正文
酒蟲係列（3）－紅葡萄酒
紅色是紅葡萄酒極為重要的特征。紅色，代表著激情，象征著忠誠，煥發著傳奇色彩。按照約定俗成的規矩，喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚和雞，顯然喝紅酒更為豪放。不少人從品白葡萄酒開始，到移情別戀紅葡萄酒告終，更不用說占滿了收藏家鑒賞家的酒櫃的主要是紅葡萄酒了。
但是紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別不在顏色。
釀造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而釀造紅葡萄酒時，用的是整個紅葡萄，包括肉，籽，皮“一鍋燴”。皮，給了紅酒的顏色，皮，含有大量的單寧酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了紅白酒的基本區別。
單寧酸賦予了紅酒一種特有的幹，苦和澀，甚至一種粗造的感覺。有的酒喝下去嘴巴發緊，口幹舌燥，麵頰好像要貼近齒齦，那就是含很高的單寧酸。不喜歡紅酒的人，就因為受不了這個澀味。葡萄皮和發酵汁接觸時間越長，發酵溫度越高，就越紅，越澀。所以紅酒需要更長的陳化，使酒精的圓潤，葡汁的微甜，單寧的剛勁，有機地融合在一起，相互消衡，形成一種醇厚的，複雜的，豐滿的，濃鬱的，多層次的風格。換句話說，品味紅酒時，口腔裏能體會更多的事情。單寧酸的存在，使紅酒榮幸地成為世界上口味最豐富的飲料。
單寧酸是一種多元酚，是一種自由基捕捉劑，有抗氧化的作用，紅酒被列為十大健康食品之一，單寧酸功不可沒。
為了防止葡萄酒存放中發生氧化變質沉澱，葡萄就裏要加入百萬分之一百五十以下的二氧化硫（美國政府規定的法定上限是百萬分之三百）。美國和歐洲政府強製規定，每個葡萄酒的商標上，都寫著“contains sulfites”幾個字。Sulfates 是造成“上頭”的因素。這小小的添加物，使葡萄酒無緣進入”有機食品“的貨架。木頭以為，這是葡萄酒的悲哀，也是它的無奈
由於單寧酸的抗氧化作用，紅葡萄酒裏需要少得多的二氧化硫，所以比較不容易醉和頭疼，這又是它比白葡萄酒的一個優越性。
對不喜歡單寧味道的人，可以有如下建議：購買低單寧的酒類，存放時間長些使其柔化，喝酒時多吃肉菜，其中的蛋白質與單寧結合。
葡萄酒的瓶子都向內呈凹形，底部中加有一個凸起的小丘。這樣長期存放可能產生的沉澱物就會積聚在瓶底壁與小丘周圍的溝壑裏，倒酒時不會跟著倒出。
一般如果是陳年老釀，儲存時平放的酒瓶在打開兩三天前要把它立起來，以讓陳渣沉降。（對這些沉澱物，千萬不要大驚小怪）有時需要潷酒，即先把酒的澄清部分倒到另一個容器裏，這個過程也可以軟化單寧酸的苦澀味。不是酒出了問題，而是高檔陳釀才這麽作，如果你才花了十塊錢買瓶酒，大可不必玩這套把戲。
單寧是紅酒一切特征的關鍵，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。進過陳化，單寧的苦澀被柔化了，粗糙變成了剛勁。酒精度和酸度也與單寧味道相互製衡，此消彼漲。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“壓住”單寧，味道更加柔和。酸度單寧競爭著刺激舌苔，酸度使人感到鮮潤，順滑，滿口生津，而單寧令人覺得強勁，有嚼頭。
不同紅酒的風格主要決定於葡萄的種類。一般紅葡萄在天氣溫暖日照充足的地方生長，氣候條件對葡萄影響很大。如果你從廣播上聽到某個葡萄產區氣候有了什麽問題，那年的酒最好別買。葡萄的成熟程度，即采摘時的甜度和豐滿程度，也決定酒的味道。木頭給你一把從外行變成內行的鑰匙，就是要知道幾種主要葡萄的特色。
卡白內－索維農(Cabernet sauvignon)是紅葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，單寧含量高。它釀出的酒質優味嘉，葡萄成熟的程度很有關係。成熟度不夠的葡萄釀出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，釀出的酒有板栗的氣味。卡酒最好多陳化幾年，酒香不怕巷子深。如果你喜歡高單寧，低糖，味道醇厚的酒，卡酒應該是第一選擇。
