可以溫度稍高一點,以體會其豐厚的口味。第二要快,大口地喝,迅速地咽,口感好,“嗓感”也好。不要等酒香散盡,氣泡飛絕,溫度上升,那就索然無味了。

你的啤酒能喝多塊?1977年25歲的美國人Steven Petrosino把原來英國人的吉尼斯紀錄縮短一秒,隻用1.3秒就喝了1升啤酒!基本上就是兩大口。不過5分鍾喝最多的啤酒的記錄仍歸英國人:Eric Lean 在2003年的記錄是7.75品脫 (4升)。

關於喝啤酒配什麽食物,專家有不少提示。百威配漢堡,米勒配燒烤,青島配蒸魚,喜力配羊肉。等等。我不敢肯定這些都是胡說八道,故弄玄虛,但也決不聽這個邪。愛喝的酒配愛吃的菜,這就是上策。現有的酒配現有的菜,這是中策。按照專家推薦硬配,那是下策。

按專家說法,一次最多不要超過三杯。別的不說,狂飲啤酒是造成痛風的主要原因之一,這個病極為痛苦。啤酒的酵母中含有較高的嘌呤,嘌呤促進尿酸升高,導致痛風。

世界上啤酒消耗量最大的國家是美國,每年650萬加侖,平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克,35加侖。中國的啤酒產量居世界第一。

啤酒的度數最高有多少?2002年波士頓酒廠推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒,高達25度,是吉尼斯記錄在案世界上度數最高的啤酒。用烏托邦這個名字,表示它的虛無飄渺,遠不可及。裝在24盎司的銅罐裏(是易拉罐容積兩倍),形狀就像工廠的釀酒罐。出廠價定在100美元,比高檔白蘭地還貴。兩三年後價格已經翻了不止一番。


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