不喜歡紅酒澀味的可以試試墨爾樂(Merlot)。這種葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，釀出的酒低單寧，高酒精，味道有點象李子和巧克力，釀成不久即可飲用，無需陳化。墨爾樂過去一直是當墊腳的，在混合卡酒裏做個配料，十幾年前，突然一夜竄紅，成為飲酒人的新寵明星，大家都買墨爾樂，供不應求，幾乎要和卡酒老大姐一爭天下了。如果你是個趕新潮追浪頭的人，一定得品品。如果你是初學者，可以從墨爾樂開始，會感到很舒服。記住，除了加州，華盛頓州也生產世界級的墨爾樂酒，雖然上個世紀八十年代那裏才開始出現酒廠。
黑比諾(Pinot Noir)也是一種低單寧的葡萄，由於它的葡萄皮色澤不深，造出的酒也不是特別的紅。它目前是一顆冉冉升起的新星，前途無量。可惜此君有點像大戶的嬌小姐，難於伺候，生長條件苛刻，種植的區域有限。1966年，一個加州人開始在俄勒岡州試種黑比諾，沒想到十年之後它的黑比諾酒擊敗了法國名酒，一舉成名，有點像我們老謀子憑著“喝了這碗酒哇――”得了世界大獎一樣，從此俄勒岡的黑比諾聲名大振，大家蜂擁跟上，成了一個拳頭產品。
津芳德爾(Zinfandel)可以說是加州的驕傲，這種葡萄現在隻長在加州，別無分店，已有一百五十年的曆史，肉厚汁多，野苺果味，稍有點辣。它釀出的紅酒，有一種幽深的紅寶石顏色，芳香無糖，酒體豐滿，，單寧適中。這是美國自己的品牌，美國人對它情有獨鍾，可以跟可樂媲美。大部分的津酒都來自索諾瑪縣，風格五花八門，價格又十分低廉。最大的賣主可數蘇特家園(Sutter Home)和高盧(Gallo)的特寧－裏弗(Turning Leaf),現在津酒的愛好者們還專門有一個俱樂部。
紅色是紅葡萄酒極為重要的特征。紅色，代表著激情，象征著忠誠，煥發著傳奇色彩。按照約定俗成的規矩，喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚和雞，顯然喝紅酒更為豪放。不少人從品白葡萄酒開始，到移情別戀紅葡萄酒告終，更不用說占滿了收藏家鑒賞家的酒櫃的主要是紅葡萄酒了。
但是紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別不在顏色。
釀造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而釀造紅葡萄酒時，用的是整個紅葡萄，包括肉，籽，皮“一鍋燴”。皮，給了紅酒的顏色，皮，含有大量的單寧酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了紅白酒的基本區別。
單寧酸賦予了紅酒一種特有的幹，苦和澀，甚至一種粗造的感覺。有的酒喝下去嘴巴發緊，口幹舌燥，麵頰好像要貼近齒齦，那就是含很高的單寧酸。不喜歡紅酒的人，就因為受不了這個澀味。葡萄皮和發酵汁接觸時間越長，發酵溫度越高，就越紅，越澀。所以紅酒需要更長的陳化，使酒精的圓潤，葡汁的微甜，單寧的剛勁，有機地融合在一起，相互消衡，形成一種醇厚的，複雜的，豐滿的，濃鬱的，多層次的風格。換句話說，品味紅酒時，口腔裏能體會更多的事情。單寧酸的存在，使紅酒榮幸地成為世界上口味最豐富的飲料。
單寧酸是一種多元酚，是一種自由基捕捉劑，有抗氧化的作用，紅酒被列為十大健康食品之一，單寧酸功不可沒。
為了防止葡萄酒存放中發生氧化變質沉澱，葡萄就裏要加入百萬分之一百五十以下的二氧化硫（美國政府規定的法定上限是百萬分之三百）。美國和歐洲政府強製規定，每個葡萄酒的商標上，都寫著“contains sulfites”幾個字。Sulfates 是造成“上頭”的因素。這小小的添加物，使葡萄酒無緣進入”有機食品“的貨架。木頭以為，這是葡萄酒的悲哀，也是它的無奈
由於單寧酸的抗氧化作用，紅葡萄酒裏需要少得多的二氧化硫，所以比較不容易醉和頭疼，這又是它比白葡萄酒的一個優越性。
對不喜歡單寧味道的人，可以有如下建議：購買低單寧的酒類，存放時間長些使其柔化，喝酒時多吃肉菜，其中的蛋白質與單寧結合。
葡萄酒的瓶子都向內呈凹形，底部中加有一個凸起的小丘。這樣長期存放可能產生的沉澱物就會積聚在瓶底壁與小丘周圍的溝壑裏，倒酒時不會跟著倒出。
一般如果是陳年老釀，儲存時平放的酒瓶在打開兩三天前要把它立起來，以讓陳渣沉降。（對這些沉澱物，千萬不要大驚小怪）有時需要潷酒，即先把酒的澄清部分倒到另一個容器裏，這個過程也可以軟化單寧酸的苦澀味。不是酒出了問題，而是高檔陳釀才這麽作，如果你才花了十塊錢買瓶酒，大可不必玩這套把戲。
單寧是紅酒一切特征的關鍵，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。進過陳化，單寧的苦澀被柔化了，粗糙變成了剛勁。酒精度和酸度也與單寧味道相互製衡，此消彼漲。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“壓住”單寧，味道更加柔和。酸度單寧競爭著刺激舌苔，酸度使人感到鮮潤，順滑，滿口生津，而單寧令人覺得強勁，有嚼頭。
不同紅酒的風格主要決定於葡萄的種類。一般紅葡萄在天氣溫暖日照充足的地方生長，氣候條件對葡萄影響很大。如果你從廣播上聽到某個葡萄產區氣候有了什麽問題，那年的酒最好別買。葡萄的成熟程度，即采摘時的甜度和豐滿程度，也決定酒的味道。木頭給你一把從外行變成內行的鑰匙，就是要知道幾種主要葡萄的特色。
卡白內－索維農(Cabernet sauvignon)是紅葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，單寧含量高。它釀出的酒質優味嘉，葡萄成熟的程度很有關係。成熟度不夠的葡萄釀出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，釀出的酒有板栗的氣味。卡酒最好多陳化幾年，酒香不怕巷子深。如果你喜歡高單寧，低糖，味道醇厚的酒，卡酒應該是第一選擇。
不喜歡紅酒澀味的可以試試墨爾樂(Merlot)。這種葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，釀出的酒低單寧，高酒精，味道有點象李子和巧克力，釀成不久即可飲用，無需陳化。墨爾樂過去一直是當墊腳的，在混合卡酒裏做個配料，十幾年前，突然一夜竄紅，成為飲酒人的新寵明星，大家都買墨爾樂，供不應求，幾乎要和卡酒老大姐一爭天下了。如果你是個趕新潮追浪頭的人，一定得品品。如果你是初學者，可以從墨爾樂開始，會感到很舒服。記住，除了加州，華盛頓州也生產世界級的墨爾樂酒，雖然上個世紀八十年代那裏才開始出現酒廠。
黑比諾(Pinot Noir)也是一種低單寧的葡萄，由於它的葡萄皮色澤不深，造出的酒也不是特別的紅。它目前是一顆冉冉升起的新星，前途無量。可惜此君有點像大戶的嬌小姐，難於伺候，生長條件苛刻，種植的區域有限。1966年，一個加州人開始在俄勒岡州試種黑比諾，沒想到十年之後它的黑比諾酒擊敗了法國名酒，一舉成名，有點像我們老謀子憑著“喝了這碗酒哇――”得了世界大獎一樣，從此俄勒岡的黑比諾聲名大振，大家蜂擁跟上，成了一個拳頭產品。
津芳德爾(Zinfandel)可以說是加州的驕傲，這種葡萄現在隻長在加州，別無分店，已有一百五十年的曆史，肉厚汁多，野苺果味，稍有點辣。它釀出的紅酒，有一種幽深的紅寶石顏色，芳香無糖，酒體豐滿，，單寧適中。這是美國自己的品牌，美國人對它情有獨鍾，可以跟可樂媲美。大部分的津酒都來自索諾瑪縣，風格五花八門，價格又十分低廉。最大的賣主可數蘇特家園(Sutter Home)和高盧(Gallo)的特寧－裏弗(Turning Leaf),現在津酒的愛好者們還專門有一個俱樂部。
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